O eterno e sempre atual Filósofo da Gastronomia

No ano de 2005, durante o evento espanhol “Madrid Fusión”, Carlos Alberto Dória, Doutor em Sociologia pela Unicamp, escritor e autor de livros sobre cultura culinária e gastronomia, e também organizador do blog especializado e-Boca Livre

entrevistou o Chef catalão Santi Santamaria,

um dos mais brilhantes cozinheiros de todos os tempos,

santi 4que veio a morrer em 2011, aos 53 anos de idade, vítima de um fulminante ataque cardíaco.


Santamaria, era formado em desenho de projetos, artista plástico amador, fanático por cinema,  defensor de uma culinária tradicional e regionalista, que se espelhava nas cozinhas das avós e mães para realizar suas criações e que, nos últimos anos, protagonizava um duelo ideológico ferrenho com Ferran Adrià (considerado um dos maiores cozinheiro do planeta e o papa da gastronomia molecular).

Suas opiniões quase sempre iam de encontro com as opiniões dos cozinheiros que defendem uma culinária mais “moderna e mecanizada”, que transformam a cozinha em um verdadeiro espetáculo midiático e ficaram marcadas por sua clareza e objetividade. Porém, Santamaría sempre fez isso de uma maneira tão natural, que nunca foi taxado de impositor ou ditatorial, por causa disso e sempre possuiu, mesmo com a distância que o ego dos cozinheiros permite, a admiração e o respeito de seus colegas “opositores”.

Ao contrário de seus colegas de profissão que partiram para uma cozinha de “desconstrução”, Santamaria era partidário de trabalhar o ingrediente com a mínima manipulação, criando assim a cozinha catalã moderna com raízes na identidade culinária e cultural da sua região.

Como era proprietário de diversos restaurantes em vários países ao redor do planeta, Santi, recebeu em 1994 as tão cobiçadas três estrelas do consagrado Guia Michelin em seu restaurante El Racó de Can Fabes, de Barcelona, sendo este feito, inédito para um cozinheiro catalão. Conhecido como o Rolls Royce da alta culinária espanhola, nunca precisou mudar a sua filosofia gastronômica para ter o aval positivo da crítica especializada e de seus clientes.

Foi um incentivador também da necessidade de articulação da culinária com a agricultura sustentável.

É autor de santi livro2“La Cocina de Santi Santamaria – La Etica del Gusto”,

“La Cocina al Desnudo”,  

santi livro e santi livro3“El Gusto de la Diversidad” (ed. Everest, Espanha).

Além de renomado chef, foi considerado um intelectual da cozinha, o que se pode constatar por seus livros e artigos, veja em seu blog  http://santisantamaria.otexta.com/el-blog-de-santi-santamaria

Quando falava da cozinha catalã, Santi Santamaria salientava que “nós temos uma despensa especial, uma geografia que nos brinda com grandes produtos. Não se pode esquecer nunca isso, pois falar de cozinha exige que se considere essa despensa, essa cozinha é possível por existir esta geografia e seus produtos que são a base, pois há o Mediterrâneo, há as trufas, a enorme variedade de produtos disponíveis no mercado, em toda parte. Além disso, conseguimos do mesmo modo, manter a diversidade de culturas das quais derivam as cozinhas que enriquecem o panorama espanhol. A diversidade de culturas, não só a catalã, responde por essa pujança. Os castelhanos, os galegos, os bascos, todos têm suas tradições culturais e culinárias distintas”.

Para Santi Santamaria, a questão da identidade de um país se apóia primeiramente na língua e, logo em seguida, na culinária. Perder um idioma é perder uma riqueza muito grande. O mesmo com a culinária. Perder pratos tradicionais, com histórias de elaboração que às vezes têm mais de 600 anos, perder uma forma de cozinhar é uma perda muito grande para um país e para uma nação. A tendência à homogeneização, à uniformização, seria um perigo enorme. Ao final, teríamos robôs em vez de pessoas.

