Tendências na Gastronomia 2018

Aproximando-se o final de 2017, vamos fazer uma avaliação do que já postamos aqui no Colher de Pau no ano passado sobre as influências gastronômicas para este ano e também uma previsão do que teremos como tendências para 2018, quais os hábitos de gastronomia e alimentação, já que importamos muitas coisas que são vanguarda em outros países, e agora também exportamos produtos nossos, brasileiros, como o açaí, que está caindo no gosto de consumidores europeus. As novidades chegam cada vez mais rápido ao mercado brasileiro, é fundamental estar atento!

As informações chegam até nós, consumidores brasileiros, de fontes reconhecidas no mercado mundial de alimentos, são elas:

em Londres,  a IFE – The International Food & Drink Event, é uma feira bianual, que nesta edição de 2017, apresentou as  17 principais tendências do mercado de foodservice europeu para o Biênio 2017/2018;

em Nova York, a  Summer Fancy Food Show, feira que acontece anualmente, é a maior feira de alimentos e bebidas especiais da América do Norte, tendo como objetivo unir produtores, distribuidores e importadores de diversos países do chamado “fancy food sector”, é uma das principais portas de entrada para o mercado norte-americano de alimentos gourmet, regionais, orgânicos e naturais;

e a rede norte-americana Whole Foods Market, templo da alimentação saudável, que divulga e lista as tendências em nutrição para o próximo ano de 2018. Ela apresenta produtos que podem estar nas prateleiras dos supermercados e na mesa dos restaurantes brasileiros nos próximos meses.

Continue nos lendo/acompanhando e conheça as tendências de consumo em gastronomia para 2018!

Os artigos produzidos pelos organizadores da IFE, nos apontam que há dezessete tendências de comportamento na gastronomia que dão origem a mais de cem sub-tendências. Listamos abaixo:

Ageing (maturação): Carne maturada é algo conhecido. A mesma técnica passa a ser aplicada para frangos, peixe e mesmo manteiga.

American Tropics: Cores fortes, motivos florais e sabores marcantes tem sido utilizados pelos chefs para diferenciar seus estilos. Sabores das ilhas do Pacífico, ‘tiki’ havaiano e uma nova onda de sanduiches cubanos e mexicanos, além de “Jamaican Jerk” (carne seca com especiarias – inicialmente bovina, mas agora aplicada a aves e pescados também).

Carbs are Back: (a volta dos carboidratos): Inovações nas massas e pães estão trazendo estes dois produtos de volta para a mesa.

Chili knowledge: grande paixão por comidas extremamente apimentadas.

Craft spirits(bebidas artesanais): Já aconteceu com as cervejas, mas agora também as bebidas destiladas estão experimentando um boom. Como em outras áreas da gastronomia , os consumidores estão exigindo bebidas que sejam mais autênticas e menos industriais. Bebidas artesanais também são mais facilmente consumidas sem a associação típica do álcool com os seus efeitos colaterais e com sua conotação negativa.

Dude Food 2.0 (comida gordurosa, pesada, com muita carne): este tipo de comida tem sofrido uma modificação importante. Mantem suas características principais de ser uma comida farta, mas vem ganhando cada vez mais vegetais e legumes.

Eating at home: Você pode ter tudo que seu coração deseja com mínimo esforço no conforto da sua casa com a enorme variedade de serviços de delivery de refeições personalizadas. Delivery continua em crescimento.

Faux Food: (comida imaginária) Nada é o que parece ser! Os chefes estão cada vez mais desbravando as fronteiras da comida que parece ser uma coisa, mas é outra. Isto é feito através de imitações criativas de carnes que confundem os sentidos.

Foodie Chefs at Home: a chegada de equipamentos de cozinha de alta tecnologia e acessíveis e a proliferação de programas de culinária na TV alavancou o interesse por cozinhar em casa, o que possibilita o acesso a pratos com qualidade profissional, se você tiver um pouco de prática.

Gut health (saúde do intestino): Cada vez mais a saúde dos seus intestinos é reconhecida como fundamental para a manutenção da sua saúde em geral, o que significa que muitos consumidores estão prestando atenção ao que comem. Este interesse tem aumentado o consumo de probióticos, comida fermentada e enzimas digestivas (da mesma forma que é crescente a aversão a produtos que podem irritar o intestino).

