Sobre Licores e Cordiais, um pouco de tudo.

Erroneamente pensamos que existe uma grande diferença entre um licor e um cordial.  De fato, ambas as palavras querem dizer a mesma coisa: bebida açucarada, alcoólica, feita de espíritos redestilados ou misturados, a que se adicionam aromatizantes e corantes.
Licor é a designação mais usada na Europa.
Na Inglaterra, por exemplo, a palavra cordial é usada para descrever bebidas não alcoólicas, mas aromáticas e doces, como o Lime Juice Roses, que trás no rótulo a palavra cordial.
Dizem alguns estudos sobre esta matéria que a palavra cordial começou a ser utilizada quanto às bebidas doces porque eram consumidas em ambiente cordial e amigável.
Vamos deixar para trás, deliberadamente, a palavra cordial e apenas usaremos o termo licor.
icores01Como já mencionamos os licores são obtidos a partir de um espírito (álcool, aguardente vínica ou outro tipo), aromatizantes e açucarados, ervas, frutos, raízes, especiarias e flores. Esta definição parece dizer tudo mas, no entanto, é quase nada, tal é a imensidão deste tema.
O aparecimento dos licores remonta de tempos imemoriais. Consta que já nas tumbas, do velho Egito, foram encontradas receitas de licores que eram usados como digestivos e como produtos medicinais, especialmente nos problemas do estômago.
Os monges e alquimistas faziam destilações, em atmosfera de magia, tentando descobrir um elixir que lhes desse a eternidade.
Este sistema contribuiu para o aparecimento de muitos licores que são hoje famosos, especialmente alguns feitos à base de ervas.

Na época medieval, os famosos cozinheiros de então usavam os licores como aromatizantes, para disfarçar o aroma das carnes em más condições, assim como de alguns vegetais. Devido à sua doçura eram muito usados em bolos de creme e sobremesas.
 benedictine Vitral 1Na Idade Média, o vinho (e, mais tarde, o álcool) era o principal antisséptico. Mas as plantas, raízes e ervas eram pesquisadas pelos monges para a cura de várias doenças. Os alquimistas levaram tais pesquisas adiante. Registros apontam Arnaldo de Vilanova, sábio catalão nascido em 1240, aproximadamente, como o inventor “das tinturas modernas nas quais as virtudes das ervas são extraídas pelo álcool”. Com seu discípulo Raimundo Lúlio, foi o primeiro a escrever o tratado sobre o álcool e divulgar receitas de licores curativos. Ao álcool açucarado, eram misturados limão, rosa e flor de laranjeira. Há indícios da adição de pepitas de ouro às misturas, consideradas panaceias (remédios para todos os males).
Quando a Peste Negra espalhou-se pela Europa, no século 15, os licores associados a bálsamos vegetais e tônicos tornaram-se medicamentos preciosos.
Além da aguardente de vinho, outros álcoois eram utilizados para fazer licores, tais como o rum. Era comum a fabricação doméstica de licores e a utilização na cozinha e confeitaria. A rainha Catarina de Médicis, em visita à Itália, levou algumas receitas para a França. Luís XIV, apreciador da bebida, deliciava-se com um licor de âmbar e grãos de anis, canela e almíscar.

No século XV, os italianos despontaram para liderar o “mundo” dos licores, particularmente famosos entre as senhoras e usados para os mais variados fins.
Eram tomados pelas mulheres quando estavam prestes a dar a luz, as ervas usadas serviam como medicina e o álcool como primeira anestesia.
As moças da época quando estavam interessadas em cativar o apaixonado ofereciam-lhe um especial licor afrodisíaco.

Durante o século 19, a indústria da destilação cresceu. Surgiram, no mercado, muitas variedades de licores, e os caseiros começaram a desaparecer. Os italianos sofisticaram a produção de licores.

O licor nos tempos modernos
A imagem de fabricação e consumo dos licores começou a mudar bastante a partir de 1920. Em 1930 houve grandes mudanças, graças à ação das relações-públicas dos importadores e fabricantes.
O creme de menthe frappé foi promovido a bebida da moda, em 1960.
Em 1970 a casa GALLIANO popularizou o famoso Harvey Walbenguer. E foram atitudes deste gênero aliadas à ação dos barmen (adicionando licores aos drinks da moda) que criaram nas pessoas uma nova maneira de consumir licores, marcando assim uma época.

garrafas lindasE ainda, as garrafas de licores sempre tem um design diferenciado, muito bonitas!

