Tendências, Gastronomia 2017

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Estamos em um planeta em constantes mudanças, muda o meio ambiente, a política, a economia, a sociedade, mudam os hábitos, estas mudanças influenciam completamente a população, e por conseqüência o consumo.

São mudanças ou ajustes? São os dois, e tem influenciado também a gastronomia, no formato dos novos estabelecimentos, na tendência de consumo, no estilo de vida, são novos alimentos para substituir os que estão muito caros, em tempo de crise econômica, ou ainda os que não são assim tão saudáveis, são as tendências que integram um cenário que busca soluções mais sustentáveis e que prioriza a “volta às origens”, tudo no caminho do combate ao desperdício, da busca da sustentabilidade, pois  continuamos a ver que a produção de alimentos em escala para atender ao crescimento populacional, causa muito problema (ambiental e na saúde).

A cozinha orgânica, o respeito às safras dos temperos e ingredientes, o cuidado com a origem e a qualidade dos alimentos, sejam eles animais ou vegetais, são tendências que vão tomar conta da gastronomia.

Termos como  desgourmetizar, snacks saudáveis, gastromautas, sour beers, mesa para compartir, vinho de consumo rápido, horta urbana, valorização regional, bowls ou cuencos, comida em pote, jaca em vez de carne,  serão incorporados no cotidiano de quem acompanha a evolução da gastronomia, sejam os chefs, os cozinheiros, ou os comensais (consumidores).

Vamos então conhecer um pouco mais sobre estes termos e os conceitos que os norteiam:

Alimentos mais saudáveis, mais próximos, uma volta às origens

Sabemos que já há um comportamento no Brasil e em alguns países, pela busca de alimentos mais saudáveis, de origem não industrial. Hoje o consumidor prefere cada vez mais alimentos produzidos, feitos por pessoas com histórias, comprometidas com uma filosofia que promove uma alimentação mais saudável. Dessa forma, frutas, verduras e legumes, produtos embutidos, queijos artesanais, sempre dando prioridade para o que é feito na região, vão ser cada vez mais valorizados. Escolher produtos produzidos no local onde mora é uma valorização dos ingredientes, passa por questões econômicas e ambientais – itens que não precisam ‘viajar’ têm menor emissão de carbono, por exemplo.

 

Orgânicos, os queridinhos da vez

Tudo, tudo, desde verduras, legumes, ovos, vinhos, carnes, frutas, e até sorvete de cultivo ecológico, o mais naturalmente possível. Produtos livres de pesticidas, sem transgênicos e sem antibióticos. De cultivos locais, bem pertinho de nós. De tanto que se fala nisso, pode até parecer clichê, mas os alimentos orgânicos e de temporada são realmente especiais, seja pelo sabor, cor, frescor, pelos aromas autênticos que na hora de cozinhar fazem toda a diferença. Temos que cuidar também a origem desses produtos, dê preferência para os pequenos produtores, para as feiras ecológicas e para as cooperativas, geralmente os preços são menores e os produtos são melhores.

 

Eu plantei, colhi e preparei = eu que fiz

Em meio a tantas opções de produtos prontos, nas prateleiras dos supermercados, até mesmo alguns com apelo de caseiros, oferecer aos convidados algo que foi feito por você irá além da sua melhor receita. Plantar legumes ou ervas para temperos em casa é um hábito que ganhará mais adeptos. Em espaços pequenos, em vasos, em canteiros verticais, muitos apartamentos tem espaço para uma pequena horta, garantindo que além de temperos e ervas aromáticas, também vale investir em um pé, que pode ser de qualquer fruta que se adapte em espaços pequenos, como limão ou maracujá.

