Receitas com flores!

RECEITAS

Acompanhando o clima da primavera/verão, trazemos aqui algumas receitas com flores comestíveis para você ousar na cozinha.

Alcachofras à romana

Ingredientes

  • 6 alcachofras

Para o Molho:

  • 1 e 1/2 dente de alho para cada alcachofra
  • 2 folhas de hortelã para cada alcachofra
  • 1 ramo de salsinha para cada alcachofra (só folha)
  • 1 copo de vinho branco seco para 6 alcachofras
  • 1/2 copo de azeite de oliva para 6 alcachofras
  • Pimenta síria a gosto ou pimenta-do-reino
  • 2 colheres de café de molho de pimenta vermelha
  • Sal a gosto, ½ limão

Preparo das alcachofras: Limpe as alcachofras, retirando a paina e descartando as folhas. Desfie os talos, aproveitando os mais tenros.Deixe os talos e coração das alcachofras submerso em água e limão.  Prepare o molho. Escorra, leve-as à uma panela, acrescente o molho por cima, deixe cozinhar em fogo baixo até amaciar. Deixe esfriar, acondicione-as em um recipiente que possa ser fechado e leve à geladeira até a hora de servir. Depois de pronto, sirva como aperitivo gelado, com pão italiano.

Preparo do molho: Bata todos os ingredientes do molho no liquidificador. Despeje por cima dos talos e alcachofras. Lave o liquidificador com um pouco de água e jogue por cima das alcachofras.

Sugestão extra: prepare uma massa (espaguete, linguini, talharini ou outra da preferência). Depois de cozida al dente, aqueça manteiga, adicione na massa e junte a alcachofra cortada em quatro pedaços mais o molho. Polvilhe o queijo ralado e bom apetite!

Salada florida com vinagrete

Ingredientes

    • 1 colher (café) de aceto balsâmico
    • colher (sobremesa) de azeite de oliva
    • alface crespa roxa
    • alface orgânica
    • endívia roxa
    • fatias de manga
    • soja em flocos
    • amor-perfeito
    • sal a gosto

Modo de preparo

Monte buquês com as alfaces, a endívia e as fatias de manga e coloque-os sobre cada cumbuca ou prato. Polvilhe com os flocos de soja e distribua por entre as folhas as flores do amor-perfeito.
Misture em pequenos bowls individuais o vinagre, o azeite e o sal para que os convidados temperem suas saladas no momento de consumirem.

Risoto de capuchinha

Ingredientes:

      • 1 xícara de arroz carnaroli (ou arbóreo)
      • 1 l de caldo de legumes
      • ½ cebola grande picada
      • 1 dente de alho picado
      • 1 cálice (de licor) de vinho branco
      • 10 flores de capuchinha
      • 10 folhas grandes de capuchinha
      • 2 colheres (sopa) de queijo gorgonzola picado
      • 1 colher (sopa) de manteiga
      • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:em uma frigideira grande, refogue no azeite a cebola e o alho, deixe dourar e acrescente o arroz. Frite por alguns segundos e adicione o vinho, espere o álcool evaporar e acrescente 2 conchas de caldo de legumes. Conforme o arroz for secando vá colocando mais uma concha de caldo, repita o processo até obter um arroz levemente al dente. Após 20 minutos de preparo, adicione as folhas de capuchinha. Desligue o fogo, adicione a manteiga e tampe por alguns poucos minutos. Destampe, mexa para misturar a manteiga derretida ao arroz, acrescente as flores levemente picadas e o queijo gorgonzola, misture delicadamente e sirva imediatamente. Decore com mais flores de capuchinha.

 

Sopa creme de couve-flor

Ingredientes

      • 2 colheres (de sopa) de azeite
      • 1 xícara (de chá) de cebola picada (1 grande)
      • 3 dentes alho picados
      • 1 batata bem picada (1 xícara ou 100g)
        600g de couve-flor separada em buquês (1 média)
      • 4 xícaras (de chá) de caldo de legumes(960ml)
      • 1 folha de louro
      • Sal a gosto (uso cerca de 1 colher de chá)
      • Pimenta moída a gosto
      • Noz moscada, Cominho, Salsinha e Cebolinha a gosto

Modo de preparo: Em uma panela grande em fogo médio, coloque o azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem levemente dourados. Adicione a batata picada e refogue por 1 minuto. Acrescente a couve-flor separada em buquês, tempere com sal a gosto e refogue por mais 2 minutos. Coloque a folha de louro, o caldo de legumes (ou água), tampe e deixe os ingredientes cozinharem por cerca de 20 minutos, ou até que fiquem bem macios. Corrija o sal, se necessário, e adicione uma pitada de noz moscada e pimenta moída a gosto.

Espere esfriar um pouco antes de bater por causa do vapor quente. Retire o louro e bata até obter um creme uniforme. Esta sopa pode ser servida quente ou geladinha.

Dica: Se quiser, use algum tipo de leite, tanto de origem animal (vaca ou cabra), quanto leite vegetal, como de amêndoas,de coco ou de castanha,no lugar de parte do caldo de legumes. O creme ficará ainda mais cremoso.

Merengue com frutas vermelhas e mini rosas

Ingredientes

      • 1 lata de leite condensado
      • 1 lata de creme de leite
      • 1 e ½ limão-siciliano
      • 6 amoras firmes
      • 6 morangos firmes
      • 6 framboesas firmes
      • 1 colher (sopa) de geleia de framboesa(bem cheia)
      • ½ copo de água
      • flores comestíveis (mini rosas) vermelhas ou rosa
      • 1 pote de chantilly
      • suspiros, ou merenguinhos

Modo de preparo

Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o suco dos limões até chegar a um ponto de creme espesso. Em uma panela, junte as frutas, a geleia e a água e deixe por 10 minutos em fogo médio (170 ºC a 190 ºC). Para montagem individual, cubra o fundo de uma cumbuca ou xícara com uma base de creme de limão. Em seguida, coloque uma camada de suspiro, outra de chantili e finalize com a calda das frutas vermelhas. Enfeite a superfície com as mini rosas.

Flores Comestíveis – uso, aplicações, uma festa no prato!

Nessa vida passageira, Eu sou eu, você é você
Isso é o que mais me agrada, Isso é o que me faz dizer
Que vejo flores em você...

Compositor: Edgard Pereira     Ira!  Álbum:Vivendo e não Aprendendo

Quando pensamos em flores, geralmente esperamos que sejam mais decorativas que propriamente um alimento. Enganados estamos!

Elas começaram a ganhar espaço nos belos pratos de chefs estrelados como decoração. Agora, a lavanda, rosa e hibisco aparecem em lattes, infusões e chás. Já a flor de sabugueiro foi eleita o ingrediente perfeito para coquetéis e bebidas gaseificadas. É o efeito American Tropics: cores fortes, motivos florais e sabores marcantes tem sido utilizados pelos chefs para diferenciar seus estilos.

Flores que te quero em cores!

