Chocolate Ruby, inovação em rosa

Inovações em todos os setores, inclusive no chocolate!

Qual o seu chocolate preferido: preto(amargo, meio amargo), marrom(ao leite)branco ou rosa?

Rosa? Sim,  rosa! E não estou referindo a adição de corantes ao chocolate branco, para criar uma opção colorida, não é isso!

Já fazia 80 anos que o último tipo de chocolate foi apresentado ao público, era o chocolate branco.

Desde setembro de 2017, divulgado em evento, numa ocasião especial em Xangai, a tradicionalíssima marca belga, Barry Callebaut, um dos maiores produtores e moedores de cacau do mundo (a empresa é uma fusão entre a francesa Cacao Barry e a belga Callebaut), já bem conhecida entre os confeiteiros brasileiros, virou o centro das atenções com este lançamento.

Aqui no Brasil, chegou oficialmente em 30 de janeiro de 2019, sendo a sensação com mais intensidade nesta Páscoa.

A empresa líder mundial em processamento de cacau criou o chocolate naturalmente rosa. Isso mesmo. O doce não recebe nenhum tipo de corante ou aditivo de cor ou sabor para ganhar o tom. Mas pouquíssimas pessoas conhecem o modo de produção do produto, guardado como um verdadeiro tesouro, com uma torra e fermentação específicas, mas isso é segredo industrial, só a Callebaut tem a receita.

Chamado “Ruby”, em referência à variedade de cacau, este novo chocolate deve se enquadrar em uma quarta categoria, ao lado do chocolate preto, ao leite e branco.

Antes de chegar ao produto final, o chocolate de cor rosa, se passaram 13 anos de pesquisas do grão de cacau Ruby, e tanto o laboratório da Bélgica quanto o da França participaram do desenvolvimento, sendo informado pela Barry Callebaut que a existência do novo chocolate foi possível enquanto um dos especialistas da Callebaut trabalhava em seu laboratório em Louveers (no Eure). “Quando uma de suas experiências sofreu uma reviravolta inesperada”, comenta Bas Smit, um dos diretores de marketing da grife, sem dar mais nenhuma pista.

Como é feito?

Feito a partir de grãos de cacau já existentes em uma união entre as três espécies primárias: forasteiro, crioulo e trinitário. Foram muitos anos de pesquisas e a fórmula da empresa, que resulta no chocolate de sabor e coloração naturais, foi baseada em um tipo específico de processamento e guardada a sete chaves.

A novidade provoca a curiosidade do consumidor, e também dos concorrentes, que buscam tentativas de reproduzir o produto.

Objetivando proteger a descoberta, a Callebaut preferiu patentear apenas uma etapa do processo de fabricação, em vez de sua totalidade, para que não caia nas mãos de seus concorrentes assim que a patente expirar.

“Quando você patenteia um processo inteiro, você está protegido apenas por um número limitado de anos”, explica Smit.”Mas este processo é tão complexo que acreditamos que nossos concorrentes não serão capazes de descobri-lo”, conclui.

Antes de ser mundialmente lançado, o “Ruby” foi testado por consumidores do Japão, onde os amantes do chocolate estão abertos a novos sabores, na China, onde o chocolate ainda é um produto novo, mas com grande potencial, no Reino Unido, onde os consumidores gostam muito da inovação, e nos Estados Unidos, o maior mercado de chocolate do mundo.

Como todo produto novo, leva um certo tempo até tornar-se conhecido pelo consumidor, sendo que aqui no Brasil, o chocolate Ruby chegou com mais intensidade nesta Páscoa de 2019.  O valor também é mais alto que os demais chocolates,

Um grande diferencial, é que o produto é naturalmente rosa.  Suas características seriam o sabor frutado intenso e notas frescas e ácidas, tudo naturalmente da própria amêndoa do cacau –sem adição de corantes ou de aromatizantes. O chocolate rubi revela as suas características ao dosar cuidadosamente a acidez ao fazer o chocolate, começando pela amêndoa. Ao misturar com outros ingredientes em aplicações, equilibrar a acidez é fundamental.

O sabor

O sabor do Ruby, dá a sensação de satisfazer uma necessidade que ainda não era atendida pelo chocolate. É menos doce, para que o sabor de perdure mais.

O chocolate Ruby é cheio de peculiaridades: além da coloração naturalmente rosada, tem 47,3% de teor de cacau, praticamente a mesma de um meio amargo. Apesar disso, sua textura é semelhante à do chocolate branco, por conta da quantidade de gordura parecida (em torno de 36%).

A complexidade do sabor vem das notas frutadas e levemente ácidas presentes no produto a partir da fermentação. Depois que derrete na boca, o chocolate lembra frutas vermelhas e limão taiti.

Como usar

Para os amantes de confeitaria, ele oferece possibilidade de deliciosas receitas gourmets, variedade de sabor, novas experiências, novas cores e o rejuvenescimento de sua clientela.

Ideal para fazer mousses, barras e tabletes, sejam simples, recheadas, decoradas com nozes, especiarias ou frutas; bombons moldados e banhados; decorações; banhos em panificados, ex: croissants, bolos, madeleines e outros; sobremesas; cobertura e decoração de sorvetes e muitas outras.

Pode ser usado da mesma maneira que o chocolate branco, leite ou escuro é usado. Deve ser temperado entre 28,5 – 29,5 ° C. No site da Callebaut tem alguns tutoriais de chefs com exemplos de temperagem e usos do chocolate, veja aqui!

Cuidados para manter a cor rosa

A cor mudará quando adicionada aos líquidos e ficará rosa acinzentada. Isso vai acontecer quando o chocolate rubi não for usado sozinho e em sua forma pura.