Seguindo as tendências de grandes chefs espanhóis, cada vez mais surgem nomes e novos restaurantes onde já não se busca a tecnologia por de trás dos alimentos,  e sim caminhos de volta a cozinha das nossas avós. Conceitos como “da horta a mesa”, “cozinha e emoção”, “paixão e experiência”,  nos fazem refletir sobre as novas tendências gastronômicas para os próximos anos. Cansamos de muitas “espumas“, mudanças na estrutura e na textura dos alimentos,  cada vez mais vamos voltar às nossas raízes, e voltar a entender que o alimento é amor, é servir a quem se ama, é doar felicidade e prazer através de uma refeição.

 

Hortas Urbanas

É uma tendência também, principalmente em outros países, o cultivo de hortas em cima dos prédios de grandes cidades. O cultivo em áreas urbanas. A filosofia é usar áreas de baixo custo em grandes cidades (os telhados de edifícios ou fábricas), e assim evitar o transporte de alimentos em grandes distâncias

(mais poluição), principalmente alimentos que contém muita água, como verduras e legumes, que ficam prejudicados, que estragam com facilidade.

 Comida perfumada e pesquisa de sabores

O uso de ervas aromáticas avança, chegando mesmo até a moda de perfumar a comida com ingredientes que antes eram usados apenas na perfumaria. Um exemplo é a lavanda, que pode ser colocada fresca ou seca sobre risotos, massas, saladas com frutas, para quem gosta de sabores mais exóticos. Continuam em alta os sabores cítricos das raspas de limão, laranja, lima,  as ervas como mangericão, hortelã, tomilho.

O Pinterest pesquisou os sabores que são tendência no mundo e realizou um evento em Nova York para jornalistas e influenciadores para divulgar os resultados. Segundo a rede social, quatro sabores são tendências mundiais: abacaxi, coco, açafrão e cúrcuma, embora tenham sido também citados no ranking ingredientes alternativos para quem tem restrições alimentares, como leite de amêndoas, farinha de tapioca e xarope de agave (em substituição ao açúcar). No Brasil, os destaques foram o capim-limão, coentro e damasco.

Açafrão da terra, ou curcuma

Outras publicações e reportagens incluem entre as tendências a culinária Ayurveda e o chocolate amargo(uma pesquisa da universidade americana Syracuse revelou benefícios desse alimento, como melhorar a capacidade de raciocínio e a memória).

Entre as previsões para a gastronomia do próximo ano estão o aumento de consumo de “carnes vegetais” (grão-de-bico, milho, leguminosas e cogumelos) e também o crescimento do vegetarianismo e do veganismo. A carne continuará sendo consumida, mas em menor quantidade.

A sardinha irá reinar no ano que vem: é rica em ômega-3 e em proteína e é barata. Em Portugal, o peixe é incensado e uma espécie de símbolo nacional. Agora a influência alcançará outros continentes. Outra que terá mais prestígio e procura será a carne de cabra, apontam os estudos. As vantagens: a carne de cabra tem menos gordura do que as demais, até mesmo do que a de frango, é rica em proteínas e é leve.

Desgourmetizar

A questão da gourmetização na gastronomia cansou, irritou, deu o que tinha que dar. Vamos nos voltar para pratos mais simples, com menos conceitos, mais afetivos. O desgourmetizado.

Com a popularização das cozinhas gourmet, pode ter acontecido um crescimento da preocupação em relação a técnicas usadas na alta gastronomia, como se o corte ideal de alimentos seria julienne ou brunoise, por exemplo. Pois esqueça.

A moda é servir os alimentos inteiros, para que o ato de fatiar faça parte do ritual da refeição. Tipo servir tomates e rabanetes vindos do próprio pé, ainda com o talinho, acompanhados de vários tipos de molhos e cada um corta o seu, ou ainda a batata-doce, temperada com sal grosso, servida como entrada, ou beterrabas assadas, acompanhando um salada de folhas verdes.

Restaurantes pequenos, aconchegantes

Restaurantes com tendências rústicas na cozinha, porém muito eficazes na produção dos alimentos. Cafés ou bistrôs, lugar onde você se sente em casa literalmente. Nas paredes ou nas portas, quadros com o menu escrito manualmente, decoração com bicicletas (estilo francês), livros, sofás, pequenos objetos e muito afeto.