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De que são feitos os licores
Entram no fabrico dos licores, como aromatizantes, os seguintes produtos: plantas (manjericão, hissopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim), flores (camomila, alfazema, alecrim, rosa, laranjeira, etc.), frutos (banana, maracujá, morango, laranja, tangerina, medronho, cereja, groselha, melão, tâmara, pêra, kiwi, pêssego, abricot, amêndoa, etc.), cascas de árvore (quina, canela, sândalo), raízes (angélica, aipo, genciana, cenoura), sementes (anis, damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc.), açúcar (açúcar de cana, beterraba, mel e suco de uvas concentrado).

Classificação

 Os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que são fabricados:
a) Licores à base de plantas
b) Licores à base de frutos
c) Licores à base de essências
d) Licores à base de natas, cremes de leite (este grupo de licores é recente, assim como o aparecimento dos dos Cream Liqueurs: Bailey’s, Carolan’s, Emmets, Royal Tara, etc.).

Quanto ao método de fabricação agrupamos os licores do seguinte modo:
a) Por destilação (licores à base de plantas)
b) Por infusão/maceração (licores à base de frutos)
c) Por extratos ou essências
d) Por adição de cremes e natas (cream liqueurs)
Os métodos de fabricação podem ser a frio ou a quente.

Destilação
Pode ser usada a destilação por álcool ou por água.
Destilação por álcool: É um processo, normalmente, executado num pequeno alambique de cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e colocado no alambique, onde lhe é adicionado álcool.
Desta destilação apenas uma parte do licor destilado é aproveitada, voltando o resto a ser redestilado em nova “jornada”.
Destilação por água: Este método é usado para ervas e flores muito delicadas. São embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave, em alambique. Este procedimento permite preservar os aromas. A esta água destilada e aromática junta-se álcool puro (espirituoso).
Por este processo são feitos alguns dos mais famosos licores existentes no mercado.

Infusão/Maceração
O processo de infusão pode ser feito a frio ou a quente. Quando é feito a frio as frutas são esmagadas e colocadas num recipiente de água fria por um período de tempo que pode ir até um ano. Após este período o líquido é filtrado e adicionado a álcool neutro.
As fases deste processo são as seguintes:
a) Homogeneização
b) Repouso (em recipiente de vidro por algumas semanas)
c) Refrigeração
d) Filtragem (através de carvão ou outros sistemas)
e) Engarrafamento.

Extratos ou Essências
É o método mais usado no fabrico dos licores por ser mais econômico e prático. Talvez, por isso, a qualidade destes licores seja inferior a de outros obtidos por processos diferentes.
Nos licores fabricados por este processo entram os seguintes elementos: água, álcool, açúcar, essências, corante.

Adição de Natas e Cremes
Este tipo de licor apareceu recentemente. Embora o creme (natas, cremes a base de leite) já fosse usado em imensas composições de bar, só a partir do ano de 1975 a firma irlandesa R.A. Bailey aperfeiçoou a técnica de combinar um espírito com as natas sem que estas azedassem. Como resultado desta experiência apareceu o famoso Bailey Irish Cream.
Este tipo de licor considerado tecnicamente como Cream Liqueurs não deve ser confundido com os ”Créme Liqueurs”, que não incluem natas na sua composição. Exemplos: creme de banana, creme de menthe.
Os cream liqueurs são de mais baixo teor alcoólico que os outros licores.
Ex.: o Bailey e o Emmets, 17%.

Como são feitos os licores
É bastante difícil saber a composição de certos licores devido ao cuidado que existe em manter a sua fórmula em segredo.
A diferença entre os licores e outras bebidas alcoólicas é que o licor pode ser produzido facilmente de maneira artesanal e esta é a razão pela qual muitas vezes os licores artesanais são mais deliciosos e especiais que os industrializados. Independentemente do tipo de produção pelo qual são elaborados, a maioria dos licores podem alcançar entre 15 e 55 por cento de graduação alcoólica, tornando-se bebidas alcoólicas fortes.

Os melhores e mais sofisticados licores são feitos pelo processo de destilação do álcool. Os componentes aromáticos do licor são adicionados ao destilado base, compondo uma mistura que depois será destilada. O produto é então adocicado e, se for o caso, recebe um corante. Já no processo de infusão os componentes da receita ficam macerando dentro do álcool por um longo período. Depois disso, com o líquido fortemente aromatizado, a mistura é filtrada e recebe açúcar. Seja qual for o processo, espera-se o tempo necessário para a consumação do perfeito casamento entre perfumes e sabores.