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Grandes tiradas de Santi Santamaria , pensamentos que ele exercitava há dez anos trás, e que estão mais atuais que nunca:

 Industrialização x artesãos

“Quando você abre um pacote de algo industrializado, uniformizado, o que temos é uma pasteurização. Onde está o respeito aos agricultores, aos pescadores, aos açougueiros, aos artesãos? Um artesão, quando manipula os ingredientes, sabe perfeitamente o que está fazendo. Está pensando nas pessoas que irão desfrutar, na felicidade que trará para elas; acho que é justamente por meio da cozinha que se pode transladar a personalidade, o caráter e o estilo de uma localidade. Nesse sentido, nós do Mediterrâneo somos apaixonados pelo viver bem!”

 Universalidade / raízes

“Não se pode ser universal se deixamos de ser locais. Para que um artista seja universal, precisa partir de suas próprias raízes.”

 Comida e Comunicação

“Quando éramos pequenos, nos diziam que chegaria um dia no qual comeríamos como os astronautas -pílulas- e quase chegamos a isso! Isso é brutal e enfadonho, dentro da nossa própria cultura. Especialmente tendo em conta que utilizamos a mesa para nos comunicar, e não apenas para comer. A comida é um pretexto para a comunicação entre as pessoas. O ponto de convergência que a mesa proporciona é o essencial.”

 Cozinha Experimental

“O que temos que perguntar sempre, à mesa, é se gostamos ou não gostamos do que comemos. E essa é uma questão instintiva. Em cozinha, quanto mais você busca algo transcendental, menos o alcança. A cozinha é um pouco de estado de ânimo também, pois numas épocas determinadas as coisas fluem de um modo e, em outras, fluem de outra maneira. Então, para mim, creio que a cozinha dita experimental tem o defeito de que, quando os comensais se sentam à mesa, parece que o chef está perguntando: “E você o que sente? Diz o que sente! Ora, não faz sentido que, além de ter que pagar, alguém tenha que confessar o que sente!”

 Irritação, estresse, o homem moderno

“As pessoas são pressionadas todos os fins de mês. O estresse é insuportável. Um espaço de liberdade que temos, que é à mesa, não deve ser tratado assim, como se tivéssemos semáforos diante de nós, gente a nos dizer como devemos comer. Deixem-nos em liberdade! E deixem também os sentidos em liberdade! Não se pode condicionar o comer. O cidadão de hoje está vivendo um enorme sofrimento, uma tortura psicológica bestial. O barulho, o tempo, o estresse. Tudo isso produz uma contradição em relação ao que o homem moderno gostaria de viver, de sentir e o que ele deve possuir. O consumo, o comprar, comprar, comprar… está nos convertendo em seres irritados. As pessoas vivem irritadas, sem tempo para nada, para sentar à mesa, para comer, para conviver. E temos uma cozinha que reflete esta irritação.”

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“Ninguém mais tem tempo de se emocionar com umas verduras assadas, um frango caipira…”

“Ninguém mais tem tempo de se emocionar com umas verduras assadas, um frango caipira… Os homens irritados necessitam de êxtases mentais, necessitam de êxtases culinários. Por quê? Porque temos que criar sempre novas necessidades. Em outras palavras, o problema não é culinário, mas do homem, da sociedade que vive irritada, crispada. O cidadão está comendo e está vendo crianças mortas na televisão, está vivendo misérias e pegando o seu garfo como se nada se passasse.”

 Necessidades e consumo

“Essas necessidades se transformaram num fenômeno coletivo, e hoje o mundo da alimentação move não sei que porcentagem da economia, e, depois do petróleo, é o principal negócio. Nesse mundo, as pessoas não vendem alimentos, vendem embalagens plásticas, produtos industriais. Em contraste, queremos um mundo mais natural, sustentável, e cada vez estamos fazendo mais porcaria! Esse é o âmago da questão. O cidadão, o homem moderno, está dirigido pelo consumo. Não estamos primando pelo cultivo dos verdadeiros valores -ou dos valores culinários, como é a produção artesanal, por exemplo.”

 Papel da gastronomia

“É a primeira vez na história em que a gastronomia assume um papel tão central na vida do cidadão. E isto não está acontecendo apenas num círculo aristocrático.  E por quê? Porque mataram a mãe, mataram a avó. Vamos em breve matar a vizinha, e, ao final, não haverá quem cozinhe. As pessoas continuarão com a necessidade de encontrar coisas boas, mas quem irá fazê-las? Todo mundo lembra das avós, daqueles canelones maravilhosos! Então ficam vendo programas de culinária, comprando montanhas de livros de cozinha que não servem para nada, que são todos copiados uns dos outros.”