Pequenos pratos para compartir

É a hora dos pequenos pratos, das entradas, das “tapas”, dos aperitivos e de mesas com amigos. É a hora de mesas compartilhadas, hora de quebrar o gelo. Este formato de restaurante e gastronomia é cada vez mais comum mundo afora e começou a se difundir em São Paulo, depois se espalhou pelo Brasil. O consumidor quer compartilhar e ter a oportunidades de degustar diversos pratos.

 Gastronautas

Atualmente temos um novo tipo de gastrônomo: Os gourmets 2.0 ou os gastronautas, como foram batizados pela imprensa britânica.

Jovens obcecados por gastronomia e por rede sociais, uma combinação mais do que perfeita. Uma nova geração de influentes gastronômicos, que olham mais além das estrelas Michelin, ou dos renomados rankings de restaurantes. Eles compartilham tudo sobre gastronomia através do twitter, instagram, e grupos fechados no facebook. Através das mídias sociais, trocam receitas, trocam dicas de restaurantes, trocam informações sobre restaurantes “secretos” que não são divulgados na mídia, mas por incrível que pareça disputados por muitos na hora de chegar. Enfim tudo sobre gastronomia, a nova gastronomia! Ah, e claro muitas fotos! Se não tem foto não vale.

Bowls saudáveis,  ou comer en cuencos

Depois das saladas no pote, a tendência da vez para 2017 são as saladas na tigela, ou bowls (inglês) saudáveis ou cuencos (espanhol), nada mais são do que tigelas, pequenas bacias, ou ainda taças. As saladas são tão completas que trazem uma refeição inteira, com todos os nutrientes necessários para repor as energias. A ideia também é boa para levar de marmitinha saudável.

Além de tudo, é bem mais prático, amigável, permite mistura de sabores, integrar ingredientes, mergulhar a fatia do pão, muitos cozinheiros tem feito uso como o espaço perfeito para servir seus pratos, e às vezes, mesmo, não é necessária nem colher, usa-se as mãos e o pão. O  exemplo se espalha e cada vez mais vamos encontrar bacias, bowls e taças nas mesas. É um costume dos povos orientais que se espalha pelo mundo.

Sour beers  = Cervejas ácidas

Tradição na Bélgica, as ‘sour beers’, ou cervejas ácidas, estão ganhando espaço por aqui e prometem ser a aposta cervejeira para 2017. Aliás, é possível encontrar marcas nacionais que investem no sabor, como cervejarias mineiras e paranaenses. O sabor ácido provém de frutas cítricas, como cupuaçu, graviola, jabuticaba, maracujá, por exemplo. O resultado é um sabor extremamente ácido, refrescante, com aroma frutado, de coloração dourada e nada de amargor.

 

Vinhos orgânicos e em embalagem sustentável

Depois da popularização dos alimentos orgânicos, será a vez dos vinhos seguirem essa linha. Os vinhos orgânicos e biodinâmicos vêm crescendo no Brasil, inicialmente com os consumidores mais especializados. Deve crescer também a oferta de vinhos em caixas, chamados de Bag in Box, uma alternativa para reduzir o preço dos vinhos mais simples, e os lacrados com rosca. É utilizado na grande maioria em vinhos que devem ser consumidos ainda jovens. E considerando o aumento do consumo, a escassez da árvore que gera a rolha ou cortiça (Sobreiro), as tampas de rosca e as rolhas sintéticas serão cada vez mais utilizadas.