Nootropics: Esta é a última palavra no campo da gastronomia funcional, cultivada por consumidores que querem melhorar sua aparência e sua saúde. Este tipo de comida promete tornar as pessoas mais inteligentes – ou, pelo menos, proteger e aprimorar suas funções cerebrais. Tem grande aceitação entre os executivos do Vale do Silício e entre as pessoas preocupadas com os efeitos degenerativos da idade.

Second Life Re-Cycled: Ampliação da utilização de alimentos anteriormente desperdiçados para a criação de novos produtos.

Spotlight on Minerals (foco nos minerais): em geral as vitaminas ganham todo o destaque, mas os minerais estão crescendo em importância. Nosso estilo de vida é cheio de tensões e stress, o que acaba reduzindo o nível de minerais necessário à manutenção de uma boa saúde.

Striking Colour Palette: tendência crescente de alterar a cor de alimentos tradicionais através do uso de corantes naturais e artificiais.

The Sober Scene: Não é preciso beber muito para beber bem e ter uma noite agradável. Cada vez mais as pessoas dispensam bebidas alcoólicas, o que abriu caminho para o surgimento de coquetéis sem álcool. Os barmens usam as mesmas técnicas complexas para criar estes novos coquetéis, que não tem os efeitos colaterais do álcool.

Vegan: Chega de comidas chatas e estranhas. A culinária vegana está na moda. Certamente não há nada de chato nas novas tendências das opções veganas.

Warm Spice and Sweet Heat: Gosto por comidas picantes, há um a preferência crescente por algo mais equilibrado e sutil. Gengibre, pimenta, raiz forte, açafrão, wasabi e chilli estão ganhando importância e equilibrando“heat” (potência) com doçura.

CONSERVE ESSES HÁBITOS

Daquilo que tratamos para o início de 2017, continua em alta:

Aproveitamento total de ingredientes

As tendências da reciclagem e da sustentabilidade já fazem parte de muitos aspectos das nossas vidas — como a decoração de interiores, que, muitas vezes, transforma coisas velhas em novos objetos para decorar casas e apartamentos. E, nessa linha, chegou agora a gastronomia sustentável.

Se, até pouco tempo, reutilizar ingredientes era uma coisa mal vista e parecia impossível aproveitar todas as partes dos alimentos, Hoje, inúmeros pratos podem ser feitos com talos e cascas de vegetais, por exemplo. Até sobras de preparos anteriores podem ser reutilizadas para fazer novas delícias, como os sempre gostosos arancinos (é um produto tradicional da culinária da ilha da Sicília, na Itália, trata-se de um bolinho, ou pastel de arroz frito, com um diâmetro entre 8 e 10 cm, recheado com um molho de carne picada).

A ordem do momento é não desperdiçar! Assim, além de estimular a criatividade na cozinha, a gastronomia sustentável faz bem para o meio ambiente e para a saúde. Afinal, aproveitar a totalidade dos alimentos só contribui para a absorção mais completa dos nutrientes. No caso das frutas, por exemplo, já é sabido que a maior parte do seu valor nutricional está na casca.

Bebidas artesanais

Essa tendência surgiu com as cervejas artesanais, um mercado que se expandiu rapidamente no Brasil, angariando muitos adeptos e mesmo fãs. Tanto que, hoje, o consumo de bebidas artesanais está até nos destilados e em bebidas sem álcool.

A realidade é que cada vez mais as pessoas procuram alimentos e bebidas mais autênticas e menos artificiais. Afinal, elas possuem muito mais sabor e mais possibilidades de harmonização com a comida. Logo, investir nisso é uma excelente opção para acompanhar o cardápio de pratos do seu restaurante!

Bowls saudáveis

A opção por uma alimentação saudável não é, necessariamente, uma tendência nova, já que muitas pessoas têm tido essa preocupação com a adoção de hábitos mais saudáveis nos últimos anos, começando pelos alimentos que ingerem.

São inúmeras as opções de refeições que podem ser montadas nas tigelas, os bowls (tigelas, em português) saudáveis, e, se feitas com acompanhamento de um nutricionista, elas podem conter todos os nutrientes necessários, tornando-se uma refeição completa.

Além de elas serem super saudáveis, outra das vantagens dos bowls é a sua combinação harmoniosa, que cativa também pela aparência. São tigelas com um grande potencial fotográfico — a típica comida que nos faz “comer com os olhos”.

