Gastronomia Gaúcha na Semana Farroupilha

O estado mais ao sul do Brasil, Rio Grande do Sul,  tem uma gastronomia riquíssima de origem na culinária indígena, portuguesa e espanhola que sofreu influência, ao longo do tempo, das imigrações italiana e alemã, no século XIX. Do estilo de vida campestre, nos Pampas, surge a chamada cozinha de campanha e do lado mais urbano da população, a culinária missioneira.

Os bovinos

O gado bovino foi introduzido no Rio Grande do Sul, na região das Missões Jesuíticas, em 1634, pelo padre Cristóvão de Mendonza, de origem espanhola, mas nascido em Santa Cruz de la Sierra, hoje pertencente a Bolívia, mas que na época pertencia ao Vice Reino do Peru. Eram tão fartos os pastos que esta gadaria criada solta multiplicou-se espontaneamente e modificou os campos e gentes para sempre. Segundo Simões Lopes Netos os índios foram os primeiros a usufruir dos novos animais, o que mudou completamente seu modo de viver: “o índio fez-se carnívoro por necessidade e cavaleiro por imitação”. Saíram então das sombras das matas para os descampados, da agricultura para a pecuária.

Antigamente, o atual território do Rio Grande do Sul era habitado pelos índios, os “guaranis”, que viviam da caça e da pesca. Ocupavam as margens da lagoa dos Patos, o litoral norte e as bacias dos rios Jacuí e Ibicuí incluindo a região noroeste; os “pampeanos”, que ocupavam a região sul e sudoeste e os “jês”, talvez os mais antigos habitantes no lado oriental do rio Uruguai. Como tentativa de retirar os indígenas da mata para poder catequizá-los, os jesuítas introduziram no Estado o gado. Os índios passaram então a tomar conta do rebanho, que era criado solto, e comer sua carne, tendo sempre farta comida a sua disposição e em troca aprendiam com os jesuítas a cultura européia e construíam casas, surgiram assim as missões.

Com a entrada dos tropeiros de São Paulo e Minas Gerais no Sul, os índios foram caçados e levados como escravos e os jesuítas voltaram para a Europa. O gado, como era criado solto, continuou a se reproduzir e se espalhar pelo sul do continente, pois não havia um predador para caçá-lo.

Quando os tropeiros voltaram para o Rio Grande do Sul havia milhares desses animais, o gado selvagem. Começaram, então, a matá-los para lhes extrair o couro cru, que era levado e vendido nos outros Estados. Para conservarem a carne que sobrava e a usarem como alimento em suas longas viagens, os tropeiros começaram a conservá-la rolando-a em sal grosso para desidratá-la surgindo assim o charque.

Um dos pratos mais difundidos e conhecidos é o arroz carreteiro. Fácil de preparar e muito saboroso, ele é composto por pedaços de charque misturados ao arroz, com temperos variados. O nome vem dos carreteiros, transportadores de cargas, que atravessavam o sul do Brasil em carretas puxadas por bois. O arroz com o charque era fácil de preparar por um viajante solitário e a carne salgada conservava a refeição por mais tempo. Hoje, há versões mais incrementadas, com bacon e linguiça calabresa.

Os ovinos

Os ovinos chegaram antes ao pampa, em 1628, também trazidos pelos jesuítas, para procriar e abastecer os povos das Missões. Pelo seu menor porte, fecundidade e rapidez crescimento a ovelha foi naturalmente o animal da subsistência.

E na região da nossa campanha, largos pastos, favoreciam as ovelhas. Carne e, principalmente lã, formaram um ciclo de riqueza. Não havia fazenda que não tivesse ovelhas no pasto, que fornecia a carne de consumo diário. Com um capão, macho castrado, abatido a cada dois dias, o fazendeiro garantia o fornecimento de carne fresca para a família e agregados. Da mesma forma que faziam com o gado bovino, tocava aos peões as carnes com osso. Nos galpões primitivos ou à sombra das árvores os gaúchos aprimoravam o gosto pela carne de ovelha. E até hoje, um gaúcho de boa cepa não dispensa um bom pernil, uma paleta, uma costelinha.

Influências de colonizadores espanhóis, portugueses, e dos imigrantes alemães e italianos!