A Lei Brasileira sobre licores
A Legislação Brasileira para bebidas (BRASIL, 2009) define licor como a bebida com graduação alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20ºC, e um percentual de açúcar superior a 30 g/L, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola ou bebidas alcoólicas, adicionada de extrato ou substâncias de origem vegetal ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar.

Como se servem licores
A maneira mais simples de servir as deliciosas bebidas que são os licores é a mais usual, numa taça própria (cálice de licor), após as refeições e como digestivo.

Bebidas compostas com licores

Coffee Drinks: são usados vários licores para confeccionar os chamados «coffee drinks», alguns exemplos dos licores utilizados nestas bebidas: Tia Maria, Kahlua, Strega, Benedictine, etc.

Frappés: frappé é uma forma de servir alguns tipos de licores (especialmente nas tardes quentes de verão), em copo tipo old fashioned ou taça dupla de cocktail, com gelo moído

On-the-Rock’s: já é muito freqüente beber licores com gelo, aconselhável: 2 a 3 pedras de gelo.

Tipos de licor

Licores de uísque

• Baileys    baileys

• Buchanan’s Liqueur

• Carolans

• Drambuie

• Glayva

• Johnny Walker

• Lochan Ora

Licores de ervas

• 43 (Cuarenta y Tres)

• Anis del Mono

• Bénédictine

• Centerba

• Chartreuse

• Frangelicofrangelico_bottle_glass

• Galliano

• Irish Mistkummel

• Kümmel

• Sambuca Romana

• Strega

Licores de frutas

• Amadeus

• Amaretto Dell’Orso

• Amaretto Di Saronno

• Charleston FolliesMarie_Brizard_Ch_4cd9395db8eb3

• Cointreau

• Curaçau

• Dolfi Fraise Des Bois

• Gran Torres

• Grand Marnier Cordon Rouge

• LimoncellolimoncelloGrandMarnier_CordonRouge

• Maraschino

• Midori

• Nocello

• Peach Tree

 

 

 

 

 

 

 

Licores de chocolate

Muitos países produzem licores de chocolate. Alguns são aromatizados com café, menta, laranja ou nozes, entre outros componentes. Geralmente são servidos após o jantar e no fim da noite, com ou sem gelo, dependendo da temperatura do dia.

• GalaMozart_Distillerie_bottles

• Mozart

• Truffles

• Vandermint

vandermint

 

Licores diversos

• Advocaat

• Amarula

• Bols

• Calisay

• Giffard

• Gold Wassergold wasser

• Kahlúa

Marie Brizard

• Parfait Amour

tia mariaTia Maria

• Wild Turkey Liqueur

Fontes
Almanaque Borda d’Água 2012, Editorial Minerva, Lisboa; Tipos de Licores e Fabrico de Licores, editado por Anderson Viana.
Licores – Segredos e Tradição – Edite Vieira Phillips, Colares Editora.
Licores de Portugal, Ana Marques Pereira.

Série Sopas 1: BAMBÁ DE COUVE, de Minas Gerais para o mundo.

O bambá é um prato tipicamente mineiro.
Em Minas você o encontra com uma variação muito grande de temperos e recheios, deliciosa receita da culinária mineira, ótima dica de prato, ainda mais para os dias frios e o melhor de tudo, é uma refeição super criativa!
Muito fácil de preparar, é perfeito para quem quer provar algo delicioso, pode ser servido com um bom vinho, fica perfeita a combinação! Ideal para esquentar o corpo nas noites frias.

O “bambá-de-couve” cuja receita, muito rica, teve origem em Ouro Preto, além da lingüiça, requer costelinha, toucinho magro (defumado ou não), tudo previamente bem frito, podendo-se ou não adicionar o ovo ao mingau. E a couve tem de ser RASGADA. Couve picada no “bambá” é o sacrilégio dos sacrilégios!
Nascido na senzala, como muitos outros itens da culinária brasileira, em Ouro Preto o prato ganhou o nome “bambá-de-couve”, enriqueceu-se com carnes e caiu no gosto do mineiro. Há não muitos anos, só no distrito sede, a cidade de Ouro Preto, o prato era conhecido por esse nome; nos demais distritos, chamavam-no “mingau-de-couve”. Posteriormente, com a maior divulgação das coisas de Ouro Preto, a receita do “bambá-de-couve” transpôs fronteiras, dizem que chegou até a Europa.
Veja como é fácil, como preparar um delicioso bambá de couve para o inverno, mais conhecido como caldo verde mineiro.

bambá

Ingredientes

Para o bambá
250 g de fubá
500 g de costelinha em pedaços
5 folhas de couve rasgadas
1 litro de água
3 colheres (de sopa) de óleo
1 tablete de caldo de carne
Alho, sal e outros temperos ( pimenta preta, salsinha e cebolinha verde) a gosto
1 ovo
Fritar à parte 200 grs de linguiça em rodelas e 150 grs. de bacon picados. Reservar.