E se o assunto é acrescentar flores aos alimentos, boa parte das pessoas responde com estranheza e até cara feia. No entanto, é bem provável que já tenham se deliciado com algumas delas sem ao menos notar. Pois bem, você já provou brócolis, couve-flor e alcachofra? Apesar de não terem o aspecto encantador das suas irmãs ornamentais, são flores, sim!

As três opções passam longe da ideia de itens exóticos simplesmente porque já são vistas como legumes e podem ser cozidas como eles. Outras flores são servidas na forma natural, por isso o caráter exótico.

Além de contarem com sabor que costuma agradar, trazem benefícios à saúde. A alcachofra, por exemplo, é considerada um eficiente auxiliar da digestão. O cálcio, encontrado em larga escala no brócolis tem papel importante na formação e manutenção dos ossos e dentes. A couve-flor apresenta vitaminas A e do complexo B, que ajudam a evitar problemas de pele e do aparelho digestivo, além da queda de cabelos.

Para não perderem nutrientes, devem ser preparadas de preferência no vapor. E, na hora de comprá-las, fique atento a alguns detalhes: a couve-flor deve ter folhas externas em bom estado, talos firmes e brilhantes, ser uniforme e sem intervalos. Prefira os brócolis bem verdinhos. No caso da alcachofra, recomenda-se escolher a que apresentar talo longo, e inflorescência firme e bem arroxeada.

E as espécies de flores ornamentais e comestíveis?

As flores tidas como ornamentais também fazem sucesso na culinária. Muito mais do que a simples função de enfeitar os pratos com suas cores e formas, entram na composição de muitas delícias. Boragos, calêndulas, capuchinhas, cravos, rosas dão um toque a mais a saladas, caldas, doces, pães, bolos, biscoitos, sobremesas e tortas.

Inseridas desde os primórdios na gastronomia oriental, as flores comestíveis estão ganhando cada vez mais espaço nas cozinhas de todo o mundo, principalmente na culinária orgânica natural, que valoriza não só a quantidade de nutrientes, mas também a boa apresentação e a qualidade de seus pratos. Entre os principais usos para flores comestíveis está a retirada de óleos essenciais, que perfumam e proporcionam sabor a diversos outros alimentos.

As flores comestíveis, assim como as raízes comestíveis, são encontradas em diversos tamanhos, sabores e aromas, variando de acordo com a região em que são cultivadas e com os pratos que acompanham. Para as famílias que querem incentivar a alimentação saudável de seus filhos, flores comestíveis também podem ser uma ótima alternativa para conquistar o apetite das crianças, pois além de inusitadas, são muito saborosas.

Quais benefícios de incluir flores comestíveis no cardápio?

As flores comestíveis possuem propriedades únicas, complementam pratos tradicionais e transformam o paladar quando consumidas. A maior parte das espécies possui alta quantidade de nutrientes, bem como carotenoides eóleos essenciais, o que torna seu consumo totalmente indicado para aqueles que buscam uma alimentação equilibrada e saudável.

O hábito de inserir flores no preparo dos alimentos tem origem em uma antiga tradição asiática, mas hoje, mesmo que pouco difundido, já faz parte da culinária ocidental, tornando-se inclusive o toque especial de chefs e nutricionistas que prezam pela qualidade da alimentação.

As flores comestíveis podem acompanhar saladas, sopas, frutas, bolos, pratos frescos, peixes, bebidas, vinhos, doces, conservas e também podem ser consumidas cristalizadas. São práticas e transformam a aparência dos pratos, deixando-os mais sofisticados e perfumados.

O paladar do amor-perfeito, por exemplo, é ligeiramente adocicado. O da capuchinha é picante e lembra o do agrião, enquanto o do dente-de-leão parece com o do mel.

Como utilizar flores ornamentais e comestíveis?

Se ficou com vontade de experimentar, nem pense em colher as plantas do jardim ou do vaso que enfeita a mesa da sala. Podem ter sido contaminadas de alguma maneira ou conter partes venenosas. Devem ser adquiridas em produtores especializados, que as cultivam sem o uso de produtos químicos.

Antes de colocar as flores no prato ou na bebida, é preciso saber quais partes são consumíveis e quais são nocivas à saúde. Muitas flores permitem o consumo de suas pétalas e inflorescência ao mesmo tempo em que podem conter toxinas no caule ou no miolo. Conhecer a flor que deseja consumir é fundamental para evitar indigestão ou o mal-estar após o consumo.

Também é preciso saber preparar a planta após colher. Os chefs de cozinha recomendam colher em horários de clima mais fresco, realizar a retirada das partes desnecessárias, lavar delicadamente com água em temperatura ambiente e deixar secar em toalhas de papel, dessa forma as flores não perdem seu sabor ou aroma e permanecem intactas para o uso.

Lave as flores somente com água de forma delicada, vale até usar um spray, pois são frágeis e machucam com facilidade. Deixe que sequem naturalmente ou aposte em toalhas de papel. Remova os estames e pistilos. Partes brancas, grandes estames e pistilos normalmente são amargos e não devem ser mastigados. O ideal é que sejam consumidas sem cozimento, preservando a aparência e o gosto.

Extremamente frágeis, melhor que sejam compradas, no máximo, um dia antes de ir à mesa. Para evitar que murchem, mantenha-as na caixinha original, guardada na parte baixa da geladeira. Dica: para que mantenham o ar de bem fresquinhas, só adicione as flores à receita na hora de servir.

CONHEÇA ALGUMAS FLORES COMESTÍVEIS:

ALCACHOFRA

Conta com vitaminas do complexo B, potássio, cálcio, fósforo, iodo, sódio, magnésio e ferro. O sabor amargo estimula as secreções digestivas. A flor é considerada um eficiente auxiliar da digestão e a ciarina (substância encontrada na planta) pode melhorar as funções do fígado.

AMOR PERFEITO

A flor Amor Perfeito pode ser utilizada inteira na hora de aromatizar vinagres, bebidas, sopas e até mesmo saladas.Oferece um arco-íris e um sabor levemente adocicado – por isso, é indicada para receitas agridoces ou sobremesas. Mas podem produzir um interessante contraponto nos pratos picantes.

ÁSTER DA CHINA

A Áster da China foi por muito tempo utilizada como flor ornamental, atualmente é inserida em saladas cortadas mais finas, como repolho, pepino e cenoura. Contudo, é necessário retirar o miolo antes do preparo;

BORAGO

As pétalas miúdas, entre o azul-claro e o roxo, apresentam sabor delicado, que não interfere tanto nas receitas. Versátil, enriquece saladas, pratos frios, drinques e sobremesas. Também conhecida como borragem, é uma planta medicinal (Borago officinalis) usada como expectorante e fornece certa dose de vitamina C. Algumas pessoas acham seu sabor semelhante ao do pepino. As folhas são usadas em compressas para suavizar problemas de pele.

BRÓCOLIS

Suas folhas, flores e talos são comestíveis. O vegetal é rico em cálcio (importante para a formação e manutenção dos ossos e dentes) e fonte de vitaminas A e C. Também apresenta ácido fólico (indicado para gestantes), selênio e potássio.