A influência dos descendentes de espanhóis na área da fronteira e de portugueses no litoral trouxeram um pouco de urbanidade àquele povo dos campos. A região fronteiriça mantém até hoje as marcas da influência castelhana (cozidos, pucheros, “matambres”, assados) e a culinária revela isto claramente. E os hábitos dos portugueses se integraram de tal forma que passam quase despercebidos de sua origem (doces em calda, doces com ovos, uso de grãos cozidos como doces). A grande mudança veio com o século XIX que trouxe os imigrantes, alemães e italianos, por primeiro, e junto vieram novas culturas, novos costumes. Os imigrantes encontram a fartura que procuravam quando vinham de uma Europa com excesso de população e pouca produção de alimentos e atingida periodicamente por revoltas e guerras.

Com esta grande mistura surgiu uma das culinárias mais apetitosas do Brasil, pois então, diz o gaúcho, “te aprochega vivente”, reúne os amigos e aproveita as tradições de uma maneira deliciosa, fazendo os pratos representativos de nossa cultura. Veja as receitas de pratos salgados e doces.

SALGADOS

Matambre recheado 

Ingredientes
1kg de polpa de tomate, 1,5kg de matambre, 3 colheres de óleo, 2 dentes de alho amassados, 2 colheres (sopa) de coentro, 4 colheres (chá) de sal grosso, 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino moída, 1 maço de tempero verde, 2 cebolas picadas, 100g de bacon picado, 250g de linguiça defumada, 1 colher de cafezinho de açúcar.

Modo de Preparo

Tempere o matambre com alho, coentro, sal e pimenta-do-reino.
Abra com a parte gordurosa para baixo e espalhe o tempero verde, as cebolas, o bacon e a linguiça.
Enrole a carne como rocambole e amarre com barbante bem grosso. Prenda bem o recheio para não vazar.
Em uma panela de pressão grande, coloque o óleo, 1 colherinha de cafezinho de açúcar , aqueça, coloque a carne e doure dos dois lados. Junte a polpa de tomate, coloque um pouco de água, tampe a panela, e leve ao fogo baixo, deixando cozinhar por 1h ou até ficar bem macia.  Abra a panela, retire o matambre e deixe cozinhar o molho, mexendo até encorpar. Corte o matambre em fatias e sirva com o molho.

Espinhaço de ovelha com mandioca

Ingredientes:2,5kg de carne de ovelha,  2kg de (mandioca), 4 cebolas, 4 tomates, 1 pimenta dedo de moça, sem semente e partida ao meio, 6 dentes de alho esmagados,  3 colheres de sopa de banha ( ou 4 colheres de óleo), alecrim e manjerona a gosto, 2 folhas de louro, tempero verde picado.

Modo de preparo
Corte o aipim(mandioca) em pedaços médios e cozinhe na água até ficar al dente. Não é necessário adicionar sal. Enquanto o aipim (mandioca) ferve, corte o espinhaço de ovelha nas juntas, que podem ser pré-cortadas no açougue para facilitar. Aqueça a panela, coloque a banha ou o óleo e acrescente os dentes de alho. Em seguida, distribua os pedaços da carne na panela. Doure os pedaços dos dois lados. Adicione os temperos a gosto. Acrescente a cebola somente depois que a carne já estiver dourada. Frite e misture. Abra espaço na panela e adicione o tomate. Deixe secar. Coloque água quente até cobrir a carne. Vá acrescentando água conforme necessário até que a carne esteja macia.  Junte o aipim  na mesma panela e mexa delicadamente. Aguarde 15-20 minutos até que fique macio. Adicione tempero verde picado a gosto no final.

Paleta de Ovelha Assada
Ingredientes

1 paleta de cordeiro, suco de 1 limão, sal e pimenta a gosto, alecrim e manjerona a gosto

Modo de preparo

Tempere a paleta com sal e pimenta a gosto, alecrim e manjerona,  em uma assadeira. Acrescente o suco de 1 limão. Leve ao forno por aproximadamente 1 hora.  Sirva acompanhada de arroz ou batatas.

Vaca atolada

Ingredientes

1 kg de mandioca descascada e picada, 4 tomates, 3 cebolas, cheiro verde a vontade

1 kg e 1/2 de costela de boi cozida, 2 xícaras de caldo do cozimento da carne, pimenta e sal a gosto, 1 colher de sopa de colorau, óleo para refogar

Modo de preparo

Refogue a mandioca e deixe cozinhar, quando já estiver macia, acrescente o tomate picado, a cebola, o caldo de costela e deixe cozinhar mais um pouco. Acrescente a costela de boi e o colorau, deixe apurar mais um pouco. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos, em fogo médio. Salpique o cheiro verde e a pimenta de sua preferência.