Os bowls estão tão em alta que já há derivações, ou seja, diferentes maneiras de você montar o seu bowl saudável. Veja alguns exemplos:

buddha bowl: uma tigela colorida e muito nutritiva, a buddha bowl combina verduras, grãos e sementes, finalizada com um molho também nutritivo, como tahine, de limão ou iogurte;

smoothie bowl: como o próprio nome diz, esse bowl é feito com uma vitamina. A base são bananas congeladas, que dão uma consistência mais cremosa, para se comer com colher. Por isso, é uma vitamina na tigela, e não em um copo;

bowl de lanche: é possível também preparar bowls com lanchinhos saudáveis para aproveitar ao longo do dia, nos intervalos das refeições, como um mix de sementes oleaginosas com iogurte, por exemplo.

Enfim, os bowls saudáveis são uma ótima opção para quem utiliza marmitas, e também uma tendência para os restaurantes!

Comidas veganas

Os veganos são pessoas que não consomem, na medida do possível e praticável, nenhum produto de origem animal ou que tenha sido testado em animais. Assim, a alimentação vegana bane do cardápio, além da carne, ovos, leite e derivados e qualquer outro alimento que tenha origem animal, como o mel.

De fato, o veganismo não para de crescer mundo afora. Pesquisas indicam que ele cresce 40% ao ano no Brasil, e estima-se que já são quase 5 milhões de adeptos desse movimento em nosso país. Não é à toa que, recentemente, foi inaugurado em São Paulo o primeiro açougue vegano do Brasil!

E, como investe bastante nos temperos e na diversidade de pratos que se pode fazer com um único ingrediente, a alimentação vegana acaba atraindo também os não veganos. Com sabores bem marcantes e alimentos bem temperados, esses pratos agradam a qualquer um.

Diante de tantos adeptos, é importante que os restaurantes estejam atentos a esse público, já que, com uma alimentação restrita, eles estão sempre buscando novas opções que possam atendê-los.

Um bom restaurante vegano costuma ter clientes fiéis. Por outro lado, as marcas e restaurantes que não têm nenhuma opção vegana em seu cardápio precisam repensar seus modelos de negócio e começar a atender também às necessidades desse nicho.

Cozimento a vácuo

Seguindo a mesma filosofia que foi sucesso no ano passado, a do slow (slow food e slow cook), agora vemos despontar a tendência de cozinhar a vácuo.

Se, antes, para um cozimento mais lento, utilizava-se principalmente a crock-pot — a panela elétrica apropriada para slow cook —, hoje o método a vácuo utiliza de um saco plástico, onde o alimento é selado a vácuo e cozido por um longo tempo, em uma temperatura mais baixa do que se utiliza nos métodos tradicionais de preparo.

Um dos principais benefícios de adotar essa tendência é que o alimento conserva muito melhor o seu sabor e a sua textura. Assim, é mais saboroso do que quando se utilizam outras técnicas gastronômicas.

 

 

 

 

 

 

Gut health (saúde do intestino)

Na linha da alimentação saudável, também tem sido uma tendência a gut health, que é um hábito alimentar preocupado com a saúde do intestino.

Esse tipo de alimentação tem muito a ver com a importância que o nosso intestino tem ganhado para um bom funcionamento do organismo. Afinal, existe uma preocupação crescente em manter o intestino saudável, preservando a flora intestinal.

Nesse contexto, os alimentos probióticos têm tomado conta da dieta alimentar dos brasileiros. Eles contêm organismos vivos, sendo ricos em bactérias que beneficiam a flora intestinal e contribuem para a boa absorção dos nutrientes.

Alimentos como iogurtes, leite fermentado, coalhada e queijo, ricos em probióticos, podem ser consumidos in natura ou acrescentados ao preparado de diferentes pratos.

Os iogurtes e o leite fermentado podem, por exemplo, ser usados em vitaminas de diferentes sabores — bebida que também é tendência entre as pessoas mais preocupadas com a qualidade da alimentação.

Assim, além de contribuírem para a saúde, os probióticos também auxiliam na perda de peso. E, como a busca pelo peso ideal é uma constante, os alimentos probióticos acabam sendo prioridade na alimentação de muitos brasileiros.

Hambúrgueres artesanais

Os hambúrgueres artesanais já fazem sucesso há um tempo, mas seguem sendo apreciados pela maior parte dos brasileiros.

Aqui, o “artesanal” do nome indica o uso de ingredientes de qualidade e cuidado no preparo. Além disso, essas carnes também costumam ser de cortes especiais, bem suculentas e com sabor marcante — uma clara diferenciação entre os hambúrgueres artesanais daqueles vendidos nos tradicionais fast foods.