 Papel do chefe de cozinha

“Nós, os cozinheiros, somos os novos filósofos. Somos os filósofos da atualidade porque estamos lidando permanentemente com as relações entre as pessoas, com a ética e com a relação com a natureza, de uma perspectiva sustentável. Nós fazemos, hoje, aquilo que os filósofos faziam no passado.”santi

 Futuro da gastronomia

Vejo o futuro nas mães e nas avós. É preciso ressuscitá-las. Urgentemente. É preciso que se dê um grito do tipo “Lázaro! Levanta-te e anda!”

Estas são algumas das melhores contribuições, como  jóias, “pérolas e diamantes” que nos deixou este formidável cozinheiro, grande ícone que sempre defendeu uma culinária simples e que absorve do alimento todas as suas possibilidades sensoriais possíveis.

E sabemos que:  pérolas e diamantes são para sempre!

Chef Nascimento, trajetória gastronômica e opiniões.

 Um Chef sempre sorridente! Foto: Pedro Milanez
Um Chef sempre sorridente!
foto: Pedro Milanez

Atividades profissionais

Ele foi um dos pioneiros no Brasil e o primeiro na região Sul a trabalhar com a Zitogastronomia, o estudo da cerveja sob a ótica gastronômica, quer dizer, é o ramo onde estuda-se a cerveja através de sua constituição, pela composição de ingredientes, de aromas, texturas, cores, sensações e combinações, considerando os aspectos culturais associados à ela. Chef Jorge Nascimento introduziu no curso de Gastronomia da Unisinos este conteúdo, desenvolvendo com os alunos o conhecimento das cervejas, seus estilos e oficinas práticas de harmonização. O Chef Jorge,  nascido em Porto Alegre, declara-se um autodidata, atuando no momento à frente da empresa Cozinhas do Mundo, atende hotéis e restaurantes como consultor em Alimentos e Bebidas.  É Professor do Curso Técnico de hotelaria da PUC-RS, e um dos pioneiros no ensino de gastronomia em nível superior no RS, estando por mais de uma década à frente de faculdades de hotelaria e gastronomia. Foi também o chef imagem do grupo Wal-Mart (rede Nacional e Mercadorama).  Hotel Everest, Rede Máster de Hotéis, Hotel Serrano, Hotel Casa da Montanha, Hotel Laje de Pedra, Mesa de Cinema, Hotel Dall’Onder, Grupo Caracol & Mamma Mia são alguns dos estabelecimentos por onde cozinhou, criou conceitos e desenvolveu consultorias.

Conte-nos um pouco de sua caminhada no mundo da gastronomia:

Iniciei aos 10 anos de idade, fazendo uma lasanha, junto com um amigo, desde então pilotei as panelas em refeições aos fins de semana, aprendendo as receitas através das mãos habilidosas das ancestrais da minha casa, mãe, tias, madrinhas, avós, que cozinhavam por prazer. Logo comecei a ler sobre o assunto e reproduzir receitas observando as técnicas, os erros e acertos, desta forma treinando e dominando os acertos e fazendo com que as minhas criações fossem exitosas.

Como manter um padrão de cozinha de excelência com as dificuldades operacionais existentes em hotéis de grande porte? Ou seja, estoques, fornecedores, fluxo de hóspedes, etc?

Sou cria da haute cuisine,  que faz a alta gastronomia, este foi o meu caminho profissional, como iniciei com receitas de família e o hábito da boa mesa na minha casa era repletos de clássicos, numa época em que a cozinha internacional dominava nos grandes restaurantes e hotéis do mundo. Acabei por ficar especialista em técnicas das cozinhas que geram comidas de excelência, nos dias de hoje que temos inúmeras instituições de gastronomia, deveríamos ter mão de obra de qualidade, mas por mais incrível que seja, a qualidade dos recursos humanos que estas instituições estão colocando no mercado tem um padrão muito inferior, não dominam as técnicas clássicas, não conseguem criar ou reproduzir blends de sabor corretos e equilibrados. Claro que estou falando de uma grande maioria, mas em contra ponto temos uma minoria que tem surgido no mercado, com uma qualidade muito boa, cozinheiros com muito talento que já despontam desde cedo. Quanto a matéria prima, nunca nos últimos 50 anos tivemos uma gama tão variada de produtos com tanta qualidade como hoje, e ainda nos últimos dez anos os produtos regionais brasileiros, disponíveis praticamente em todo o território nacional. Já os comensais estão bem mais abertos para novas experiências gastronômicas, algo  nunca foi visto anteriormente no Brasil.