CALÊNDULA DOBRADA

Com um florescimento mais rápido que as demais flores, a Calêndula é muito utilizada em saladas, sobremesas, no arroz, e tende a substituir o açafrão na culinária tradicional. Seu miolo é indigesto e deve ser retirado antes do preparo. Em contrapartida é rica em carotenoides e perfeita para atrair o público infantil

Há muitos anos já era utilizada na alimentação por ser um bom corante para caldas e bolos. Em geral, usa-se apenas a pétala, que pode ser amarela ou alaranjada. Bem aromática, é recomendada para saladas e risotos. Experimente com purê de inhame.

CAPUCHINHA

É a mais comum e fácil de encontrar. Rica em Vitamina C,  apresenta propriedades digestivas,  tem um sabor picante, e ligeiramente amargo, que lembra folhas de agrião,  a Capuchinha é muito utilizada na gastronomia, tendo suas flores e folhas utilizadas principalmente em saladas. Vai do amarelo ao rubi e combina com canapés e saladas.

COUVE-FLOR

Possui quantidade apreciável de sais minerais importantes, como cálcio, fósforo e ferro, que atuam na formação dos ossos, dentes e sangue. Apresenta vitaminas A e do complexo B (B2 e B5), que têm como função evitar problemas de pele e do aparelho digestivo, além da queda de cabelos. Suas folhas verdes são muito eficazes no combate às anemias. Vegetal de fácil digestão, é neutralizante da acidez estomacal e indicado contra a prisão de ventre.

CRAVO

Tem sabor doce, parecido com o da noz-moscada. A flor é sugerida para saladas e guarnições.

DENTE-DE-LEÃO

Com um sabor muito semelhante ao mel, o Dente-de-leão é frequentemente utilizado em doces, sobremesas e pratos sofisticados. Interessante para compor saladas, se for colhida jovem e servida logo em seguida.

FLOR DE ABOBRINHA

Na Itália, costuma ir à mesa empanada em uma massa leve, recheada de mussarela e anchova (ou presunto cru). Supefrágil, raramente chega aos nossos mercados – a saída é encomendar na feira.

 

 

FLOR DE ALHO

Boa pedida para quem busca dar um toque de alho ao sabor da salada ou outra opção gastronômica. As flores do alho comum são brancas e do alho porró, lilases ou arroxeadas.

FLOR DE CEBOLINHA

Opção para dar um toque acebolado à salada ou outro prato.

FLOR DE COENTRO

Lembra as folhas da erva, mas sem tanta potência. Como muita gente tem rejeição ao sabor intenso do coentro, a flor é substituta delicada em receitas de peixe.

 

 

FLOR DE MANJERICÃO

 

 

 

As variedades de manjericão existentes possuem pequenas flores, quais variam de coloração, comumente as vemos nas cores brancas, esverdeadas e roxas. Para que o pé de manjericão possa crescer mais vistoso temos que retirar suas flores, pois elas consomem muita reserva energética da planta. O que muitos não sabem é que, ao fazermos este tipo de poda, podemos utilizar as flores em saladas, salgados e, principalmente, em água de cozimentos, como na do macarrão. Lembrando que seu aroma e sabor são mais intensos que as folhas.

FLOR DE MEL

Os mini buquês brancos têm sabor levemente adocicado, com notas de mel – daí o seu nome. Fica ótima em sobremesas ou em pratos salgados que levam frutas.

HIBISCO

O Hibisco possui seu característico sabor cítrico, perfeito para incrementar bebidas, saladas e xaropes. Por ser ligeiramente ácido, o Hibisco exige um maior controle em relação à quantidade consumida. Além de render gostosas infusões, quentes ou geladas, é matéria-prima de geleias artesanais. Decora pratos, mas suas pétalas grandes não ficam tão delicadas in natura.

LAVANDA

Os tons cítricos da Lavanda são conhecidos em chás e bebidas medicinais, contudo, poucos sabem que a flor também pode ser consumida em biscoitos, bolos, sorvetes e até mesmo no vinho, deixando os pratos muito mais bonitos e elegantes. Pode entrar na composição de muitas delícias da culinária: chás, biscoitos, xaropes, bolos, cheese cakes, sorvetes, geleias, tortas, vinhos, vinagretes.

MALMEQUER

A Malmequer é uma planta muito popular no Brasil e seu consumo é majoritariamente em saladas, personalizando a decoração e oferecendo um aroma diferenciado à composição;

VIOLETA

Para quem pretende utilizar Violetas na culinária, recomenda-se o uso da espécie Viola odorata, ideal para doces, xaropes e bolos.  Entra em receitas e também é usada para decorar pratos. Há doce, chá, bolo e xarope de violeta. Boa pedida para saladas, geleias, manteiga.

MINI ROSA

Inteira, gera desconfiança, pois há quem evite comê-la, temendo espinhos. Mas a rosa comestível é inofensiva, tem perfume intenso e vai bem em saladas e doces. Pode-se usar despetalada para decorar os pratos.

PÉTALAS DE ROSAS
pétalas de rosa vermelhas

As pétalas de rosas são perfeitas para enfeitar bolos, sobremesas, saladas e pratos de verão. Além de perfumadas, conseguem surpreender na aparência do prato final. É muito usada para aromatizar e decorar doces com caldas e, ainda, compor saladas. As pétalas de rosas também são empregadas em xaropes, sorvetes, guarnições, geleias, manteiga.

Podem ser cristalizadas, ficam lindas!

Gastronomia Gaúcha na Semana Farroupilha

O estado mais ao sul do Brasil, Rio Grande do Sul,  tem uma gastronomia riquíssima de origem na culinária indígena, portuguesa e espanhola que sofreu influência, ao longo do tempo, das imigrações italiana e alemã, no século XIX. Do estilo de vida campestre, nos Pampas, surge a chamada cozinha de campanha e do lado mais urbano da população, a culinária missioneira.

Os bovinos

O gado bovino foi introduzido no Rio Grande do Sul, na região das Missões Jesuíticas, em 1634, pelo padre Cristóvão de Mendonza, de origem espanhola, mas nascido em Santa Cruz de la Sierra, hoje pertencente a Bolívia, mas que na época pertencia ao Vice Reino do Peru. Eram tão fartos os pastos que esta gadaria criada solta multiplicou-se espontaneamente e modificou os campos e gentes para sempre. Segundo Simões Lopes Netos os índios foram os primeiros a usufruir dos novos animais, o que mudou completamente seu modo de viver: “o índio fez-se carnívoro por necessidade e cavaleiro por imitação”. Saíram então das sombras das matas para os descampados, da agricultura para a pecuária.