Picanha, costelinha, linguiça, frango, frutos do mar… e por aí vai. São várias as opções de preparo de hambúrgueres para os apreciadores de uma boa carne. Sem dúvida, um bom corte, combinado a molhos e queijos igualmente saborosos, pode conquistar a todos.

Não é a toa que as hamburguerias têm desenvolvido os chamados molhos da casa, para dar uma toque a mais e se diferenciar da concorrência! Todos costumam ter receitas difíceis de se descobrir e reproduzir, mas que fazem toda a diferença na carne.

Por outro lado, os especialistas em hambúrgueres não podem esquecer dos veganos e vegetarianos. Por isso, as carnes vegetais também têm ganhado cada vez mais espaço. Elas podem ser preparadas com soja, grão-de-bico, legumes, quinoa, dentre outros — seja como for, o segredo está no tempero. Essas carnes ficam tão saborosas que conquistam até mesmo quem não é vegetariano ou vegano!

Sabores picantes e apimentados

Os sabores mais apimentados também estão sendo bastante explorados, desde os chefes mais renomados até os cozinheiros amadores de final de semana. Essa é uma tendência de consumo que vem importada, principalmente, do México e de países asiáticos.

O que acontece é que cada pimenta tem seu sabor peculiar, harmonizando melhor com determinados alimentos. Assim, vemos diversas variedades de pimenta fazendo parte do cardápio de inúmeros restaurantes — biquinho, pimenta-do-reino, malagueta, dedo-de-moça e tabasco são alguns dos tipos mais comuns.

Por outro lado, não se utiliza só a pimenta para dar um toque mais picante aos alimentos. Temperos como gengibre, raiz forte, açafrão e páprica também vêm sendo explorados nas receitas dos grandes restaurantes.

Além disso, existe um crescente interesse em apimentar o doce. Isso mesmo! E essa combinação vai muito além do já conhecido chocolate com pimenta. A manga, por exemplo, vai muito bem com pimenta em uma deliciosa sobremesa.

Há ainda as geleias de pimenta, para acompanhar doces como mousse e panacota. São muitas as possibilidades, e vale a pena ficar de olho nessa tendência!

Snacks saudáveis

Como já falamos, a opção por uma alimentação saudável não é, necessariamente, uma novidade, já que as pessoas têm procurado se alimentar melhor há algum tempo. Até pouco tempo atrás, entretanto, parecia difícil encontrar opções de lanchinhos saudáveis nos supermercados.

Tudo era cheio de açúcar, conservantes e calorias, e quem queria se alimentar de forma mais saudável precisava fazer seu próprio snack em casa.

Hoje, felizmente, já não faltam opções no mercado para quem não quer fazer seu próprio lanche ou mesmo não tem habilidades culinárias. Chips de frutas desidratadas, caponatas de legumes, tortas integrais e biscoitos crackers de ervas são algumas das melhores receitas de lanches.

EM 2018, NOVOS COSTUMES

Resumimos em alguns tópicos o que mais nos chamou a atenção, então veja aquilo que salientamos para 2018:

Alimentos funcionais, as Superfoods

As superfoods também são chamadas de alimentos funcionais. São produtos saudáveis e ricos em nutrientes que fazem o maior sucesso. Moringa, sorgo, maca, mirtilo, quinoa, salmão, couve, kefir, coco e o brasileiro açaí, são alguns dos listados como funcionais. Nas feiras que aconteceram em Londres e Nova York, foram apresentados também produtos industrializados feitos a partir destas superfoods, como pasta de quinoa.

A grande estrela desse tipo de alimento é o matcha, feito a base de chá verde em pó. Por ser mais concentrado, as qualidades do chá verde são otimizadas.

 

Alimentação com  transparência

Saber a origem, privilegiar a agricultura local e se importar com a ética animal e vegetal, passando pela criação correta à não utilização de pesticidas e respeito do solo. Esses critérios começam a se tornar essenciais e parte fundamental da nossa alimentação. Olho nas etiquetas e interesse pela proveniência de tudo que colocamos na dispensa e na geladeira.

Cogumelos, mushroom, champignon

Graças à longa lista de benefícios (antioxidantes, vitaminas, minerais), a chaga, reishi e cordyceps começam a aparecer em forma de suplemento ou pó para incluir no café com leite ou sopas. Três variedades de cogumelos que reforçam o sistema imunitário.

 

 

 

Embalagens verdadeiras

Para unir as tendências de alimentos saudáveis e práticos, as embalagens precisam ser atualizadas.