Como definiria as características da sua cozinha/produção gastronômica?

Defino minha cozinha como “cozinhas do mundo”, tenho prática e conhecimento das principais cozinhas clássicas e contemporâneas do ocidente e do oriente, uma cozinha marcada pela técnica, aromas, blends de sabores. A minha assinatura gastronômica começa pela profusão de aromas, que na boca preservam seus sabores individuais, e que na mastigação se combinam formando outro agradável e surpreendente resultado.

Hoje o requinte da cozinha ainda exige uma importação de ingredientes ou é possível explorar a riqueza brasileira na criação dos pratos?

Aí temos dois momentos importantes para ter acesso aos produtos culinários do mundo,  o Presidente Collor de Melo e a abertura do mercado internacional no Brasil, que permitiu importações,  e o segundo, a crise do tigre asiático nos anos 90, que fez com que a industria nacional do alimento tivesse que se transformar, produzindo com maior qualidade. Hoje,  conseguimos fazer pratos sofisticados seja usando produtos de outros países,  bem como regionais aqui do Brasil, que por sinal andam muito em voga na cozinhas do mundo.

O que acha do movimento de produção de alimentos orgânicos, sem agrotóxicos? Tem dificuldades para utilizá-los?

É uma tendência e um comportamento de muitas pessoas hoje em dia, somos o que comemos e nesta época onde a indústria do alimento é tão cheia de agrotóxicos, rações para animais muito duvidosas, águas contaminadas, excesso de conservantes, agentes cancerígenos e etc. Temos hoje no Brasil mapas sobre onde encontramos produtos orgânicos, selos que garantem a procedência, mercados e lojas especializadas e sérias. Pretendendo ter um menu extenso e variado, ainda é um empecilho cozinhar 100% orgânico, mais sim hoje temos mais opções, possibilidades de excelente qualidade.

foto: Joana Moreira

Alguns  momentos marcantes de sua carreira, quais seriam?

Em minha trajetória já aconteciam nos anos 90, no Hotel Everest, em Porto Alegre, quando comandava um time de profissionais e o Restaurante Roff, realizando o evento “À Mesa com Roff”, que trouxe para o RS os mais renomados chefs do Brasil, considerado um marco definitivo para colocar o estado no mapa da gastronomia nacional e internacional. Além disso,  sobre os dois prêmios que minha equipe de alunos da Gastronomia da Unisinos ganhou, pois foi a primeira vez no Brasil que um curso de gastronomia ganhou um concurso internacional. Realizei o jantar na virada do século XX para o XXI, no hotel Casa da Montanha, no qual criei e executei o menu. Neste jantar, o pianista Arthur Moreira Lima tocou para os comensais. Outro momento  igualmente importante, foi o lançamento do  livro “Ocasiões”, que teve  edição esgotada.

Como foi a experiência de escrever um livro (Ocasiões Receitas Práticas e Dicas de Culinária para Todas Situações) e ver a edição se esgotar ? Quando virá o próximo?

O livro  Ocasiões foi um momento muito importante na minha vida profissional, momento que fiz uma ruptura de estilo, minha cozinha nesta época era de alta gastronomia e foi um desafio  fazer um livro de receitas, que fosse também um manual de boas maneiras e ensinasse as pessoas sobre ocasiões à mesa, como café da manhã, almoços frugais e formais, chá da tarde, lanches, drinks, coquetéis, ceias, enfim tudo que se vive à mesa. O livro está recheado de receitas que tem a minha história e memórias de família, lembranças de mesas que vivi desde crianças, viagens e amores da minha vida. Foi um marco, foi o livro mais roubado na feira do livro daquele ano e para época 8.000 edições  era um numero muito alto. Ainda há uns dois meses atrás, reli Ocasiões na integra e realmente ele é um retrato do estilo do ChefNascimento.   Ando pensando em escrever outros livros com esta característica,  de ser um guia,  para novos casais e solteiros que querem comer bem.