Vinhos para consumo rápido

Devido ao aumento do consumo mundial de vinhos, as vinícolas estão cada vez mais produzindo vinhos para o consumo mais rápido. Os vinhos mais encorpados e de estilo, que precisam de muito tempo de guarda para serem degustados, estão diminuindo. Por isso os vinhos estão cada vez mais fáceis de beber, frutados, com influência de madeira, o que, de certa forma, os deixa muito parecidos, o que desagrada aos enófilos mais exigentes. Os  sommeliers explicam que essa tendência mudou hábitos em países tradicionais no mundo do vinho, como França e Itália, que têm se “flexibilizado”. Na França a maioria das vinícolas já está começando a indicar o nome das uvas nos rótulos, o que não era necessário, pois o que importava era o produtor, a região e o terroir. Na Itália, onde se produz vinhos tradicionais com uvas regionais, começaram a utilizar cada vez mais no corte (assemblage) uvas de outros países, como França e Espanha. Em ambos os casos o objetivo é tornar o vinho mais fácil e acessível à maioria dos consumidores.

 

Novidades, novos hábitos

Snacks saudáveis

Já faz um tempinho que os lanches saudáveis estão fazendo sucesso, mas agora vieram para ficar mesmo. Além de serem uma boa opção para a hora da fome, a maioria deles são muito fáceis de serem executados, como os chips de frutas e legumes. Inhame, mandioquinha, beterraba, batata doce, maçã, pêra, banana, são alguns exemplos.

 Banana Verde

Linhaça, chia, óleo de coco sempre aparecem em ingredientes que saltam aos olhos dos preocupados com a saúde e boa forma. Segundo a nutricionistas, a banana verde, que já é bastante indicada por profissionais de nutrição, deve ganhar ainda mais espaço. Pode ser utilizada no preparo de diversas receitas, já que a farinha ou a biomassa podem ser incorporadas a bolos, mousses, entre outros. Grande quantidade de fibras (que ajudam a alcançar sensação de saciedade), numa versão facilmente digerível pelo corpo, e minerais se destacam entre os benefícios do alimento, cujo consumo também está associado ao controle dos índices de glicose no sangue e, portanto, da diabetes, e à redução dos níveis de colesterol e triglicérides.

Jaca, novo substituto da carne vermelha

Nas feirinhas gastronômicas pelo Brasil, a coxinha de jaca foi sucesso total no ano que passou. Mas não só no famoso salgado, a tendência é usar  a jaca como uma grande substituta da carne. Se antes a jaca era vista com preconceito e como uma fruta não muito agradável, agora ela virou a melhor amiga dos vegetarianos e até de quem quer reduzir a quantidade de carne na alimentação. Além de ser rica em vitaminas, seu sucesso deve-se ao fato de sua textura lembrar frango ou carne desfiada, e pelo sabor neutro e não-adocicado.

Sobremesas de vegetais

A combinação de sabores doces e salgados é bastante explorada na culinária, principalmente na oriental, bem popular no Brasil. Pois agora essa brincadeira vai além, com sobremesas feitas com legumes e verduras. Cenoura e abóbora, por exemplo, são bastante usados em bolos e tortas, mas novos ingredientes estão sendo misturados a receitas tradicionais, resultando em: cheesecake de couve-flor, brownie de feijão preto ou crostata de berinjela com cobertura de chocolate. Parece exótico, mas vai ser uma realidade cada vez mais frequente.

Inove, ouse, experimente e viva mais saudável,

ganhe mais saúde neste 2017!

Publicado por

Nastacia e Benta

Tia Nastácia com habilidades mágicas na cozinha, uma profunda conhecedora dos sabores e das tradições populares do Brasil , frita bolinhos de chuva, assa biscoitos, cozinha lentamente a geleia feita com as jabuticabas plantadas no quintal. Foi de suas mãos que surgiu a a irreverente, tagarela e espevitada boneca de macela Emília. Já D.Benta é uma mulher idosa, avó de Narizinho e Pedrinho. Dona do Sítio do Pica-Pau Amarelo, ela se diverte muito com os conflitos das tramas infantis. Muito sabida, sempre ensinando coisas novas aos netos e informando-os sobre a cultura do Brasil e do mundo.

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