Cardápios do século 19

ESPECIAL DESTAQUE 2
“Os Banquetes do Imperador” retrata história da gastronomia brasileira a partir de cardápios do século 19.

O livro “Os Banquetes do Imperador” ficou em 2º lugar no Prêmio Jabuti 2014 e recebeu o prêmio de melhor livro de história e gastronomia – Cookbook Gourmand Awards 2014.

Banquete ImperadorPara os curadores e autores do livro, “D. Pedro não era um governante de ostentação, ao contrário, mais parecido com um professor do que um gourmand, ele apreciava o belo, a pesquisa e ciência, sobretudo incentiva a cultural nacional” (…)

Os cardápios brasileiros incluem banquetes de Estado, inaugurações de estradas de ferro e eventos sociais no Rio de Janeiro, em São Paulo e em outros estados. Um deles é o “Menu Abolicionista”, que contém a primeira citação do “Churrasco do Rio Grande” de que se tem notícia. Outro é o famoso “Banquete da Ilha Fiscal”. O autor analisa os menus brasileiros e constata uma autêntica luta por reproduzir aqui o que já era sucesso na Europa, ainda que existissem tentativas de valorização de ingredientes locais. Nesta época foi editado “O Cozinheiro Nacional”, um livro que divulgava, nos jornais cariocas, uma cozinha livre das influências europeias.

Contraditoriamente, suas páginas demonstram a impossibilidade de uma culinária de fato brasileira, na época, seja pela técnica afrancesada utilizada pelos profissionais, seja pela dificuldade de uso dos ingredientes locais. Os menus são bastante parecidos e, no conjunto, representam um retrato fiel da gastronomia no século 19.

André Boccato iniciou sua carreira em jornais alternativos da década de 1970, como Opinião, Versus, Movimento e vários outros, até abrir sua primeira editora em 1980, especializada em poesia e arte. Ainda na década de 1980 foi diretor do MIS – Museu da Imagem e do Som de SP, e diretor das Oficinas Culturais Oswald de Andrade. Nos anos 90, foi professor de Fotojornalismo na PUC- SP e, na ECA-USP, de Editoração. Recentemente lecionou Antropologia da Alimentação na Universidade Estácio de Sá, em São Paulo. 

Livro: Os Banquetes Do Imperador: Menus Colecionados Por Dom Pedro II- Receitas e Historiografia da Gastronomia no Brasil do Século XIX.
Autores: Francisco Lellis e André Boccato
Editora: Senac São Paulo

Bolinho de chuva

Ingredientes:bolinho_chuva_1
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
¼ xícara de amido de milho
3 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó
3 colheres (sopa) de leite
1 colher (sopa) de manteiga
3 ovos
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
Erva doce a gosto
Óleo para fritar
Açúcar e canela em pó para polvilhar

Modo de preparo: Misturar a manteiga e o açúcar, acrescentar os ovos um a um, e depois o leite, pôr aos poucos a farinha de trigo já peneirada, misturar; acrescentar o sal, a erva-doce e o queijo ralado. Mexer mais um pouco. Acrescentar o fermento. Fritar em óleo quente, derramando os bolinhos diretamente da colher. Depois de fritos, escorrer bem e colocar sobre papel absorvente. Abaixar o fogo, quando o óleo estiver muito quente. Salpicar os bolinhos já prontos, com açúcar e canela.

A receita foi extraída do livro À Mesa com Monteiro Lobato,
de Márcia Camargos e Vladimir Sacchetta (Editora Senac, 2008).

Dicas:
• O melhor jeito para saber se a massa está no ponto certo é mesmo na hora de fritar. Ela não pode estar nem muito firme nem muito mole.
• A panela tem que ser pequena ou média, e funda, para que o bolinho fique imerso na gordura. O óleo tem que ser novinho e estar bem quente. O ideal é que os bolinhos fiquem redondos e não muito grandes, para que cozinhem por inteiro – uma boa medida é usar uma colher rasa de sobremesa.
• A fritura é rápida, dura cerca de três minutos ou até que fiquem douradinhos e prontos para serem empanados em açúcar e canela.

