Chef Nascimento, trajetória gastronômica e opiniões.

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 Um Chef sempre sorridente! Foto: Pedro Milanez
Um Chef sempre sorridente!
foto: Pedro Milanez

Atividades profissionais

Ele foi um dos pioneiros no Brasil e o primeiro na região Sul a trabalhar com a Zitogastronomia, o estudo da cerveja sob a ótica gastronômica, quer dizer, é o ramo onde estuda-se a cerveja através de sua constituição, pela composição de ingredientes, de aromas, texturas, cores, sensações e combinações, considerando os aspectos culturais associados à ela. Chef Jorge Nascimento introduziu no curso de Gastronomia da Unisinos este conteúdo, desenvolvendo com os alunos o conhecimento das cervejas, seus estilos e oficinas práticas de harmonização. O Chef Jorge,  nascido em Porto Alegre, declara-se um autodidata, atuando no momento à frente da empresa Cozinhas do Mundo, atende hotéis e restaurantes como consultor em Alimentos e Bebidas.  É Professor do Curso Técnico de hotelaria da PUC-RS, e um dos pioneiros no ensino de gastronomia em nível superior no RS, estando por mais de uma década à frente de faculdades de hotelaria e gastronomia. Foi também o chef imagem do grupo Wal-Mart (rede Nacional e Mercadorama).  Hotel Everest, Rede Máster de Hotéis, Hotel Serrano, Hotel Casa da Montanha, Hotel Laje de Pedra, Mesa de Cinema, Hotel Dall’Onder, Grupo Caracol & Mamma Mia são alguns dos estabelecimentos por onde cozinhou, criou conceitos e desenvolveu consultorias.

Conte-nos um pouco de sua caminhada no mundo da gastronomia:

Iniciei aos 10 anos de idade, fazendo uma lasanha, junto com um amigo, desde então pilotei as panelas em refeições aos fins de semana, aprendendo as receitas através das mãos habilidosas das ancestrais da minha casa, mãe, tias, madrinhas, avós, que cozinhavam por prazer. Logo comecei a ler sobre o assunto e reproduzir receitas observando as técnicas, os erros e acertos, desta forma treinando e dominando os acertos e fazendo com que as minhas criações fossem exitosas.

Como manter um padrão de cozinha de excelência com as dificuldades operacionais existentes em hotéis de grande porte? Ou seja, estoques, fornecedores, fluxo de hóspedes, etc?

Sou cria da haute cuisine,  que faz a alta gastronomia, este foi o meu caminho profissional, como iniciei com receitas de família e o hábito da boa mesa na minha casa era repletos de clássicos, numa época em que a cozinha internacional dominava nos grandes restaurantes e hotéis do mundo. Acabei por ficar especialista em técnicas das cozinhas que geram comidas de excelência, nos dias de hoje que temos inúmeras instituições de gastronomia, deveríamos ter mão de obra de qualidade, mas por mais incrível que seja, a qualidade dos recursos humanos que estas instituições estão colocando no mercado tem um padrão muito inferior, não dominam as técnicas clássicas, não conseguem criar ou reproduzir blends de sabor corretos e equilibrados. Claro que estou falando de uma grande maioria, mas em contra ponto temos uma minoria que tem surgido no mercado, com uma qualidade muito boa, cozinheiros com muito talento que já despontam desde cedo. Quanto a matéria prima, nunca nos últimos 50 anos tivemos uma gama tão variada de produtos com tanta qualidade como hoje, e ainda nos últimos dez anos os produtos regionais brasileiros, disponíveis praticamente em todo o território nacional. Já os comensais estão bem mais abertos para novas experiências gastronômicas, algo  nunca foi visto anteriormente no Brasil.

Como definiria as características da sua cozinha/produção gastronômica?

Defino minha cozinha como “cozinhas do mundo”, tenho prática e conhecimento das principais cozinhas clássicas e contemporâneas do ocidente e do oriente, uma cozinha marcada pela técnica, aromas, blends de sabores. A minha assinatura gastronômica começa pela profusão de aromas, que na boca preservam seus sabores individuais, e que na mastigação se combinam formando outro agradável e surpreendente resultado.

