Chocolate Ruby, inovação em rosa

Inovações em todos os setores, inclusive no chocolate!

Qual o seu chocolate preferido: preto(amargo, meio amargo), marrom(ao leite)branco ou rosa?

Rosa? Sim,  rosa! E não estou referindo a adição de corantes ao chocolate branco, para criar uma opção colorida, não é isso!

Já fazia 80 anos que o último tipo de chocolate foi apresentado ao público, era o chocolate branco.

Desde setembro de 2017, divulgado em evento, numa ocasião especial em Xangai, a tradicionalíssima marca belga, Barry Callebaut, um dos maiores produtores e moedores de cacau do mundo (a empresa é uma fusão entre a francesa Cacao Barry e a belga Callebaut), já bem conhecida entre os confeiteiros brasileiros, virou o centro das atenções com este lançamento.

Aqui no Brasil, chegou oficialmente em 30 de janeiro de 2019, sendo a sensação com mais intensidade nesta Páscoa.

A empresa líder mundial em processamento de cacau criou o chocolate naturalmente rosa. Isso mesmo. O doce não recebe nenhum tipo de corante ou aditivo de cor ou sabor para ganhar o tom. Mas pouquíssimas pessoas conhecem o modo de produção do produto, guardado como um verdadeiro tesouro, com uma torra e fermentação específicas, mas isso é segredo industrial, só a Callebaut tem a receita.

Chamado “Ruby”, em referência à variedade de cacau, este novo chocolate deve se enquadrar em uma quarta categoria, ao lado do chocolate preto, ao leite e branco.

Antes de chegar ao produto final, o chocolate de cor rosa, se passaram 13 anos de pesquisas do grão de cacau Ruby, e tanto o laboratório da Bélgica quanto o da França participaram do desenvolvimento, sendo informado pela Barry Callebaut que a existência do novo chocolate foi possível enquanto um dos especialistas da Callebaut trabalhava em seu laboratório em Louveers (no Eure). “Quando uma de suas experiências sofreu uma reviravolta inesperada”, comenta Bas Smit, um dos diretores de marketing da grife, sem dar mais nenhuma pista.

Como é feito?

Feito a partir de grãos de cacau já existentes em uma união entre as três espécies primárias: forasteiro, crioulo e trinitário. Foram muitos anos de pesquisas e a fórmula da empresa, que resulta no chocolate de sabor e coloração naturais, foi baseada em um tipo específico de processamento e guardada a sete chaves.

A novidade provoca a curiosidade do consumidor, e também dos concorrentes, que buscam tentativas de reproduzir o produto.

Objetivando proteger a descoberta, a Callebaut preferiu patentear apenas uma etapa do processo de fabricação, em vez de sua totalidade, para que não caia nas mãos de seus concorrentes assim que a patente expirar.

“Quando você patenteia um processo inteiro, você está protegido apenas por um número limitado de anos”, explica Smit.”Mas este processo é tão complexo que acreditamos que nossos concorrentes não serão capazes de descobri-lo”, conclui.

Antes de ser mundialmente lançado, o “Ruby” foi testado por consumidores do Japão, onde os amantes do chocolate estão abertos a novos sabores, na China, onde o chocolate ainda é um produto novo, mas com grande potencial, no Reino Unido, onde os consumidores gostam muito da inovação, e nos Estados Unidos, o maior mercado de chocolate do mundo.

Como todo produto novo, leva um certo tempo até tornar-se conhecido pelo consumidor, sendo que aqui no Brasil, o chocolate Ruby chegou com mais intensidade nesta Páscoa de 2019.  O valor também é mais alto que os demais chocolates,

Um grande diferencial, é que o produto é naturalmente rosa.  Suas características seriam o sabor frutado intenso e notas frescas e ácidas, tudo naturalmente da própria amêndoa do cacau –sem adição de corantes ou de aromatizantes. O chocolate rubi revela as suas características ao dosar cuidadosamente a acidez ao fazer o chocolate, começando pela amêndoa. Ao misturar com outros ingredientes em aplicações, equilibrar a acidez é fundamental.

O sabor

O sabor do Ruby, dá a sensação de satisfazer uma necessidade que ainda não era atendida pelo chocolate. É menos doce, para que o sabor de perdure mais.

O chocolate Ruby é cheio de peculiaridades: além da coloração naturalmente rosada, tem 47,3% de teor de cacau, praticamente a mesma de um meio amargo. Apesar disso, sua textura é semelhante à do chocolate branco, por conta da quantidade de gordura parecida (em torno de 36%).

A complexidade do sabor vem das notas frutadas e levemente ácidas presentes no produto a partir da fermentação. Depois que derrete na boca, o chocolate lembra frutas vermelhas e limão taiti.

Como usar

Para os amantes de confeitaria, ele oferece possibilidade de deliciosas receitas gourmets, variedade de sabor, novas experiências, novas cores e o rejuvenescimento de sua clientela.

Ideal para fazer mousses, barras e tabletes, sejam simples, recheadas, decoradas com nozes, especiarias ou frutas; bombons moldados e banhados; decorações; banhos em panificados, ex: croissants, bolos, madeleines e outros; sobremesas; cobertura e decoração de sorvetes e muitas outras.

Pode ser usado da mesma maneira que o chocolate branco, leite ou escuro é usado. Deve ser temperado entre 28,5 – 29,5 ° C. No site da Callebaut tem alguns tutoriais de chefs com exemplos de temperagem e usos do chocolate, veja aqui!

Cuidados para manter a cor rosa

A cor mudará quando adicionada aos líquidos e ficará rosa acinzentada. Isso vai acontecer quando o chocolate rubi não for usado sozinho e em sua forma pura.

A cor do chocolate também pode ser afetada pela luz solar fazendo a cor esmaecer. O armazenamento do chocolate Ruby deve ser em um recipiente hermético opaco, em local frio e escuro. É sensível à luz, ar e umidade (como outros tipos de chocolate). Se não for armazenado corretamente, pode descolorir e ficar com a aparência acinzentada. Não guarde na geladeira.

Curiosidades

  • os países que produzem cacau rubi são Brasil, Equador e Costa do Marfim;
  • o RB1 (nome técnico do chocolate Ruby) pode ser adquirido em lojas de confeitaria e revendedores, sendo preço médio da embalagem de 2,5kg sai por R$ 200, quase R$ 70 a mais que a mesma quantidade do chocolate meio amargo  (50% cacau) da Callebaut.