Antigamente, o atual território do Rio Grande do Sul era habitado pelos índios, os “guaranis”, que viviam da caça e da pesca. Ocupavam as margens da lagoa dos Patos, o litoral norte e as bacias dos rios Jacuí e Ibicuí incluindo a região noroeste; os “pampeanos”, que ocupavam a região sul e sudoeste e os “jês”, talvez os mais antigos habitantes no lado oriental do rio Uruguai. Como tentativa de retirar os indígenas da mata para poder catequizá-los, os jesuítas introduziram no Estado o gado. Os índios passaram então a tomar conta do rebanho, que era criado solto, e comer sua carne, tendo sempre farta comida a sua disposição e em troca aprendiam com os jesuítas a cultura européia e construíam casas, surgiram assim as missões.

Com a entrada dos tropeiros de São Paulo e Minas Gerais no Sul, os índios foram caçados e levados como escravos e os jesuítas voltaram para a Europa. O gado, como era criado solto, continuou a se reproduzir e se espalhar pelo sul do continente, pois não havia um predador para caçá-lo.

Quando os tropeiros voltaram para o Rio Grande do Sul havia milhares desses animais, o gado selvagem. Começaram, então, a matá-los para lhes extrair o couro cru, que era levado e vendido nos outros Estados. Para conservarem a carne que sobrava e a usarem como alimento em suas longas viagens, os tropeiros começaram a conservá-la rolando-a em sal grosso para desidratá-la surgindo assim o charque.

Um dos pratos mais difundidos e conhecidos é o arroz carreteiro. Fácil de preparar e muito saboroso, ele é composto por pedaços de charque misturados ao arroz, com temperos variados. O nome vem dos carreteiros, transportadores de cargas, que atravessavam o sul do Brasil em carretas puxadas por bois. O arroz com o charque era fácil de preparar por um viajante solitário e a carne salgada conservava a refeição por mais tempo. Hoje, há versões mais incrementadas, com bacon e linguiça calabresa.

Os ovinos

Os ovinos chegaram antes ao pampa, em 1628, também trazidos pelos jesuítas, para procriar e abastecer os povos das Missões. Pelo seu menor porte, fecundidade e rapidez crescimento a ovelha foi naturalmente o animal da subsistência.

E na região da nossa campanha, largos pastos, favoreciam as ovelhas. Carne e, principalmente lã, formaram um ciclo de riqueza. Não havia fazenda que não tivesse ovelhas no pasto, que fornecia a carne de consumo diário. Com um capão, macho castrado, abatido a cada dois dias, o fazendeiro garantia o fornecimento de carne fresca para a família e agregados. Da mesma forma que faziam com o gado bovino, tocava aos peões as carnes com osso. Nos galpões primitivos ou à sombra das árvores os gaúchos aprimoravam o gosto pela carne de ovelha. E até hoje, um gaúcho de boa cepa não dispensa um bom pernil, uma paleta, uma costelinha.

Influências de colonizadores espanhóis, portugueses, e dos imigrantes alemães e italianos!

A influência dos descendentes de espanhóis na área da fronteira e de portugueses no litoral trouxeram um pouco de urbanidade àquele povo dos campos. A região fronteiriça mantém até hoje as marcas da influência castelhana (cozidos, pucheros, “matambres”, assados) e a culinária revela isto claramente. E os hábitos dos portugueses se integraram de tal forma que passam quase despercebidos de sua origem (doces em calda, doces com ovos, uso de grãos cozidos como doces). A grande mudança veio com o século XIX que trouxe os imigrantes, alemães e italianos, por primeiro, e junto vieram novas culturas, novos costumes. Os imigrantes encontram a fartura que procuravam quando vinham de uma Europa com excesso de população e pouca produção de alimentos e atingida periodicamente por revoltas e guerras.

Com esta grande mistura surgiu uma das culinárias mais apetitosas do Brasil, pois então, diz o gaúcho, “te aprochega vivente”, reúne os amigos e aproveita as tradições de uma maneira deliciosa, fazendo os pratos representativos de nossa cultura. Veja as receitas de pratos salgados e doces.

SALGADOS

Matambre recheado 

Ingredientes
1kg de polpa de tomate, 1,5kg de matambre, 3 colheres de óleo, 2 dentes de alho amassados, 2 colheres (sopa) de coentro, 4 colheres (chá) de sal grosso, 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino moída, 1 maço de tempero verde, 2 cebolas picadas, 100g de bacon picado, 250g de linguiça defumada, 1 colher de cafezinho de açúcar.

Modo de Preparo

Tempere o matambre com alho, coentro, sal e pimenta-do-reino.
Abra com a parte gordurosa para baixo e espalhe o tempero verde, as cebolas, o bacon e a linguiça.
Enrole a carne como rocambole e amarre com barbante bem grosso. Prenda bem o recheio para não vazar.
Em uma panela de pressão grande, coloque o óleo, 1 colherinha de cafezinho de açúcar , aqueça, coloque a carne e doure dos dois lados. Junte a polpa de tomate, coloque um pouco de água, tampe a panela, e leve ao fogo baixo, deixando cozinhar por 1h ou até ficar bem macia.  Abra a panela, retire o matambre e deixe cozinhar o molho, mexendo até encorpar. Corte o matambre em fatias e sirva com o molho.

Espinhaço de ovelha com mandioca

Ingredientes:2,5kg de carne de ovelha,  2kg de (mandioca), 4 cebolas, 4 tomates, 1 pimenta dedo de moça, sem semente e partida ao meio, 6 dentes de alho esmagados,  3 colheres de sopa de banha ( ou 4 colheres de óleo), alecrim e manjerona a gosto, 2 folhas de louro, tempero verde picado.

Modo de preparo
Corte o aipim(mandioca) em pedaços médios e cozinhe na água até ficar al dente. Não é necessário adicionar sal. Enquanto o aipim (mandioca) ferve, corte o espinhaço de ovelha nas juntas, que podem ser pré-cortadas no açougue para facilitar. Aqueça a panela, coloque a banha ou o óleo e acrescente os dentes de alho. Em seguida, distribua os pedaços da carne na panela. Doure os pedaços dos dois lados. Adicione os temperos a gosto. Acrescente a cebola somente depois que a carne já estiver dourada. Frite e misture. Abra espaço na panela e adicione o tomate. Deixe secar. Coloque água quente até cobrir a carne. Vá acrescentando água conforme necessário até que a carne esteja macia.  Junte o aipim  na mesma panela e mexa delicadamente. Aguarde 15-20 minutos até que fique macio. Adicione tempero verde picado a gosto no final.

Paleta de Ovelha Assada
Ingredientes

1 paleta de cordeiro, suco de 1 limão, sal e pimenta a gosto, alecrim e manjerona a gosto

Modo de preparo

Tempere a paleta com sal e pimenta a gosto, alecrim e manjerona,  em uma assadeira. Acrescente o suco de 1 limão. Leve ao forno por aproximadamente 1 hora.  Sirva acompanhada de arroz ou batatas.