Modo de fazer o bambá

Lavar, rasgar e reservar a couve. Temperar a carne com alho e sal. Reservar.
Numa panela com o óleo, uma pitada de tempero e o caldo de carne, refogar a costelinha.
Quando estiver dourada, acrescentar água fervente e deixar por dez minutos, com a panela tampada.
Numa panela à parte, em fogo brando, misturar aos poucos o fubá com 400 ml de água e mexer, até engrossar.
Em seguida, adicionar o angu à costelinha. Deixar por mais 15 minutos, sempre mexendo com a colher de pau.
Adicionar o ovo bem batido ao caldo, provar o sal, colocar a salsinha e a cebolinha picadas.
Adicionar a couve crua para cozinhar no calor do caldo, já com o fogo desligado.
Coloque os bolinhos de ovo na sopa. (opcional)
Colocar por cima a linguiça e bacon fritos para decorar.

Para os bolinhos
3 ovos
2 colheres de sopa de farinha de trigo
100 g de queijo minas em fatias finas
½ maço de cheiro verde picado
óleo para fritura
sal a gosto
Modo de preparo

Modo de fazer os bolinhos

Bata os ovos.
Acrescente a cebola, a salsinha, a pimenta-do-reino, o queijo e o sal.
Vá adicionando a farinha aos poucos, até obter uma massa consistente.
Em uma frigideira, coloque óleo e deixe bem quente. Com a ajuda de duas colheres de sopa, pegue colheradas e faça bolinhas.
Frite no óleo quente e deixe escorrer no papel-toalha.
Depois, é só juntar ao bambá.

Páscoa Gostosa! Faça você mesmo.

Com os ingredientes certos e um pouquinho de disposição, é possível presentear a todos de forma personalizada – e com muita economia.

Com uma barra de um quilo de chocolate dá para produzir de quatro a cinco ovos com tamanho número 15 (entre 170 g e 240 g), de maneira muito fácil.

Veja como é simples fazer seus ovos de Páscoa, você vai precisar de:

1 quilo de chocolate ao leite ou meio amargo.
1 forma para ovo de chocolate.
Vasilha de vidro para levar o chocolate ao micro-ondas.
Espátula.
Bombons ou brinquedos para rechear.
Papel Alumínio.
Papel Celofane.
Fitas coloridas.

Modo de preparo:

Quebre o chocolate em pedaços pequenos e coloque uma vasilha de vidro.
Derreta o chocolate no micro-ondas em intervalos de 20/30 segundos, mexendo bem com uma espátula.
Após derreter o chocolate, mexa para que ele apresente brilho e esfrie um pouco.
Quando o chocolate estiver em temperatura ambiente despeje a quantidade necessária na forma, espalhando bem para fazer uma camada parelha.
Leve a forma à geladeira por 10 minutos.
Apare o excesso de chocolate das bordas das formas. Desenforme os ovos de chocolate colocando as formas de cabeça para baixo sobre uma superfície limpa e lisa. Faça uma leve pressão com as mãos na parte superior da forma até o chocolate sair todo sozinho.
Apare as bordas, se necessário, para que as duas metades possam se fechar para formar um ovo.
Você pode rechear com bombons de sua preferência, ou brinquedos para as crianças. Depois, é só embalar com o papel alumínio e o papel celofane e fechar com as fitas.

ovodepascoa-maracujaOvo Trufado de Maracujá
Ingredientes
500 g de chocolate ao leite
Fôrmas para ovo de 100g
Recheio
1 lata de creme de leite sem soro
1 colher de chá de manteiga
2 colheres de chá de mel
500g de chocolate branco
½ xícara de chá de suco de maracujá concentrado