Estão em alta os produtos em que os ingredientes da composição são naturais e compreensíveis pelo consumidor. O design das embalagens também mudou. Antigamente as certificações vinham no verso, hoje, elas vêm à vista do cliente, sobre informações como se o alimento foi geneticamente modificado, orgânico ou se contém gordura trans, por exemplo.

Flores que te quero em cores

Elas começaram a ganhar espaço nos belos pratos de chefs estrelados como decoração. Agora, a lavanda, rosa e hibisco aparecem em lattes, infusões e chás. Já a flor de sabugueiro foi eleita o ingrediente perfeito para coquetéis e bebidas gaseificadas.

Cuide sempre para usar flores livres de agrotóxicos, especiais para alimentação, não utilize flores comuns de arranjos ou floristas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Influência árabe

Boa notícia para quem adora as especialidades árabes: receitas com influência persas, israelitas, marroquinas, sírias e libanesas conquistam nossos pratos com uma explosão de temperos (zaatar, cardamomo e harissa) aliados a outros ingredientes refrescantes como romã, pepino, hortelã e frutas secas

 

 

 

 

 

 

Os super pós

Fáceis a incorporar em bebidas (sucos e smoothies) iogurtes e saladas,

os pós de matcha, maca, espirulina e da super completa cúrcuma deixam de ser específicos dos viciados em saúde para entrarem na nossa rotina, seja no café da manhã, almoço ou jantar.

Praticidade

No ano anterior, os alimentos saudáveis foram o grande destaque. A tendência de procurar por se alimentar de forma saudável continua, mas o produto também precisa ser prático. Na onda da praticidade, uma novidade que chamou a atenção foi a sopa fria.

Elas são mais nutritivas e menos calóricas do que um suco., Orgânicas e sem aditivos, elas são vendidas em belas embalagens, como sucos, porém são salgadas, feitas de vegetais e leguminosas em geral, mas sempre com um toque de acidez, picância e frescor.

Produtos Free

Os produtos livres de glúten, lactose ou outros alergênicos foram muito presentes nas feiras.

Apesar de serem voltados para quem tem alergia ou intolerância a certos alimentos, eles ganham os consumidores comuns, que querem se alimentar de forma mais saudável. Entre os produtos há ainda os com menos carboidratos ou gorduras.

As dietas restritivas também ganham seus produtos específicos. A intenção é que seja cada vez mais fácil encontrar produtos industrializados para vegetarianos, veganos e até para os adeptos de dietas menos conhecidas como a raw food

( alimentação vegetariana no seu estado mais puro e nutritivo, crudismo, cardápio baseado em comidas cruas, não inclui alimentos industrializados e nem aquecidos a temperaturas acima de 42°).

Ainda existem várias outras tendências de consumo gastronômicas que estão aparecendo para o final de 2017 e o começo de 2018, como por exemplo a arte de preparar pratos tradicionais com corantes naturais ou artificiais.

Inclusive, essa tendência se espalhou ao ponto de termos coloridas massas, as “pastas italianas” secas ou frescas, recheadas ou não, agora é possível ver até macarrão colorido!

 

Então: vamos em frente e viva bem em 2018!

Tendências, Gastronomia 2017

Estamos em um planeta em constantes mudanças, muda o meio ambiente, a política, a economia, a sociedade, mudam os hábitos, estas mudanças influenciam completamente a população, e por conseqüência o consumo.

São mudanças ou ajustes? São os dois, e tem influenciado também a gastronomia, no formato dos novos estabelecimentos, na tendência de consumo, no estilo de vida, são novos alimentos para substituir os que estão muito caros, em tempo de crise econômica, ou ainda os que não são assim tão saudáveis, são as tendências que integram um cenário que busca soluções mais sustentáveis e que prioriza a “volta às origens”, tudo no caminho do combate ao desperdício, da busca da sustentabilidade, pois  continuamos a ver que a produção de alimentos em escala para atender ao crescimento populacional, causa muito problema (ambiental e na saúde).

A cozinha orgânica, o respeito às safras dos temperos e ingredientes, o cuidado com a origem e a qualidade dos alimentos, sejam eles animais ou vegetais, são tendências que vão tomar conta da gastronomia.

Termos como  desgourmetizar, snacks saudáveis, gastromautas, sour beers, mesa para compartir, vinho de consumo rápido, horta urbana, valorização regional, bowls ou cuencos, comida em pote, jaca em vez de carne,  serão incorporados no cotidiano de quem acompanha a evolução da gastronomia, sejam os chefs, os cozinheiros, ou os comensais (consumidores).