Vaca atolada

Ingredientes

1 kg de mandioca descascada e picada, 4 tomates, 3 cebolas, cheiro verde a vontade

1 kg e 1/2 de costela de boi cozida, 2 xícaras de caldo do cozimento da carne, pimenta e sal a gosto, 1 colher de sopa de colorau, óleo para refogar

Modo de preparo

Refogue a mandioca e deixe cozinhar, quando já estiver macia, acrescente o tomate picado, a cebola, o caldo de costela e deixe cozinhar mais um pouco. Acrescente a costela de boi e o colorau, deixe apurar mais um pouco. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos, em fogo médio. Salpique o cheiro verde e a pimenta de sua preferência.

Costelinha de porco com mandioca

Ingredientes

1 kg de costelinha de porco limpa, Suco de 1 limão, Sal e pimenta do reino a gosto, 3 colheres (sopa) de óleo, 1 cebola picada, 2 dentes de alho picados, 1 tomate sem sementes e sem pele, cortado em cubos, 3 xícaras (chá) de caldo de carne, 1 kg de mandioca cozida, limpa, em palitos grossos, Cheiro verde picado a gosto

Modo de preparo

Tempere as costelinhas com o suco de 1 limão, sal e pimenta. Aqueça o óleo e doure as costelinhas. Retire-as da panela e reserve, na mesma panela, refogue a cebola, o alho e o tomate. Devolva as costelinhas à panela e adicione o caldo de carne. Cozinhe por 20 minutos aproximadamente e junte a mandioca, cozinhe por mais 10 minutos, mexa delicadamente e polvilhe com cheiro-verde.

Arroz Carreteiro, Arroz de Carreteiro

Ingredientes

1 quilo de charque (atualmente também utiliza-se carne de gado in natura), 2 colheres de sopa de cheiro verde, 1 cebola picada,2 xícaras de chá de arroz,3 colheres de sopa de azeite, 1 dente de alho picado, sal a gosto.

Arroz de Carreteiro – charque picado

Modo de preparo

Na véspera do efetivo preparo do prato, deixe a carne de molho, para dessalgar. Troque a água pelo menos uma vez e cozinhe até que fique macia e pronta para desfiar. Feito isso, frite a carne em uma panela com azeite. Quando ela já estiver dourada, coloque o alho, a cebola e acrescente o arroz. Ponha a água e deixe cozinhar em fogo baixo. Finalize com o cheiro verde e sirva quente. É uma delícia!

Arroz de Carreteiro – charque desfiado

Paçoca de pinhão com carne assada

1kg de pinhão cozinho, 1kg de carne de gado assada, 250g de lombo de porco assado, 200g de salsichão assado, 100g de bacon, cebola a gosto, alho a gosto. Temperos a gosto (como cebolinha e salsa)

Modo de preparo

Triture o pinhão cozinho ainda quente em um liquidificador, misture  junto com a carne, lombo e o salsichão assados, todos bem picados ou desfiados. Refogue em uma panela com óleo, a cebola, o alho, o bacon e os temperos. Quando começar dourar, junte os ingredientes triturados  e desfiadose deixe fritar até dourar. De preferência a carne deve ser assada (sobra de churrasco), mas também pode ser frita.

Observação: a paçoca de pinhão é um dos pratos típicos gaudérios que fogem um pouco da culinária convencional, mas sem perder a praticidade do preparo. A receita agora modernizada,  originalmente era feita pelos índios do sul que caminhavam longas distâncias e precisavam de energia.

Charque com milho

Ingredientes:

500 g de carne seca, 250 g de batatas médias, 3 espigas de milho verde, 1 tomate, 1 cebola, 1 pimentão, cheiro-verde a gosto, 2 dentes de alho, azeite e sal a gosto

Modo de Preparo

Tire o sal colocando de molho a carne, em água morna, por algumas horas, corte em pedaços pequenos e refogue com o alho, cebola, pimentões e tomates picados. Cozinhe a carne até ficar bem macia. Descasque as batatas e corte em cubos, retire os grãos de milho da espiga. Acrescente à carne, deixando ferver até que cozinhe a batata e o milho, ficando um molho bem encorpado. Desligue e sirva com arroz branco temperado com alho e óleo.

Feijão campeiro

Ingredientes

1 kg de feijão preto, 1 /2kg de charque gordo, 100 gramas de toicinho, 1/2kg de lingüiça fina, 2 folhas de louro, 1 pimentão sem sementes, 1 cebola, 2 dentes de alho, 3 pedaços de osso com tutano (caracu)

Modo de preparar

Deixe dormir de molho em água, o feijão já escolhido e o charque, em recipientes separados. Ponha cozinhar o feijão com água 5 dedos acima. Dê uma refogada leve no charque e na lingüiça, cortados em tabletes e rodelas miúdas. Quando o feijão estiver a meio caminho de cozimento, ponha o charque, a lingüiça, os ossos, o pimentão sem sementes e a folha de louro. Corte bem miúdos a cebola e o alho e frite à parte. Quando o feijão estiver cozido, esmague um pouco os grãos, para engrossar o caldo e junte a cebola, o alho e a gordura em que foram fritas. Salgue a gosto e deixe cozinhar por mais 20 minutos.

Puchero

Ingredientes

3 cebolas em pedaços grandes, 4 dentes de alho picados, 500g de carne de peito bovino sem osso, 500g de carne de peito bovino com osso, 2 batatas médias picadas, 2 batatas doces médias picadas, 1/2 aipim picado,1/2 moranga picada, 1/2 cenoura picada, 2 espigas de milho, 3 chuchus picados, 1/2 repolho picado, 2 maços de couve cortados bem fininho.

Modo de preparo

Num caldeirão com água, coloque a cebola e o alho. Quando começar a ferver, acrescente as carnes cortadas em pedaços, deixando cozinhar por aproximadamente 1h ou até formar um caldo consistente. limpe o caldo, tirando as impurezas com uma escumadeira ou coador.

Adicione aos poucos os vegetais, daqueles que necessitam mais tempo para cozinhar até os que cozinham mais rápido. deixando a couve para o fim. Desligue o fogo quando as verduras e os legumes estiverem cozidos. Sirva bem quente.

Quibebe Gaúcho

Ingredientes:

1 quilo de abóbora, 2 colheres (sopa) de manteiga, açúcar, sal a gosto

Modo de preparo:

Cortar a abóbora em cubos e cozinhar em fogo médio, com água suficiente para cobrir os pedaços. Aguarde cozinhar até desmanchar, adicionando então a manteiga e mexendo bem, para virar um creme. Adicionar o açúcar, o sal e servir quente.

Rabada

Ingredientes

rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta-do-reino e sal, 1 xícara de agrião grosseiramente picado, 4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos, cebolinha verde em aneis finos, 50 ml de azeite de oliva, 50 gramas de bacon picado, 2 dentes de alho picado, 1 cebola picada, 1 folha de louro, sal e pimenta, salsinha picada

Modo de preparo

Dourar a rabada no azeite, acrescentar água fervente e a folha de louro e cozinhar até que a carne comece a desprender do osso. Retirar do fogo e reservar. Deixar o caldo esfriar e desengordurar, tirando com uma escumadeira o excesso. Fritar o bacon em um pouco de azeite, acrescentar a cebola e o alho e dourar. Juntar o caldo reservado e cozinhar para apurar. Acrescentar a rabada e o tomate e cozinhar. Temperar com sal, pimenta, salsinha e cebolinha e deixar em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na hora de servir juntar o agrião e aquecer bem. Servir com arroz branco ou polenta grelhada.