Saiba mais sobre bolinhos de chuva.

Curiosidades

Colher de pau

Para as doceiras tradicionais, o uso da colher de pau não apenas dá maior duração aos doces, como ainda realça o sabor dos ingredientes, como frutas, por exemplo.

Para se coar o café num coador de pano, o mesmo deve ser mexido com uma colher de pau, de uso exclusivo para tal fim (não reutilizar em outras comidas, temperos, etc).

“A Colher de Pau” é, em Portugal, o título de um livro bastante famoso, de autoria de Maria de Lourdes Modesto, culinarista conhecida como a diva da gastronomia portuguesa.

Colher de Pau é o nome de uma banda de forró soteropolitana.

O registro da História do Café no Brasil e no Mundo

Além de apreciar uma boa xícara, você não gostaria de saber, por exemplo, que foi um holandês que trouxe a popular “média” (café com leite) para o Ocidente? O livro História do Café no Brasil e no Mundo é recheado desse e de outros fatos da trajetória do grão. A obra do historiador José Teixeira de Oliveira pode ser considerada, segundo a Editora Francisco Alves, “o primeiro texto em que a saga da rubiácea [família botânica] é contada em detalhes”.

O livro foi publicado em 1984. Em suas 550 páginas, o autor procura contar de forma fácil e didática sobre todos os processos que do grão, desde o cultivo na Etiópia às milhares de canecas consumidas em nossa época. Toda essa informação foi reunida graças a apuração em documentos históricos.

Cafeterias (casa de café) e Cafeteiras (máquinas de preparar)

Os estabelecimentos comerciais na Europa consolidaram o uso da bebida do café, e diversas casas de café ficaram mundialmente conhecidas, como o Café Nicola, em Lisboa, onde se encontravam políticos e escritores, sendo de realçar o poeta Bocage, o Virgínia Coffee House, em Londres, e o Café de La Régence em Paris, onde se reuniam nomes famosos como Rousseau, Voltaire, e Diderot.

O invento da cafeteira, já em finais do século XVIII, por parte do conde de Rumford, deu um grande impulso à proliferação da bebida, ajudada ainda por uma outra cafeteira de 1802, esta da autoria do francês Descroisilles, onde dois recipientes eram separados por um filtro.

Em 1822, uma outra invenção surge em França, a máquina de café expresso (do italiano spremutom ou seja, espremido), embora ainda não passasse de um protótipo. Em 1855, foi apresentada em uma exposição, em Paris, uma máquina mais desenvolvida, mas foi em Itália que a aperfeiçoaram.

Assim, coube aos italianos, apenas em 1905, comercializar a primeira máquina de expresso, precisamente no mesmo ano em que foi inventado um processo que permitia descafeinar o café. Em 1945, logo após o final da Segunda Guerra Mundial, a Itália continua tendo a primazia sobre os expressos e Giovanni Gaggia apresenta uma máquina onde a água passa pelo café depois de pressionada por uma bomba de pistão. O sucesso foi notório!

Chá

Os mil nomes do Chá

Até se chegar à palavra Tea em inglês, as folhas de chá tinham nomes muito variados: tcha, cha, tay e tee. O nome inglês não surgiu do Chinês Mandarim Tcha, mas do dialeto Amoy, chá, assimilado durante os primeiros contatos entre os comerciantes holandeses e os chineses no porto de Amoy, na província de Fujian. Aquele nome se transformou em thee em holandês, e havendo sido os holandeses os primeiros a importar chá para a Europa, passou a ser tee em alemão.

Nas línguas espanhola, italiana, dinamarquesa, norueguesa, sueca e húngara se escreve té, em inglês tea, em francês thé, em finlandês tee, em letão teja, em coreano ta, em tâmil tey, em cingalês thay e na linguagem científica Thea.

O mandarim cha transformou-se em ch’a em cantonês e passou ao português como cha (na época do comercio português com a cidade de Macau, de língua cantonesa) e depois ao persa, japonês e hindi, passando a shai em árabe, ja em tibetano, chay em turco e chai em russo.