Qual é seu prato preferido?

São alguns, mas amo guisadinho de batatas com molho inglês, que me lembro até hoje estar presente na mesa da minha infância,  também nunca canso de camarão à milanesa, bife à milanesa com salada de maionese caseira, foie  gras grileé com vinagrete de suco de uvas serranas e tomilho, mero ao molho de champanha e caviar, enfim amo boa comida, seja ela simples,  frugal ou sofisticada.

E qual mais gosta de cozinhar?

De um tudo: mas caças e frutos do mar são meus prediletos.

Qual é sua principal dica para quem está começando a cozinhar?

Ler, compreender a receita, enxergar nela as técnicas e de que forma são norteadas pela química, a física e a alquimia, e executar os clássicos, observar se eles tiveram êxitos. Caso não, analisar e ver onde foi o erro e por quê. Refazer com os novos caminhos traçados e novamente analisar. Cozinhar é uma engenharia de sabor e como toda engenharia é preciso conduzir a obra ao êxito, e claro, como tudo que se faz bem, fazer com alma e amor. Comece pelo simples e domine isto, a partir dai aumente as complexidades e domine-as, após isto o céu será o limite.

Qual é sua principal dica para quem está pensando em fazer carreira na área da gastronomia?

Trabalhar e estar a onde precisam da gente, traçar um planejamento dos locais e estilos que deve vivenciar, e quando lá estiver fazer o estilo que esta sendo pedido, exatamente como esta sendo pedido, observando tudo, não só o ato de cozinhar mas tudo. Depois disto começar a definir qual o seu estilo, esta fase é um amadurecimento profissional que acontece de dentro para fora e que nosso ídolos nos influenciarão,  mas o estilo será único, a marca de cada cozinheiro.

Pergunta da Tia Nastácia: Você usa colher de pau para cozinhar?

Adoro, em casa tenho dezenas, já cheguei a ter centenas. Nas cozinhas profissionais tive que trocar pelas de silicone.

Pergunta da Dona Benta: quais os países que você visitou e quais as influências para sua atuação na gastronomia?

Alguns, como França, Itália, Uruguay, Argentina, Alemanha, Turquia. Arábia, Índia. Foram grandes experiências, ensinamentos e garimpagem de insumos, cultura, arte, religião, tradição, inovação, evolução da minha cozinha e estilo de vida.

Uma sugestão de prato para o inverno gaúcho e uma harmonização com bebida: (rola a receita?)

Adoro língua(bovina), criei esta receita quando era Chef Executive da rede Master Hotéis, e um dos estabelecimentos era um tradicional restaurante do centro da capital do RS. Executivos, advogados, arquitetos, políticos, médicos e sobrenomes tradicionais freqüentavam diariamente os salões do restaurante, e acabei criando pratos com inspirações em comidas de inverno,  da comida regional do RS,  e esse prato de língua eu criei com inspiração, unindo duas receitas, uma de uma tia-avó minha e outra da família da minha mulher na época, claro que coloquei a assinatura do ChefNascimento nela, usando azeitonas verdes e vermouth,  uma bebida que gosto muito de colocar na panela. E as bebidas para harmonizar com esta  Língua ao molho de tomates e azeitonas verdes perfumada com vermute doce  recomendo Vinho Luar do Pampa Gewürztraminer , Vinho Rosé Routhier & Darricarrère Marie Gabi safra 2013 ou Espumante Extra Brut Campos de Cima. E para quem aprecia cervejas,  a Colorado Cauim (pilsen com leve amargor) ou a Labareda da Coruja, uma specialty beer (Keller) com pimenta.

foto: Fabrício Barreto
foto: Fabrício Barreto

 

“Cozinhar é uma engenharia de sabor e como toda engenharia é preciso conduzir a obra ao êxito, e claro, como tudo que se faz bem, fazer com alma e amor.”