Pastel de Carreira

Ingredientes

Para a massa: 1kg de farinha de trigo, 3 ovos, 2 colheres de manteiga, 1 colher de sopa de fermento, 1/2 colher de sal, 2 colheres de açúcar, 1 colher de sopa de aguardente ( cachaça, segredo para ficar crocante).

Para o recheio: 800g de carne cortada à faca (sobra de churrasco, vazio ou carne de paleta sem osso), 300g de bacon picado bem miudinho, 300g de linguicinha calabresa, 1 cebola de tamanho médio, 1 dente de alho, 1 molho de tempero verde. Óleo para a fritura.

Modo de preparo

Massa: Colocar os ingredientes em uma bacia, e tanto faz a ordem dos produtos,  para fazer a massa o fundamental é ir colocando e misturando bem a farinha. Além dos ingredientes já citados, é possível acrescentar um 1/2 copo de leite e ½  copo de água morna. Sovar bem, estirara a massa, cortar em formato redondo ou quadrado

Recheio: refogar em pouquinho óleo a cebola, o alho, o bacon, a linguicinha e a carne, deixar esfriar.

Rechear e fechar os pastéis e depois, fritar os pastéis em óleo quente até dourar. Escorrer bem para servir sequinhos.

DOCES

Broa de fubá

Igredientes

2 xíc. farinha de milho, 2 xíc. farinha de trigo, 1 xíc.leite, 1 xíc.queijo ralado, 1 ovo, 1/2 colher chá de sal, 1 colher açúcar.

Modo de Preparo

Juntar os ingredientes e amassar bem. Se a massa ficar muito mole, juntar mais farinha de milho. Fazer bolinhas e assar em forno quente.

Canjica Gaudéria

Ingredientes

500g de canjica, 100g de coco ralado grosso, 200g de amendoim torrado ligeiramente triturado, 2 e ½  xícaras de açúcar, 500ml de leite, 2 ramas de canela, 5 unidades de cravo da índia, canela em pó a gosto

Modo de preparo

Cozinhe a canjica com água na panela de pressão, por 20 minutos. Depois de cozida, acrescente o leite, , o cravo, a canela em rama e o açúcar e deixar ferver por 10-15 minutos, mexendo bem para não grudar. Finalize com o amendoim e o coco e polvilhe com canela em pó a gosto.

Arroz de leite

Igredientes

500 gramas de arroz, 1 litro de água, 2 litros de leite, 1 e ½  xícara de açúcar, 2 ovos, cravo-da-índia e canela (a gosto)

Modo de Preparo

Lavar o arroz e depois colocá-lo para cozinhar na água. Enquanto vai esquentando, acrescente 1 litro de leite e, se desejar, cravo-da-índia e canela. Não deixe secar totalmente e coloque o outro litro de leite. Em fogo bem baixo, quando estiver quase cozido o arroz, acrescente uma xícara de açúcar. Quando achar que está no ponto, desligue e bata separadamente duas claras em neve e duas gemas(estas com ½  xícara de açúcar. Depois, mexa a gemada e a clara em neve com o arroz para que ele fique cremoso. Pode servir mormo ou gelado, com canela em pó por cima.

Doce de Abóbora

Ingredientes

1 abóbora de pescoço, de aproximadamente 1 kg, 4 colheres (sopa) de cal virgem, 2 kg de açúcar cristal, 1 litro de água, 1/2 colher (sopa) de cravo-da-índia

1 colher (sopa) de canela em pau

Modo de Preparo

Corte a abóbora em cubos de 3 cm. Coloque-os em uma vasilha de vidro, cubra com água e adicione o cal. Misture bem e deixe de molho de um dia para o outro.

No dia seguinte, lave bem a abóbora até tirar toda a cal. Coloque em uma panela grande com a água. Junte o restante dos ingredientes e cozinhe lentamente por 2 horas ou até os pedaços ficarem macios.

Doce de Banana

Ingredientes

10 bananas-nanicas maduras cortadas em rodelas (1 kg), 2 colheres (sopa) de suco de limão (30 ml), 3 xícaras (chá) de açúcar cristal (570 g), 3 xícaras (chá) de água (300 ml), 1 pedaço pequeno de canela em pau

Modo de Preparo

Em uma tigela, coloque a banana-nanica e misture o suco de limão. Reserve.

Em uma panela, em fogo médio adicione o açúcar cristal com 1 xícara (chá) de água e cozinhe até obter uma calda de caramelo claro. Junte a banana reservada, o restante da água e a canela em pau. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo sempre, por 50 minutos ou até que a banana adquira um tom avermelhado escuro e os pedaços se dissolvam e o doce fique cremoso. Desligue o fogo, retire a canela em pau e sirva frio ou gelado.

Papos de Anjo

Ingredientes

1 colher (chá) de essência de baunilha, 1 colher (chá) de fermento em pó, 24 gemas, 40 forminhas de (empada) de 5 cm de diâmetro e 2 cm de altura, 6 xícaras de açúcar, 4 xícaras de água

Modo de preparo

Primeiro unte as forminhas com manteiga e reserve.

Coloque o açúcar, a água e a baunilha, em uma panela e leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo, até dissolver o açúcar. Abaixe o fogo e pare de mexer e deixe ferver até formar uma calda rala (cerca de 20 minutos). Reserve.

Bata as gemas com o fermento em uma batedeira até obter uma mistura cremosa e leve (cerca de 20-30 minutos).

Aqueça o forno em temperatura média. Distribua a mistura de gemas entre as forminhas enchendo até a borda. Asse até dobrarem de volume (não deixe dourar demais). Retire do forno. Desenforme os papos-de-anjo e fure com um palito. Aqueça a calda, coloque os papos de anjo, um a um na calda fervente, deixe cozinhar por cerda de 5-10 minutos. Deixe esfriar e coloque delicadamente numa compoteira. Deixe na geladeira até o momento de servir.

Mogango Caramelado

Ingredientes: um mogango de 1 kg cortado em 10 gomos com casca, 500g de açúcar, suco de 1/2 limão, água para cozimento e para o caramelo.

Modo de Preparo

Cozinhe os gomos de mogango (variedade de moranga/abóbora com a casca verde e rígida) até ficarem macios. Retire-os da água e reserve. Com o açúcar e água suficiente para dissolvê-lo e o suco de limão, faça um caramelo escuro. Derrame esse caramelo sobre o mogango. Sirva frio.

Fontes:

Clássicos da Culinária Gaúcha, por Leon Hernandes Dziekaniak; https://pt.wikipedia.org/wiki/Culinária_do_Rio_Grande_do_Sulhttps://www.estadosecapitaisdobrasil.com › Rio Grande do Su
Livro "Cozinha gaúcha - uma mistura muito bem feita",SENAC RS. 1991.