Hoje o requinte da cozinha ainda exige uma importação de ingredientes ou é possível explorar a riqueza brasileira na criação dos pratos?

Aí temos dois momentos importantes para ter acesso aos produtos culinários do mundo,  o Presidente Collor de Melo e a abertura do mercado internacional no Brasil, que permitiu importações,  e o segundo, a crise do tigre asiático nos anos 90, que fez com que a industria nacional do alimento tivesse que se transformar, produzindo com maior qualidade. Hoje,  conseguimos fazer pratos sofisticados seja usando produtos de outros países,  bem como regionais aqui do Brasil, que por sinal andam muito em voga na cozinhas do mundo.

O que acha do movimento de produção de alimentos orgânicos, sem agrotóxicos? Tem dificuldades para utilizá-los?

É uma tendência e um comportamento de muitas pessoas hoje em dia, somos o que comemos e nesta época onde a indústria do alimento é tão cheia de agrotóxicos, rações para animais muito duvidosas, águas contaminadas, excesso de conservantes, agentes cancerígenos e etc. Temos hoje no Brasil mapas sobre onde encontramos produtos orgânicos, selos que garantem a procedência, mercados e lojas especializadas e sérias. Pretendendo ter um menu extenso e variado, ainda é um empecilho cozinhar 100% orgânico, mais sim hoje temos mais opções, possibilidades de excelente qualidade.

foto: Joana Moreira

Alguns  momentos marcantes de sua carreira, quais seriam?

Em minha trajetória já aconteciam nos anos 90, no Hotel Everest, em Porto Alegre, quando comandava um time de profissionais e o Restaurante Roff, realizando o evento “À Mesa com Roff”, que trouxe para o RS os mais renomados chefs do Brasil, considerado um marco definitivo para colocar o estado no mapa da gastronomia nacional e internacional. Além disso,  sobre os dois prêmios que minha equipe de alunos da Gastronomia da Unisinos ganhou, pois foi a primeira vez no Brasil que um curso de gastronomia ganhou um concurso internacional. Realizei o jantar na virada do século XX para o XXI, no hotel Casa da Montanha, no qual criei e executei o menu. Neste jantar, o pianista Arthur Moreira Lima tocou para os comensais. Outro momento  igualmente importante, foi o lançamento do  livro “Ocasiões”, que teve  edição esgotada.

Como foi a experiência de escrever um livro (Ocasiões Receitas Práticas e Dicas de Culinária para Todas Situações) e ver a edição se esgotar ? Quando virá o próximo?

O livro  Ocasiões foi um momento muito importante na minha vida profissional, momento que fiz uma ruptura de estilo, minha cozinha nesta época era de alta gastronomia e foi um desafio  fazer um livro de receitas, que fosse também um manual de boas maneiras e ensinasse as pessoas sobre ocasiões à mesa, como café da manhã, almoços frugais e formais, chá da tarde, lanches, drinks, coquetéis, ceias, enfim tudo que se vive à mesa. O livro está recheado de receitas que tem a minha história e memórias de família, lembranças de mesas que vivi desde crianças, viagens e amores da minha vida. Foi um marco, foi o livro mais roubado na feira do livro daquele ano e para época 8.000 edições  era um numero muito alto. Ainda há uns dois meses atrás, reli Ocasiões na integra e realmente ele é um retrato do estilo do ChefNascimento.   Ando pensando em escrever outros livros com esta característica,  de ser um guia,  para novos casais e solteiros que querem comer bem.

Qual é seu prato preferido?

São alguns, mas amo guisadinho de batatas com molho inglês, que me lembro até hoje estar presente na mesa da minha infância,  também nunca canso de camarão à milanesa, bife à milanesa com salada de maionese caseira, foie  gras grileé com vinagrete de suco de uvas serranas e tomilho, mero ao molho de champanha e caviar, enfim amo boa comida, seja ela simples,  frugal ou sofisticada.

E qual mais gosta de cozinhar?