Vamos então conhecer um pouco mais sobre estes termos e os conceitos que os norteiam:

Alimentos mais saudáveis, mais próximos, uma volta às origens

Sabemos que já há um comportamento no Brasil e em alguns países, pela busca de alimentos mais saudáveis, de origem não industrial. Hoje o consumidor prefere cada vez mais alimentos produzidos, feitos por pessoas com histórias, comprometidas com uma filosofia que promove uma alimentação mais saudável. Dessa forma, frutas, verduras e legumes, produtos embutidos, queijos artesanais, sempre dando prioridade para o que é feito na região, vão ser cada vez mais valorizados. Escolher produtos produzidos no local onde mora é uma valorização dos ingredientes, passa por questões econômicas e ambientais – itens que não precisam ‘viajar’ têm menor emissão de carbono, por exemplo.

 

Orgânicos, os queridinhos da vez

Tudo, tudo, desde verduras, legumes, ovos, vinhos, carnes, frutas, e até sorvete de cultivo ecológico, o mais naturalmente possível. Produtos livres de pesticidas, sem transgênicos e sem antibióticos. De cultivos locais, bem pertinho de nós. De tanto que se fala nisso, pode até parecer clichê, mas os alimentos orgânicos e de temporada são realmente especiais, seja pelo sabor, cor, frescor, pelos aromas autênticos que na hora de cozinhar fazem toda a diferença. Temos que cuidar também a origem desses produtos, dê preferência para os pequenos produtores, para as feiras ecológicas e para as cooperativas, geralmente os preços são menores e os produtos são melhores.

 

Eu plantei, colhi e preparei = eu que fiz

Em meio a tantas opções de produtos prontos, nas prateleiras dos supermercados, até mesmo alguns com apelo de caseiros, oferecer aos convidados algo que foi feito por você irá além da sua melhor receita. Plantar legumes ou ervas para temperos em casa é um hábito que ganhará mais adeptos. Em espaços pequenos, em vasos, em canteiros verticais, muitos apartamentos tem espaço para uma pequena horta, garantindo que além de temperos e ervas aromáticas, também vale investir em um pé, que pode ser de qualquer fruta que se adapte em espaços pequenos, como limão ou maracujá.

Seguindo as tendências de grandes chefs espanhóis, cada vez mais surgem nomes e novos restaurantes onde já não se busca a tecnologia por de trás dos alimentos,  e sim caminhos de volta a cozinha das nossas avós. Conceitos como “da horta a mesa”, “cozinha e emoção”, “paixão e experiência”,  nos fazem refletir sobre as novas tendências gastronômicas para os próximos anos. Cansamos de muitas “espumas“, mudanças na estrutura e na textura dos alimentos,  cada vez mais vamos voltar às nossas raízes, e voltar a entender que o alimento é amor, é servir a quem se ama, é doar felicidade e prazer através de uma refeição.

 

Hortas Urbanas

É uma tendência também, principalmente em outros países, o cultivo de hortas em cima dos prédios de grandes cidades. O cultivo em áreas urbanas. A filosofia é usar áreas de baixo custo em grandes cidades (os telhados de edifícios ou fábricas), e assim evitar o transporte de alimentos em grandes distâncias

(mais poluição), principalmente alimentos que contém muita água, como verduras e legumes, que ficam prejudicados, que estragam com facilidade.

 Comida perfumada e pesquisa de sabores

O uso de ervas aromáticas avança, chegando mesmo até a moda de perfumar a comida com ingredientes que antes eram usados apenas na perfumaria. Um exemplo é a lavanda, que pode ser colocada fresca ou seca sobre risotos, massas, saladas com frutas, para quem gosta de sabores mais exóticos. Continuam em alta os sabores cítricos das raspas de limão, laranja, lima,  as ervas como mangericão, hortelã, tomilho.

O Pinterest pesquisou os sabores que são tendência no mundo e realizou um evento em Nova York para jornalistas e influenciadores para divulgar os resultados. Segundo a rede social, quatro sabores são tendências mundiais: abacaxi, coco, açafrão e cúrcuma, embora tenham sido também citados no ranking ingredientes alternativos para quem tem restrições alimentares, como leite de amêndoas, farinha de tapioca e xarope de agave (em substituição ao açúcar). No Brasil, os destaques foram o capim-limão, coentro e damasco.