Costelinha de porco com mandioca

Ingredientes

1 kg de costelinha de porco limpa, Suco de 1 limão, Sal e pimenta do reino a gosto, 3 colheres (sopa) de óleo, 1 cebola picada, 2 dentes de alho picados, 1 tomate sem sementes e sem pele, cortado em cubos, 3 xícaras (chá) de caldo de carne, 1 kg de mandioca cozida, limpa, em palitos grossos, Cheiro verde picado a gosto

Modo de preparo

Tempere as costelinhas com o suco de 1 limão, sal e pimenta. Aqueça o óleo e doure as costelinhas. Retire-as da panela e reserve, na mesma panela, refogue a cebola, o alho e o tomate. Devolva as costelinhas à panela e adicione o caldo de carne. Cozinhe por 20 minutos aproximadamente e junte a mandioca, cozinhe por mais 10 minutos, mexa delicadamente e polvilhe com cheiro-verde.

Arroz Carreteiro, Arroz de Carreteiro

Ingredientes

1 quilo de charque (atualmente também utiliza-se carne de gado in natura), 2 colheres de sopa de cheiro verde, 1 cebola picada,2 xícaras de chá de arroz,3 colheres de sopa de azeite, 1 dente de alho picado, sal a gosto.

Arroz de Carreteiro – charque picado

Modo de preparo

Na véspera do efetivo preparo do prato, deixe a carne de molho, para dessalgar. Troque a água pelo menos uma vez e cozinhe até que fique macia e pronta para desfiar. Feito isso, frite a carne em uma panela com azeite. Quando ela já estiver dourada, coloque o alho, a cebola e acrescente o arroz. Ponha a água e deixe cozinhar em fogo baixo. Finalize com o cheiro verde e sirva quente. É uma delícia!

Arroz de Carreteiro – charque desfiado

Paçoca de pinhão com carne assada

1kg de pinhão cozinho, 1kg de carne de gado assada, 250g de lombo de porco assado, 200g de salsichão assado, 100g de bacon, cebola a gosto, alho a gosto. Temperos a gosto (como cebolinha e salsa)

Modo de preparo

Triture o pinhão cozinho ainda quente em um liquidificador, misture  junto com a carne, lombo e o salsichão assados, todos bem picados ou desfiados. Refogue em uma panela com óleo, a cebola, o alho, o bacon e os temperos. Quando começar dourar, junte os ingredientes triturados  e desfiadose deixe fritar até dourar. De preferência a carne deve ser assada (sobra de churrasco), mas também pode ser frita.

Observação: a paçoca de pinhão é um dos pratos típicos gaudérios que fogem um pouco da culinária convencional, mas sem perder a praticidade do preparo. A receita agora modernizada,  originalmente era feita pelos índios do sul que caminhavam longas distâncias e precisavam de energia.

Charque com milho

Ingredientes:

500 g de carne seca, 250 g de batatas médias, 3 espigas de milho verde, 1 tomate, 1 cebola, 1 pimentão, cheiro-verde a gosto, 2 dentes de alho, azeite e sal a gosto

Modo de Preparo

Tire o sal colocando de molho a carne, em água morna, por algumas horas, corte em pedaços pequenos e refogue com o alho, cebola, pimentões e tomates picados. Cozinhe a carne até ficar bem macia. Descasque as batatas e corte em cubos, retire os grãos de milho da espiga. Acrescente à carne, deixando ferver até que cozinhe a batata e o milho, ficando um molho bem encorpado. Desligue e sirva com arroz branco temperado com alho e óleo.

Feijão campeiro

Ingredientes

1 kg de feijão preto, 1 /2kg de charque gordo, 100 gramas de toicinho, 1/2kg de lingüiça fina, 2 folhas de louro, 1 pimentão sem sementes, 1 cebola, 2 dentes de alho, 3 pedaços de osso com tutano (caracu)

Modo de preparar

Deixe dormir de molho em água, o feijão já escolhido e o charque, em recipientes separados. Ponha cozinhar o feijão com água 5 dedos acima. Dê uma refogada leve no charque e na lingüiça, cortados em tabletes e rodelas miúdas. Quando o feijão estiver a meio caminho de cozimento, ponha o charque, a lingüiça, os ossos, o pimentão sem sementes e a folha de louro. Corte bem miúdos a cebola e o alho e frite à parte. Quando o feijão estiver cozido, esmague um pouco os grãos, para engrossar o caldo e junte a cebola, o alho e a gordura em que foram fritas. Salgue a gosto e deixe cozinhar por mais 20 minutos.