 

Colher de Pau

Sobre a Colher de Pau
Colher de pau (também conhecido por colher de madeira) é um instrumento culinário, espécie de colher usada para mexer alimentos que se cozem, temperos, bebidas, sopas etc.

Aspectos Históricos
Segundo o sociólogo brasileiro Gilberto Freyre, a colher de pau era um dos objetos utilizados na culinária dos povos indígenas, que eram desconhecidos pelos europeus, assim como as panelas de barro, os pilões, cuias e outros.
Para Curt Nimuendajú, nascido Curt Unckel, ele que foi um etnólogo de origem alemã que percorreu o Brasil em meio aos índios por mais de quarenta anos, ao escrever um artigo em 1929, afirmou que os índios Ticunas haviam incorporado a colher de pau justamente por influência europeia, assim como as roupas, armas e outros objetos, para os quais não possuíam uma palavra própria para designá-los. Contudo, o mito da gênese dos Uaianas revela que a colher de pau estava presente desde o início, em vários formatos.
A partir de 1945 houve uma progressiva utilização do plástico em substituição aos utensílios feitos originalmente com matéria-prima natural, embora muitos chefes de cozinha tenham oferecido certa resistência em substituir a colher de pau.

Para que servem
Colheres de pau são um dos itens mais práticos de uma cozinha; elas são próprias para misturar e bater e geralmente são ótimas escolhas para o uso em superfícies não aderentes. Elas não conduzem calor, o que as torna perfeitas para mexer comidas quentes.
Use sua colher de pau para diversas tarefas na cozinha, tais como:
-misturar comidas quentes como risoto, sopas, caldos, temperos
-em panelas e frigideiras anti-aderentes,
-para misturar e bater bolos e outras massas em tigelas fundas para mistura.

Como escolher e cuidar
Aqui vão algumas dicas para escolher estes utensílios e cuidar deles.
Escolha da colher de pau: quando escolher sua colher de pau, sempre procure por uma feita de madeira de lei. Estes modelos são mais resistentes e duráveis do que as de pinho ou de madeiras macias. Colheres de pau que não são de madeira de lei racharão, quebrarão e podem absorver aromas e umidade com muita facilidade. Se você não tiver certeza do que a colher de pau é feita, pergunte.
Considere dar suporte a artesãos locais que façam este tipo de colher (compre deles); com certeza eles usarão madeira de qualidade, o acabamento será mais bem feito do que nas industrializadas e você estará contribuindo para manter o artesanato vivo.
Mantenha a colher de pau limpa: a melhor maneira de se lavar este utensílio é imediatamente após seu uso, usando água morna com sabão. Não use esponjas abrasivas de limpeza, apenas macias. Deixe a colher de pau de pé para secar ao vento. Elas devem estar completamente secas antes de serem guardadas.
Como guardar: guarde as colheres de pau de maneira aprcolheresopriada para preservar a aparência e vida útil delas. Você pode deixá-las na gaveta, de preferência com outros utensílios de madeira ou macios. Evite guardar com objetos metálicos, pois eles podem marcar a madeira. De modo alternativo, guarde a colher de pé em um pote ou gancho de utensílios, isso pode inclusive ser objeto de decoração para sua cozinha.

Higiene alimentar e Normas da Anvisa
Estudos microbiológicos dão conta de que utensílios de madeira na cozinha (rolos de abrir massas, tábuas e colheres) favorecem a instalação de bactérias e sua higienização tem que ser cuidadosa, uma vez que a madeira conserva umidade. Segundo especialistas, mesmo com uma boa higienização, estas bactérias (resistentes) se mantém no utensílio e, na próxima utilização estes microrganismos irão se misturar ao alimento, contaminando o mesmo. Diante deste fato, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) criou na Resolução RDC 216/04, a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que deve ser seguida pelos estabelecimentos que atuam fornecendo alimentação (restaurantes, lanchonetes, cozinhas industriais, etc).
Encontramos diversas opiniões em blogs, livros, revistas sobre cozinha, quanto aos malefícios do uso da colher de pau. É fato que os utensílios de madeira juntam fungos por serem porosos, e etc.
Mas apesar de mal falada, a colher de pau presente na cozinha de muitas famílias, bem antes de nós nascermos, era usada pelas ancestrais bisavós, avós e mães para preparar vários alimentos deliciosos: molhos, doces caseiros, sopas, arroz, polenta, e outros tantos.
Atualmente, muitos cozinheiros e cozinheiras tentam usar colheres de plásticos, silicone dentre outros tipos mais politicamente corretos. Mas, também conclui-se, com o uso, que as de plásticos são muito leves, entortam porque são moles e difíceis de manusear, as de metal riscam as panelas, e estragam a proteção das antiaderentes.
Com a possibilidade dos alimentos serem contaminados pelos materiais de madeira, uma boa sugestão é trocar os utensílios de madeira por utensílios feitos de bambu.
Em uma época onde se fala tanto em sustentabilidade, podemos dizer que o bambu é um material 100% ecológico, uma vez que ele é renovável, não poluente e auto-sustentável, o que pouparia o corte de muitas árvores. Cada vez que um bambu é cortado, imediatamente um novo broto nasce e em 4 anos já poderá ser utilizado. Como suas fibras não apresentam poros, não há acúmulo de resíduos e, pelo baixo atrito, não permite que partículas de metal se soltem das panelas enquanto mexe o alimento, sem falar da grande durabilidade do produto. Os utensílios confeccionados com bambu são de fácil manuseio, por serem leves. E sendo um objeto barato e de fácil substituição, esta providência evitaria riscos à saúde.

As opiniões são muitas, mas, de fato, não se sabe sobre notícia de problemas de contaminação alimentar por uso da colher de pau.

 

Referências:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Colher_de_pau
http://www.cartacapital.com.br/blogs/outras-palavras/o-manifesto-colher-de-pau-e-seu-porque-8586.html
http://pt.wikihow.com/Escolher-e-Cuidar-de-uma-Colher-de-Pau
http://www.fbssan.org.br/manifesto-colher-de-pau
www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/18931/troque-sua-colher-de-pau-por-colher-de-bambu