Açafrão da terra, ou curcuma

Outras publicações e reportagens incluem entre as tendências a culinária Ayurveda e o chocolate amargo(uma pesquisa da universidade americana Syracuse revelou benefícios desse alimento, como melhorar a capacidade de raciocínio e a memória).

Entre as previsões para a gastronomia do próximo ano estão o aumento de consumo de “carnes vegetais” (grão-de-bico, milho, leguminosas e cogumelos) e também o crescimento do vegetarianismo e do veganismo. A carne continuará sendo consumida, mas em menor quantidade.

A sardinha irá reinar no ano que vem: é rica em ômega-3 e em proteína e é barata. Em Portugal, o peixe é incensado e uma espécie de símbolo nacional. Agora a influência alcançará outros continentes. Outra que terá mais prestígio e procura será a carne de cabra, apontam os estudos. As vantagens: a carne de cabra tem menos gordura do que as demais, até mesmo do que a de frango, é rica em proteínas e é leve.

Desgourmetizar

A questão da gourmetização na gastronomia cansou, irritou, deu o que tinha que dar. Vamos nos voltar para pratos mais simples, com menos conceitos, mais afetivos. O desgourmetizado.

Com a popularização das cozinhas gourmet, pode ter acontecido um crescimento da preocupação em relação a técnicas usadas na alta gastronomia, como se o corte ideal de alimentos seria julienne ou brunoise, por exemplo. Pois esqueça.

A moda é servir os alimentos inteiros, para que o ato de fatiar faça parte do ritual da refeição. Tipo servir tomates e rabanetes vindos do próprio pé, ainda com o talinho, acompanhados de vários tipos de molhos e cada um corta o seu, ou ainda a batata-doce, temperada com sal grosso, servida como entrada, ou beterrabas assadas, acompanhando um salada de folhas verdes.

Restaurantes pequenos, aconchegantes

Restaurantes com tendências rústicas na cozinha, porém muito eficazes na produção dos alimentos. Cafés ou bistrôs, lugar onde você se sente em casa literalmente. Nas paredes ou nas portas, quadros com o menu escrito manualmente, decoração com bicicletas (estilo francês), livros, sofás, pequenos objetos e muito afeto.

Pequenos pratos para compartir

É a hora dos pequenos pratos, das entradas, das “tapas”, dos aperitivos e de mesas com amigos. É a hora de mesas compartilhadas, hora de quebrar o gelo. Este formato de restaurante e gastronomia é cada vez mais comum mundo afora e começou a se difundir em São Paulo, depois se espalhou pelo Brasil. O consumidor quer compartilhar e ter a oportunidades de degustar diversos pratos.

 Gastronautas

Atualmente temos um novo tipo de gastrônomo: Os gourmets 2.0 ou os gastronautas, como foram batizados pela imprensa britânica.

Jovens obcecados por gastronomia e por rede sociais, uma combinação mais do que perfeita. Uma nova geração de influentes gastronômicos, que olham mais além das estrelas Michelin, ou dos renomados rankings de restaurantes. Eles compartilham tudo sobre gastronomia através do twitter, instagram, e grupos fechados no facebook. Através das mídias sociais, trocam receitas, trocam dicas de restaurantes, trocam informações sobre restaurantes “secretos” que não são divulgados na mídia, mas por incrível que pareça disputados por muitos na hora de chegar. Enfim tudo sobre gastronomia, a nova gastronomia! Ah, e claro muitas fotos! Se não tem foto não vale.

Bowls saudáveis,  ou comer en cuencos

Depois das saladas no pote, a tendência da vez para 2017 são as saladas na tigela, ou bowls (inglês) saudáveis ou cuencos (espanhol), nada mais são do que tigelas, pequenas bacias, ou ainda taças. As saladas são tão completas que trazem uma refeição inteira, com todos os nutrientes necessários para repor as energias. A ideia também é boa para levar de marmitinha saudável.

Além de tudo, é bem mais prático, amigável, permite mistura de sabores, integrar ingredientes, mergulhar a fatia do pão, muitos cozinheiros tem feito uso como o espaço perfeito para servir seus pratos, e às vezes, mesmo, não é necessária nem colher, usa-se as mãos e o pão. O  exemplo se espalha e cada vez mais vamos encontrar bacias, bowls e taças nas mesas. É um costume dos povos orientais que se espalha pelo mundo.