Puchero

Ingredientes

3 cebolas em pedaços grandes, 4 dentes de alho picados, 500g de carne de peito bovino sem osso, 500g de carne de peito bovino com osso, 2 batatas médias picadas, 2 batatas doces médias picadas, 1/2 aipim picado,1/2 moranga picada, 1/2 cenoura picada, 2 espigas de milho, 3 chuchus picados, 1/2 repolho picado, 2 maços de couve cortados bem fininho.

Modo de preparo

Num caldeirão com água, coloque a cebola e o alho. Quando começar a ferver, acrescente as carnes cortadas em pedaços, deixando cozinhar por aproximadamente 1h ou até formar um caldo consistente. limpe o caldo, tirando as impurezas com uma escumadeira ou coador.

Adicione aos poucos os vegetais, daqueles que necessitam mais tempo para cozinhar até os que cozinham mais rápido. deixando a couve para o fim. Desligue o fogo quando as verduras e os legumes estiverem cozidos. Sirva bem quente.

Quibebe Gaúcho

Ingredientes:

1 quilo de abóbora, 2 colheres (sopa) de manteiga, açúcar, sal a gosto

Modo de preparo:

Cortar a abóbora em cubos e cozinhar em fogo médio, com água suficiente para cobrir os pedaços. Aguarde cozinhar até desmanchar, adicionando então a manteiga e mexendo bem, para virar um creme. Adicionar o açúcar, o sal e servir quente.

Rabada

Ingredientes

rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta-do-reino e sal, 1 xícara de agrião grosseiramente picado, 4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos, cebolinha verde em aneis finos, 50 ml de azeite de oliva, 50 gramas de bacon picado, 2 dentes de alho picado, 1 cebola picada, 1 folha de louro, sal e pimenta, salsinha picada

Modo de preparo

Dourar a rabada no azeite, acrescentar água fervente e a folha de louro e cozinhar até que a carne comece a desprender do osso. Retirar do fogo e reservar. Deixar o caldo esfriar e desengordurar, tirando com uma escumadeira o excesso. Fritar o bacon em um pouco de azeite, acrescentar a cebola e o alho e dourar. Juntar o caldo reservado e cozinhar para apurar. Acrescentar a rabada e o tomate e cozinhar. Temperar com sal, pimenta, salsinha e cebolinha e deixar em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na hora de servir juntar o agrião e aquecer bem. Servir com arroz branco ou polenta grelhada.

Pastel de Carreira

Ingredientes

Para a massa: 1kg de farinha de trigo, 3 ovos, 2 colheres de manteiga, 1 colher de sopa de fermento, 1/2 colher de sal, 2 colheres de açúcar, 1 colher de sopa de aguardente ( cachaça, segredo para ficar crocante).

Para o recheio: 800g de carne cortada à faca (sobra de churrasco, vazio ou carne de paleta sem osso), 300g de bacon picado bem miudinho, 300g de linguicinha calabresa, 1 cebola de tamanho médio, 1 dente de alho, 1 molho de tempero verde. Óleo para a fritura.

Modo de preparo

Massa: Colocar os ingredientes em uma bacia, e tanto faz a ordem dos produtos,  para fazer a massa o fundamental é ir colocando e misturando bem a farinha. Além dos ingredientes já citados, é possível acrescentar um 1/2 copo de leite e ½  copo de água morna. Sovar bem, estirara a massa, cortar em formato redondo ou quadrado

Recheio: refogar em pouquinho óleo a cebola, o alho, o bacon, a linguicinha e a carne, deixar esfriar.

Rechear e fechar os pastéis e depois, fritar os pastéis em óleo quente até dourar. Escorrer bem para servir sequinhos.

DOCES

Broa de fubá

Igredientes

2 xíc. farinha de milho, 2 xíc. farinha de trigo, 1 xíc.leite, 1 xíc.queijo ralado, 1 ovo, 1/2 colher chá de sal, 1 colher açúcar.

Modo de Preparo

Juntar os ingredientes e amassar bem. Se a massa ficar muito mole, juntar mais farinha de milho. Fazer bolinhas e assar em forno quente.

Canjica Gaudéria

Ingredientes

500g de canjica, 100g de coco ralado grosso, 200g de amendoim torrado ligeiramente triturado, 2 e ½  xícaras de açúcar, 500ml de leite, 2 ramas de canela, 5 unidades de cravo da índia, canela em pó a gosto

Modo de preparo

Cozinhe a canjica com água na panela de pressão, por 20 minutos. Depois de cozida, acrescente o leite, , o cravo, a canela em rama e o açúcar e deixar ferver por 10-15 minutos, mexendo bem para não grudar. Finalize com o amendoim e o coco e polvilhe com canela em pó a gosto.