De um tudo: mas caças e frutos do mar são meus prediletos.

Qual é sua principal dica para quem está começando a cozinhar?

Ler, compreender a receita, enxergar nela as técnicas e de que forma são norteadas pela química, a física e a alquimia, e executar os clássicos, observar se eles tiveram êxitos. Caso não, analisar e ver onde foi o erro e por quê. Refazer com os novos caminhos traçados e novamente analisar. Cozinhar é uma engenharia de sabor e como toda engenharia é preciso conduzir a obra ao êxito, e claro, como tudo que se faz bem, fazer com alma e amor. Comece pelo simples e domine isto, a partir dai aumente as complexidades e domine-as, após isto o céu será o limite.

Qual é sua principal dica para quem está pensando em fazer carreira na área da gastronomia?

Trabalhar e estar a onde precisam da gente, traçar um planejamento dos locais e estilos que deve vivenciar, e quando lá estiver fazer o estilo que esta sendo pedido, exatamente como esta sendo pedido, observando tudo, não só o ato de cozinhar mas tudo. Depois disto começar a definir qual o seu estilo, esta fase é um amadurecimento profissional que acontece de dentro para fora e que nosso ídolos nos influenciarão,  mas o estilo será único, a marca de cada cozinheiro.

Pergunta da Tia Nastácia: Você usa colher de pau para cozinhar?

Adoro, em casa tenho dezenas, já cheguei a ter centenas. Nas cozinhas profissionais tive que trocar pelas de silicone.

Pergunta da Dona Benta: quais os países que você visitou e quais as influências para sua atuação na gastronomia?

Alguns, como França, Itália, Uruguay, Argentina, Alemanha, Turquia. Arábia, Índia. Foram grandes experiências, ensinamentos e garimpagem de insumos, cultura, arte, religião, tradição, inovação, evolução da minha cozinha e estilo de vida.

Uma sugestão de prato para o inverno gaúcho e uma harmonização com bebida: (rola a receita?)

Adoro língua(bovina), criei esta receita quando era Chef Executive da rede Master Hotéis, e um dos estabelecimentos era um tradicional restaurante do centro da capital do RS. Executivos, advogados, arquitetos, políticos, médicos e sobrenomes tradicionais freqüentavam diariamente os salões do restaurante, e acabei criando pratos com inspirações em comidas de inverno,  da comida regional do RS,  e esse prato de língua eu criei com inspiração, unindo duas receitas, uma de uma tia-avó minha e outra da família da minha mulher na época, claro que coloquei a assinatura do ChefNascimento nela, usando azeitonas verdes e vermouth,  uma bebida que gosto muito de colocar na panela. E as bebidas para harmonizar com esta  Língua ao molho de tomates e azeitonas verdes perfumada com vermute doce  recomendo Vinho Luar do Pampa Gewürztraminer , Vinho Rosé Routhier & Darricarrère Marie Gabi safra 2013 ou Espumante Extra Brut Campos de Cima. E para quem aprecia cervejas,  a Colorado Cauim (pilsen com leve amargor) ou a Labareda da Coruja, uma specialty beer (Keller) com pimenta.

foto: Fabrício Barreto
foto: Fabrício Barreto

 

“Cozinhar é uma engenharia de sabor e como toda engenharia é preciso conduzir a obra ao êxito, e claro, como tudo que se faz bem, fazer com alma e amor.”

 

 

Publicado por

Nastacia e Benta

Tia Nastácia com habilidades mágicas na cozinha, uma profunda conhecedora dos sabores e das tradições populares do Brasil , frita bolinhos de chuva, assa biscoitos, cozinha lentamente a geleia feita com as jabuticabas plantadas no quintal. Foi de suas mãos que surgiu a a irreverente, tagarela e espevitada boneca de macela Emília. Já D.Benta é uma mulher idosa, avó de Narizinho e Pedrinho. Dona do Sítio do Pica-Pau Amarelo, ela se diverte muito com os conflitos das tramas infantis. Muito sabida, sempre ensinando coisas novas aos netos e informando-os sobre a cultura do Brasil e do mundo.

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