Sour beers  = Cervejas ácidas

Tradição na Bélgica, as ‘sour beers’, ou cervejas ácidas, estão ganhando espaço por aqui e prometem ser a aposta cervejeira para 2017. Aliás, é possível encontrar marcas nacionais que investem no sabor, como cervejarias mineiras e paranaenses. O sabor ácido provém de frutas cítricas, como cupuaçu, graviola, jabuticaba, maracujá, por exemplo. O resultado é um sabor extremamente ácido, refrescante, com aroma frutado, de coloração dourada e nada de amargor.

 

Vinhos orgânicos e em embalagem sustentável

Depois da popularização dos alimentos orgânicos, será a vez dos vinhos seguirem essa linha. Os vinhos orgânicos e biodinâmicos vêm crescendo no Brasil, inicialmente com os consumidores mais especializados. Deve crescer também a oferta de vinhos em caixas, chamados de Bag in Box, uma alternativa para reduzir o preço dos vinhos mais simples, e os lacrados com rosca. É utilizado na grande maioria em vinhos que devem ser consumidos ainda jovens. E considerando o aumento do consumo, a escassez da árvore que gera a rolha ou cortiça (Sobreiro), as tampas de rosca e as rolhas sintéticas serão cada vez mais utilizadas.

Vinhos para consumo rápido

Devido ao aumento do consumo mundial de vinhos, as vinícolas estão cada vez mais produzindo vinhos para o consumo mais rápido. Os vinhos mais encorpados e de estilo, que precisam de muito tempo de guarda para serem degustados, estão diminuindo. Por isso os vinhos estão cada vez mais fáceis de beber, frutados, com influência de madeira, o que, de certa forma, os deixa muito parecidos, o que desagrada aos enófilos mais exigentes. Os  sommeliers explicam que essa tendência mudou hábitos em países tradicionais no mundo do vinho, como França e Itália, que têm se “flexibilizado”. Na França a maioria das vinícolas já está começando a indicar o nome das uvas nos rótulos, o que não era necessário, pois o que importava era o produtor, a região e o terroir. Na Itália, onde se produz vinhos tradicionais com uvas regionais, começaram a utilizar cada vez mais no corte (assemblage) uvas de outros países, como França e Espanha. Em ambos os casos o objetivo é tornar o vinho mais fácil e acessível à maioria dos consumidores.

 

Novidades, novos hábitos

Snacks saudáveis

Já faz um tempinho que os lanches saudáveis estão fazendo sucesso, mas agora vieram para ficar mesmo. Além de serem uma boa opção para a hora da fome, a maioria deles são muito fáceis de serem executados, como os chips de frutas e legumes. Inhame, mandioquinha, beterraba, batata doce, maçã, pêra, banana, são alguns exemplos.

 Banana Verde

Linhaça, chia, óleo de coco sempre aparecem em ingredientes que saltam aos olhos dos preocupados com a saúde e boa forma. Segundo a nutricionistas, a banana verde, que já é bastante indicada por profissionais de nutrição, deve ganhar ainda mais espaço. Pode ser utilizada no preparo de diversas receitas, já que a farinha ou a biomassa podem ser incorporadas a bolos, mousses, entre outros. Grande quantidade de fibras (que ajudam a alcançar sensação de saciedade), numa versão facilmente digerível pelo corpo, e minerais se destacam entre os benefícios do alimento, cujo consumo também está associado ao controle dos índices de glicose no sangue e, portanto, da diabetes, e à redução dos níveis de colesterol e triglicérides.

Jaca, novo substituto da carne vermelha

Nas feirinhas gastronômicas pelo Brasil, a coxinha de jaca foi sucesso total no ano que passou. Mas não só no famoso salgado, a tendência é usar  a jaca como uma grande substituta da carne. Se antes a jaca era vista com preconceito e como uma fruta não muito agradável, agora ela virou a melhor amiga dos vegetarianos e até de quem quer reduzir a quantidade de carne na alimentação. Além de ser rica em vitaminas, seu sucesso deve-se ao fato de sua textura lembrar frango ou carne desfiada, e pelo sabor neutro e não-adocicado.

Sobremesas de vegetais

A combinação de sabores doces e salgados é bastante explorada na culinária, principalmente na oriental, bem popular no Brasil. Pois agora essa brincadeira vai além, com sobremesas feitas com legumes e verduras. Cenoura e abóbora, por exemplo, são bastante usados em bolos e tortas, mas novos ingredientes estão sendo misturados a receitas tradicionais, resultando em: cheesecake de couve-flor, brownie de feijão preto ou crostata de berinjela com cobertura de chocolate. Parece exótico, mas vai ser uma realidade cada vez mais frequente.

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