Modo de preparo
Trufa: Para fazer a trufa de maracujá, numa panela coloque o creme de leite, a manteiga e o mel. Leve ao fogo brando, sem parar de mexer. Depois de ferver, tire a panela do fogo e acrescente o chocolate branco rapidamente, mexendo até derreter totalmente. Por fim acrescente o suco de maracujá, misture bem até virar uma mistura homogênea. Deixe a trufa esfriar um pouco e deixe na geladeira por 30 minutos.
Ovo: Comece derretendo o chocolate ao leite em banho-maria para a casca do ovo de Páscoa. Após derreter o chocolate, transfira para outra tigela e coloque-a em cima de uma travessa com água gelada, para dar o choque térmico, e para poder usar, teste com o toque do seu dedo, deve estar morno e não quente. Espalhe a primeira camada do ovo com um pincel em cada uma das formas e deixe gelar na geladeira por apenas 3 minutos. Faça outra camada de chocolate e coloque novamente na geladeira por 3 minutos. Depois com uma colher, preencha a cavidade de cada forma com a trufa de maracujá, mas sem colocar na borda. Em seguida cubra a camada de trufa com o chocolate derretido e deixe gelar por aproximadamente 20 minutos ou até ficar completamente opaco. Desenforme os ovos com cuidado e use a criatividade para embrulhar em papeis laminados coloridos.

Língua ao molho de tomates e azeitonas verdes perfumada com vermute doce

linguaReceita: Chef Jorge Nascimento

Ingredientes:

2 línguas limpas e cozidas cortadas em fatias não muito finas

700 ml de molho de tomates

2 folhas de louro

3 dentes de alho picados

2 cebolas médias bem picadas

100 gramas de azeitonas

50 ml de vermute doce

4 colheres de sopa de manjerona fresca

sal, pimenta-do-reino

óleo vegetal

Modo de fazer:

Numa panela esquente o óleo vegetal e doure as cebolas, o alho, as folhas de louro e as azeitonas, deixe refogar pôr uns 5 minutos. Adicione a língua e a manjerona, refogue pôr mais 5 minutos e adicione o molho de tomates, deixe ferver. Após a língua ferver coloque o vermute doce. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Deixe ferver em fogo muito brando pôr uns 50 minutos. Retire do fogo e sirva acompanhado de purê de aipim enriquecido com nata fresca (creme de leite fresco), temperado com folhas de manjerona.

Sugestão de Bebidas para harmonizar

Vinhos: Luar do Pampa Gewürztraminer,  Rosé Routhier & Darricarrère Marie Gabi safra 2013 Espumante Extra Brut Campos de Cima.

Cervejas: Colorado Cauim ou Labareda Coruja.

Chá Aromatizado

chá abacaxí

2 colheres de sopa bem cheias de chá preto a granel

4 rodelas de abacaxi in natura, sem casca

casca de 1 laranja

4 rodelas de limão

cravos da índia e canela em pau à gosto

1 colher de sopa de essência de baunilha (opcional)

2 litros de água

Juntar todos os ingredientes em uma panela com a água (exceto o chá e a essência de baunilha),  depois que entrar  em ebulição, deixar ferver por 10 minutos. Após desligar o fogo e encerrar a fervura, juntar o chá  e a essência de baunilha, misturar bem, tampar a panela e deixar descansar para obter o sabor do chá preto, e finalmente, coar. Servir quente ou gelado.

Bolinho de chuva

Ingredientes:bolinho_chuva_1
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
¼ xícara de amido de milho
3 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó
3 colheres (sopa) de leite
1 colher (sopa) de manteiga
3 ovos
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
Erva doce a gosto
Óleo para fritar
Açúcar e canela em pó para polvilhar

Modo de preparo: Misturar a manteiga e o açúcar, acrescentar os ovos um a um, e depois o leite, pôr aos poucos a farinha de trigo já peneirada, misturar; acrescentar o sal, a erva-doce e o queijo ralado. Mexer mais um pouco. Acrescentar o fermento. Fritar em óleo quente, derramando os bolinhos diretamente da colher. Depois de fritos, escorrer bem e colocar sobre papel absorvente. Abaixar o fogo, quando o óleo estiver muito quente. Salpicar os bolinhos já prontos, com açúcar e canela.

A receita foi extraída do livro À Mesa com Monteiro Lobato,
de Márcia Camargos e Vladimir Sacchetta (Editora Senac, 2008).

Dicas:
• O melhor jeito para saber se a massa está no ponto certo é mesmo na hora de fritar. Ela não pode estar nem muito firme nem muito mole.
• A panela tem que ser pequena ou média, e funda, para que o bolinho fique imerso na gordura. O óleo tem que ser novinho e estar bem quente. O ideal é que os bolinhos fiquem redondos e não muito grandes, para que cozinhem por inteiro – uma boa medida é usar uma colher rasa de sobremesa.
• A fritura é rápida, dura cerca de três minutos ou até que fiquem douradinhos e prontos para serem empanados em açúcar e canela.

Saiba mais sobre bolinhos de chuva.