O eterno e sempre atual Filósofo da Gastronomia

No ano de 2005, durante o evento espanhol “Madrid Fusión”, Carlos Alberto Dória, Doutor em Sociologia pela Unicamp, escritor e autor de livros sobre cultura culinária e gastronomia, e também organizador do blog especializado e-Boca Livre

entrevistou o Chef catalão Santi Santamaria,

um dos mais brilhantes cozinheiros de todos os tempos,

santi 4que veio a morrer em 2011, aos 53 anos de idade, vítima de um fulminante ataque cardíaco.


Santamaria, era formado em desenho de projetos, artista plástico amador, fanático por cinema,  defensor de uma culinária tradicional e regionalista, que se espelhava nas cozinhas das avós e mães para realizar suas criações e que, nos últimos anos, protagonizava um duelo ideológico ferrenho com Ferran Adrià (considerado um dos maiores cozinheiro do planeta e o papa da gastronomia molecular).

Suas opiniões quase sempre iam de encontro com as opiniões dos cozinheiros que defendem uma culinária mais “moderna e mecanizada”, que transformam a cozinha em um verdadeiro espetáculo midiático e ficaram marcadas por sua clareza e objetividade. Porém, Santamaría sempre fez isso de uma maneira tão natural, que nunca foi taxado de impositor ou ditatorial, por causa disso e sempre possuiu, mesmo com a distância que o ego dos cozinheiros permite, a admiração e o respeito de seus colegas “opositores”.

Ao contrário de seus colegas de profissão que partiram para uma cozinha de “desconstrução”, Santamaria era partidário de trabalhar o ingrediente com a mínima manipulação, criando assim a cozinha catalã moderna com raízes na identidade culinária e cultural da sua região.

Como era proprietário de diversos restaurantes em vários países ao redor do planeta, Santi, recebeu em 1994 as tão cobiçadas três estrelas do consagrado Guia Michelin em seu restaurante El Racó de Can Fabes, de Barcelona, sendo este feito, inédito para um cozinheiro catalão. Conhecido como o Rolls Royce da alta culinária espanhola, nunca precisou mudar a sua filosofia gastronômica para ter o aval positivo da crítica especializada e de seus clientes.

Foi um incentivador também da necessidade de articulação da culinária com a agricultura sustentável.

É autor de santi livro2“La Cocina de Santi Santamaria – La Etica del Gusto”,

“La Cocina al Desnudo”,  

santi livro e santi livro3“El Gusto de la Diversidad” (ed. Everest, Espanha).

Além de renomado chef, foi considerado um intelectual da cozinha, o que se pode constatar por seus livros e artigos, veja em seu blog  http://santisantamaria.otexta.com/el-blog-de-santi-santamaria

Quando falava da cozinha catalã, Santi Santamaria salientava que “nós temos uma despensa especial, uma geografia que nos brinda com grandes produtos. Não se pode esquecer nunca isso, pois falar de cozinha exige que se considere essa despensa, essa cozinha é possível por existir esta geografia e seus produtos que são a base, pois há o Mediterrâneo, há as trufas, a enorme variedade de produtos disponíveis no mercado, em toda parte. Além disso, conseguimos do mesmo modo, manter a diversidade de culturas das quais derivam as cozinhas que enriquecem o panorama espanhol. A diversidade de culturas, não só a catalã, responde por essa pujança. Os castelhanos, os galegos, os bascos, todos têm suas tradições culturais e culinárias distintas”.

Para Santi Santamaria, a questão da identidade de um país se apóia primeiramente na língua e, logo em seguida, na culinária. Perder um idioma é perder uma riqueza muito grande. O mesmo com a culinária. Perder pratos tradicionais, com histórias de elaboração que às vezes têm mais de 600 anos, perder uma forma de cozinhar é uma perda muito grande para um país e para uma nação. A tendência à homogeneização, à uniformização, seria um perigo enorme. Ao final, teríamos robôs em vez de pessoas.

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Grandes tiradas de Santi Santamaria , pensamentos que ele exercitava há dez anos trás, e que estão mais atuais que nunca:

 Industrialização x artesãos

“Quando você abre um pacote de algo industrializado, uniformizado, o que temos é uma pasteurização. Onde está o respeito aos agricultores, aos pescadores, aos açougueiros, aos artesãos? Um artesão, quando manipula os ingredientes, sabe perfeitamente o que está fazendo. Está pensando nas pessoas que irão desfrutar, na felicidade que trará para elas; acho que é justamente por meio da cozinha que se pode transladar a personalidade, o caráter e o estilo de uma localidade. Nesse sentido, nós do Mediterrâneo somos apaixonados pelo viver bem!”