Arroz de leite

Igredientes

500 gramas de arroz, 1 litro de água, 2 litros de leite, 1 e ½  xícara de açúcar, 2 ovos, cravo-da-índia e canela (a gosto)

Modo de Preparo

Lavar o arroz e depois colocá-lo para cozinhar na água. Enquanto vai esquentando, acrescente 1 litro de leite e, se desejar, cravo-da-índia e canela. Não deixe secar totalmente e coloque o outro litro de leite. Em fogo bem baixo, quando estiver quase cozido o arroz, acrescente uma xícara de açúcar. Quando achar que está no ponto, desligue e bata separadamente duas claras em neve e duas gemas(estas com ½  xícara de açúcar. Depois, mexa a gemada e a clara em neve com o arroz para que ele fique cremoso. Pode servir mormo ou gelado, com canela em pó por cima.

Doce de Abóbora

Ingredientes

1 abóbora de pescoço, de aproximadamente 1 kg, 4 colheres (sopa) de cal virgem, 2 kg de açúcar cristal, 1 litro de água, 1/2 colher (sopa) de cravo-da-índia

1 colher (sopa) de canela em pau

Modo de Preparo

Corte a abóbora em cubos de 3 cm. Coloque-os em uma vasilha de vidro, cubra com água e adicione o cal. Misture bem e deixe de molho de um dia para o outro.

No dia seguinte, lave bem a abóbora até tirar toda a cal. Coloque em uma panela grande com a água. Junte o restante dos ingredientes e cozinhe lentamente por 2 horas ou até os pedaços ficarem macios.

Doce de Banana

Ingredientes

10 bananas-nanicas maduras cortadas em rodelas (1 kg), 2 colheres (sopa) de suco de limão (30 ml), 3 xícaras (chá) de açúcar cristal (570 g), 3 xícaras (chá) de água (300 ml), 1 pedaço pequeno de canela em pau

Modo de Preparo

Em uma tigela, coloque a banana-nanica e misture o suco de limão. Reserve.

Em uma panela, em fogo médio adicione o açúcar cristal com 1 xícara (chá) de água e cozinhe até obter uma calda de caramelo claro. Junte a banana reservada, o restante da água e a canela em pau. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo sempre, por 50 minutos ou até que a banana adquira um tom avermelhado escuro e os pedaços se dissolvam e o doce fique cremoso. Desligue o fogo, retire a canela em pau e sirva frio ou gelado.

Papos de Anjo

Ingredientes

1 colher (chá) de essência de baunilha, 1 colher (chá) de fermento em pó, 24 gemas, 40 forminhas de (empada) de 5 cm de diâmetro e 2 cm de altura, 6 xícaras de açúcar, 4 xícaras de água

Modo de preparo

Primeiro unte as forminhas com manteiga e reserve.

Coloque o açúcar, a água e a baunilha, em uma panela e leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo, até dissolver o açúcar. Abaixe o fogo e pare de mexer e deixe ferver até formar uma calda rala (cerca de 20 minutos). Reserve.

Bata as gemas com o fermento em uma batedeira até obter uma mistura cremosa e leve (cerca de 20-30 minutos).

Aqueça o forno em temperatura média. Distribua a mistura de gemas entre as forminhas enchendo até a borda. Asse até dobrarem de volume (não deixe dourar demais). Retire do forno. Desenforme os papos-de-anjo e fure com um palito. Aqueça a calda, coloque os papos de anjo, um a um na calda fervente, deixe cozinhar por cerda de 5-10 minutos. Deixe esfriar e coloque delicadamente numa compoteira. Deixe na geladeira até o momento de servir.

Mogango Caramelado

Ingredientes: um mogango de 1 kg cortado em 10 gomos com casca, 500g de açúcar, suco de 1/2 limão, água para cozimento e para o caramelo.

Modo de Preparo

Cozinhe os gomos de mogango (variedade de moranga/abóbora com a casca verde e rígida) até ficarem macios. Retire-os da água e reserve. Com o açúcar e água suficiente para dissolvê-lo e o suco de limão, faça um caramelo escuro. Derrame esse caramelo sobre o mogango. Sirva frio.

Fontes:

Clássicos da Culinária Gaúcha, por Leon Hernandes Dziekaniak; https://pt.wikipedia.org/wiki/Culinária_do_Rio_Grande_do_Sulhttps://www.estadosecapitaisdobrasil.com › Rio Grande do Su
Livro "Cozinha gaúcha - uma mistura muito bem feita",SENAC RS. 1991.