O Manifesto Colher de Pau

A colher de pau está impregnada de cultura, afetos, memória e sabor. É utensílio indispensável na cozinha brasileira, utilizada no dia a dia dos lares, seja no campo ou na cidade. Faz parte do ritual culinário, com seu acervo de gestuais e saberes.
Por ser um objeto emblemático e milenar, que mexe com múltiplas questões alimentares, a colher de pau foi escolhida como elemento simbólico da campanha Comida é Patrimônio, lançada pelo Fórum Brasileiro de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (FBSSAN). O ícone da colher na identidade visual da campanha representa nossa diversidade em produzir, preparar, servir e comer.
Como parte das ações estratégicas dessa mobilização, o Fórum lança com exclusividade o Manifesto Colher de Pau, de autoria do antropólogo e museólogo Raul Lody, pesquisador na área de alimentação, com diversos livros publicados e idealizador do Museu de Gastronomia Baiana. “O Manifesto Colher de Pau é um sinal de cuidado, atenção e entendimento da diversidade, respeitando-se a longa experiência de sanidade e do consumo de alimentos”, destaca Lody. O documento sintetiza de forma clara e acessível as dificuldades enfrentadas na produção de alimentos tradicionais, artesanais e de base familiar.
O debate sobre normas sanitárias mais inclusivas e adequadas à lógica e às dinâmicas da produção familiar e artesanal faz parte da pauta de lutas políticas de muitos movimentos sociais, organizações e redes, incluindo o FBSSAN. Um dos desdobramentos desse processo foi a publicação, em 2013, da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 49, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Esta RDC trata sobre Inclusão Produtiva com Segurança Sanitária. É destinada à regulamentação da produção de alimentos pelos micro empreendedores individuais (MEI), empreendimentos familiares rurais e empreendimentos da Economia Solidária. Antes da publicação, a proposta passou por consulta pública, que contou com a contribuição de 150 pessoas e instituições, e envolvendo mais de 6 mil participantes em seminários regionais, segundo dados da ANVISA.
A RDC busca dialogar com os princípios de Segurança Alimentar e Nutricional e com uma visão mais ampliada de saúde, propondo-se a preservar a característica artesanal dos alimentos e a priorizar uma fiscalização voltada mais para a orientação dos empreendedores. A Resolução busca ainda promover a integração e a articulação dos processos e dados do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) com os demais órgãos e entidades com o objetivo de evitar a duplicidade de exigências para os empreendimentos. A publicação da RDC, sem dúvida, foi uma importante conquista, mas agora o desafio é a sua efetiva implementação.
Por outro lado, a sociedade civil organizada avaliou, em Carta Aberta elaborada em agosto de 2014 e subscrita por 72 organizações, que para a produção e processamento de produtos de origem animal e polpas de frutas, permanecem normas excludentes e inadequadas e a dificuldade de diálogo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
O documento apontou que apesar das mudanças, a legislação sanitária ainda mantém padrões de qualidade baseado na produção agroindustrial de larga escala, padronizados e com uso intensivo de insumos químicos. Com isso, acaba aproximando o modelo artesanal da industrialização e artificialização, aumentando custos e afastando-o de suas características socioculturais. “É urgente e necessário que se dêem passos largos e concretos para avançar nessa questão por meio da criação de legislação e de sistema de inspeção sanitários específicos para a produção familiar e artesanal. Devem ser fundamentados em conhecimentos, práticas, experiências e modos de vida dos agricultores e agricultoras, contemplando também a diversidade cultural e alimentar que caracteriza a produção desses alimentos”, informa o texto da carta.
A substituição da colher de pau pela de outros materiais, como a de polietileno é uma das modificações que mais chamaram atenção na resolução. Por isso, o utensílio é o emblema da campanha e do Manifesto. Entre as proposições expressas na carta está a “criação de espaços para discussão e formulação de conceitos/definições importantes que estão na Resolução 49/2013, tais como a classificação de risco; distinção entre in natura, semi processado, processado e cultura alimentar”.
As complexas relações entre ingrediente e processos culinários constituem um rico acervo de significados, comportamentos, afirmações, identidades e sabedoria tradicional. Assim, a comida está associada ao pertencimento. “Creio que ouvir, entender, respeitar e agregar tantas descobertas é uma base sensível para organizar ‘regras’ e como empregá-las, respeitando-se diversidade, identidade, e o sentido verdadeiro da comida, que é muito além do ato de alimentar”, aponta Lody. A campanha, a Carta Aberta e o Manifesto fazem parte de um processo de comunicação popular que visa ampliar o debate a respeito dos graves problemas de saúde gerados por uma alimentação pautada no consumo de produtos alimentícios processados, com alto teor de conteúdo publicitário, sal, gordura e açúcar.
Essas iniciativas também podem colaborar para a construção e efetivação de políticas públicas, como a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Dessa forma, evidencia-se a necessidade de “valorizar, resgatar e disseminar práticas alimentares e da culinária que preserve a cultura, a biodiversidade e a autonomia das diversas regiões do Brasil”, conforme aponta a carta endereçada à ANVISA. O autor do Manifesto Colher de Pau sinaliza que “empregar regras sanitárias sem entender os motivos acumulados na história, na sabedoria tradicional de povos, de segmentos étnicos é apenas uma ação “burocrática” que distancia o verdadeiro sentimento de comida, de comensalidade e de outros valores agregados à mesa”.
Ao fomentar propostas como o Manifesto, a campanha Comida é Patrimônio vem enriquecer o caldo dos debates que buscam aproximar as questões sanitárias pertinentes à segurança dos alimentos com a cultura alimentar. Digamos que é o ponto certo para “meter a colher”, como diz o ditado popular. Essa mobilização pretende provocar reflexões e atitudes em prol da comida de verdade, bem comum, patrimônio material e imaterial, usando arte, poesia, manifestações e reivindicações.

Confira abaixo o Manifesto Colher de Pau:

“Pela salvaguarda das cozinhas regionais e tradicionais do Brasil,
e com respeito aos acervos culinários que são também identificados nos conjuntos de objetos de madeira, metal, fibra natural trançada, cerâmica entre outros; conjuntos de objetos variados e fundamentais ao ofício de se fazer a comida e possibilitar a preservação das receitas,  e ainda preservam a estética de cada prato e o seu serviço em diferentes espaços e ambientes sociais.
A comida servida à mesa, em banca, sobre esteira, sobre folha de bananeira, traz vivências das muitas experiências culturais de comensalidade nos cenários das casas, dos mercados, das feiras, dos restaurantes, dos templos, entre tantos outros.
Pela segurança alimentar e principalmente pela soberania alimentar o “Manifesto Colher de Pau” quer valorizar cada objeto, implemento de cozinha, e rituais sociais de oferecimento de comida e bebida como forma de preservação do exercício dos saberes tradicionais de famílias, regiões, segmentos étnicos, religiões; e, em destaque, a compreensão plena da importância técnica e simbólica de cada objeto.
Assim, morfologia, material, função, trazem memórias ancestrais que são definidoras das peculiaridades das culturas e dos povos que são identificados em cada objeto. Objeto vinculado ao que se entende por “patrimônio integrado” no entendimento contemporâneo de patrimônio cultural imaterial.
Respeitar e manter estes acervos materiais nas cozinhas, e nos serviços, garantem os espaços de singularidade e de peculiaridade dos nossos sistemas alimentares brasileiros, e os acervos significativos dos sabores, da construção dos paladares, ações que se dão no exercício das culturas.”

Referências

http://www.cartacapital.com.br/blogs/outras-palavras/o-manifesto-colher-de-pau

http://www.fbssan.org.br/manifesto-colher-de-pau