 Universalidade / raízes

“Não se pode ser universal se deixamos de ser locais. Para que um artista seja universal, precisa partir de suas próprias raízes.”

 Comida e Comunicação

“Quando éramos pequenos, nos diziam que chegaria um dia no qual comeríamos como os astronautas -pílulas- e quase chegamos a isso! Isso é brutal e enfadonho, dentro da nossa própria cultura. Especialmente tendo em conta que utilizamos a mesa para nos comunicar, e não apenas para comer. A comida é um pretexto para a comunicação entre as pessoas. O ponto de convergência que a mesa proporciona é o essencial.”

 Cozinha Experimental

“O que temos que perguntar sempre, à mesa, é se gostamos ou não gostamos do que comemos. E essa é uma questão instintiva. Em cozinha, quanto mais você busca algo transcendental, menos o alcança. A cozinha é um pouco de estado de ânimo também, pois numas épocas determinadas as coisas fluem de um modo e, em outras, fluem de outra maneira. Então, para mim, creio que a cozinha dita experimental tem o defeito de que, quando os comensais se sentam à mesa, parece que o chef está perguntando: “E você o que sente? Diz o que sente! Ora, não faz sentido que, além de ter que pagar, alguém tenha que confessar o que sente!”

 Irritação, estresse, o homem moderno

“As pessoas são pressionadas todos os fins de mês. O estresse é insuportável. Um espaço de liberdade que temos, que é à mesa, não deve ser tratado assim, como se tivéssemos semáforos diante de nós, gente a nos dizer como devemos comer. Deixem-nos em liberdade! E deixem também os sentidos em liberdade! Não se pode condicionar o comer. O cidadão de hoje está vivendo um enorme sofrimento, uma tortura psicológica bestial. O barulho, o tempo, o estresse. Tudo isso produz uma contradição em relação ao que o homem moderno gostaria de viver, de sentir e o que ele deve possuir. O consumo, o comprar, comprar, comprar… está nos convertendo em seres irritados. As pessoas vivem irritadas, sem tempo para nada, para sentar à mesa, para comer, para conviver. E temos uma cozinha que reflete esta irritação.”

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“Ninguém mais tem tempo de se emocionar com umas verduras assadas, um frango caipira…”

“Ninguém mais tem tempo de se emocionar com umas verduras assadas, um frango caipira… Os homens irritados necessitam de êxtases mentais, necessitam de êxtases culinários. Por quê? Porque temos que criar sempre novas necessidades. Em outras palavras, o problema não é culinário, mas do homem, da sociedade que vive irritada, crispada. O cidadão está comendo e está vendo crianças mortas na televisão, está vivendo misérias e pegando o seu garfo como se nada se passasse.”

 Necessidades e consumo

“Essas necessidades se transformaram num fenômeno coletivo, e hoje o mundo da alimentação move não sei que porcentagem da economia, e, depois do petróleo, é o principal negócio. Nesse mundo, as pessoas não vendem alimentos, vendem embalagens plásticas, produtos industriais. Em contraste, queremos um mundo mais natural, sustentável, e cada vez estamos fazendo mais porcaria! Esse é o âmago da questão. O cidadão, o homem moderno, está dirigido pelo consumo. Não estamos primando pelo cultivo dos verdadeiros valores -ou dos valores culinários, como é a produção artesanal, por exemplo.”

 Papel da gastronomia

“É a primeira vez na história em que a gastronomia assume um papel tão central na vida do cidadão. E isto não está acontecendo apenas num círculo aristocrático.  E por quê? Porque mataram a mãe, mataram a avó. Vamos em breve matar a vizinha, e, ao final, não haverá quem cozinhe. As pessoas continuarão com a necessidade de encontrar coisas boas, mas quem irá fazê-las? Todo mundo lembra das avós, daqueles canelones maravilhosos! Então ficam vendo programas de culinária, comprando montanhas de livros de cozinha que não servem para nada, que são todos copiados uns dos outros.”

 Papel do chefe de cozinha

“Nós, os cozinheiros, somos os novos filósofos. Somos os filósofos da atualidade porque estamos lidando permanentemente com as relações entre as pessoas, com a ética e com a relação com a natureza, de uma perspectiva sustentável. Nós fazemos, hoje, aquilo que os filósofos faziam no passado.”santi

 Futuro da gastronomia

Vejo o futuro nas mães e nas avós. É preciso ressuscitá-las. Urgentemente. É preciso que se dê um grito do tipo “Lázaro! Levanta-te e anda!”

Estas são algumas das melhores contribuições, como  jóias, “pérolas e diamantes” que nos deixou este formidável cozinheiro, grande ícone que sempre defendeu uma culinária simples e que absorve do alimento todas as suas possibilidades sensoriais possíveis.

E sabemos que:  pérolas e diamantes são para sempre!