A cor do chocolate também pode ser afetada pela luz solar fazendo a cor esmaecer. O armazenamento do chocolate Ruby deve ser em um recipiente hermético opaco, em local frio e escuro. É sensível à luz, ar e umidade (como outros tipos de chocolate). Se não for armazenado corretamente, pode descolorir e ficar com a aparência acinzentada. Não guarde na geladeira.

Curiosidades

  • os países que produzem cacau rubi são Brasil, Equador e Costa do Marfim;
  • o RB1 (nome técnico do chocolate Ruby) pode ser adquirido em lojas de confeitaria e revendedores, sendo preço médio da embalagem de 2,5kg sai por R$ 200, quase R$ 70 a mais que a mesma quantidade do chocolate meio amargo  (50% cacau) da Callebaut.

Receitas com flores!

RECEITAS

Acompanhando o clima da primavera/verão, trazemos aqui algumas receitas com flores comestíveis para você ousar na cozinha.

Alcachofras à romana

Ingredientes

  • 6 alcachofras

Para o Molho:

  • 1 e 1/2 dente de alho para cada alcachofra
  • 2 folhas de hortelã para cada alcachofra
  • 1 ramo de salsinha para cada alcachofra (só folha)
  • 1 copo de vinho branco seco para 6 alcachofras
  • 1/2 copo de azeite de oliva para 6 alcachofras
  • Pimenta síria a gosto ou pimenta-do-reino
  • 2 colheres de café de molho de pimenta vermelha
  • Sal a gosto, ½ limão

Preparo das alcachofras: Limpe as alcachofras, retirando a paina e descartando as folhas. Desfie os talos, aproveitando os mais tenros.Deixe os talos e coração das alcachofras submerso em água e limão.  Prepare o molho. Escorra, leve-as à uma panela, acrescente o molho por cima, deixe cozinhar em fogo baixo até amaciar. Deixe esfriar, acondicione-as em um recipiente que possa ser fechado e leve à geladeira até a hora de servir. Depois de pronto, sirva como aperitivo gelado, com pão italiano.

Preparo do molho: Bata todos os ingredientes do molho no liquidificador. Despeje por cima dos talos e alcachofras. Lave o liquidificador com um pouco de água e jogue por cima das alcachofras.

Sugestão extra: prepare uma massa (espaguete, linguini, talharini ou outra da preferência). Depois de cozida al dente, aqueça manteiga, adicione na massa e junte a alcachofra cortada em quatro pedaços mais o molho. Polvilhe o queijo ralado e bom apetite!

Salada florida com vinagrete

Ingredientes

    • 1 colher (café) de aceto balsâmico
    • colher (sobremesa) de azeite de oliva
    • alface crespa roxa
    • alface orgânica
    • endívia roxa
    • fatias de manga
    • soja em flocos
    • amor-perfeito
    • sal a gosto

Modo de preparo

Monte buquês com as alfaces, a endívia e as fatias de manga e coloque-os sobre cada cumbuca ou prato. Polvilhe com os flocos de soja e distribua por entre as folhas as flores do amor-perfeito.
Misture em pequenos bowls individuais o vinagre, o azeite e o sal para que os convidados temperem suas saladas no momento de consumirem.

Risoto de capuchinha

Ingredientes:

      • 1 xícara de arroz carnaroli (ou arbóreo)
      • 1 l de caldo de legumes
      • ½ cebola grande picada
      • 1 dente de alho picado
      • 1 cálice (de licor) de vinho branco
      • 10 flores de capuchinha
      • 10 folhas grandes de capuchinha
      • 2 colheres (sopa) de queijo gorgonzola picado
      • 1 colher (sopa) de manteiga
      • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:em uma frigideira grande, refogue no azeite a cebola e o alho, deixe dourar e acrescente o arroz. Frite por alguns segundos e adicione o vinho, espere o álcool evaporar e acrescente 2 conchas de caldo de legumes. Conforme o arroz for secando vá colocando mais uma concha de caldo, repita o processo até obter um arroz levemente al dente. Após 20 minutos de preparo, adicione as folhas de capuchinha. Desligue o fogo, adicione a manteiga e tampe por alguns poucos minutos. Destampe, mexa para misturar a manteiga derretida ao arroz, acrescente as flores levemente picadas e o queijo gorgonzola, misture delicadamente e sirva imediatamente. Decore com mais flores de capuchinha.

 

Sopa creme de couve-flor

Ingredientes

      • 2 colheres (de sopa) de azeite
      • 1 xícara (de chá) de cebola picada (1 grande)
      • 3 dentes alho picados
      • 1 batata bem picada (1 xícara ou 100g)
        600g de couve-flor separada em buquês (1 média)
      • 4 xícaras (de chá) de caldo de legumes(960ml)
      • 1 folha de louro
      • Sal a gosto (uso cerca de 1 colher de chá)
      • Pimenta moída a gosto
      • Noz moscada, Cominho, Salsinha e Cebolinha a gosto

Modo de preparo: Em uma panela grande em fogo médio, coloque o azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem levemente dourados. Adicione a batata picada e refogue por 1 minuto. Acrescente a couve-flor separada em buquês, tempere com sal a gosto e refogue por mais 2 minutos. Coloque a folha de louro, o caldo de legumes (ou água), tampe e deixe os ingredientes cozinharem por cerca de 20 minutos, ou até que fiquem bem macios. Corrija o sal, se necessário, e adicione uma pitada de noz moscada e pimenta moída a gosto.

Espere esfriar um pouco antes de bater por causa do vapor quente. Retire o louro e bata até obter um creme uniforme. Esta sopa pode ser servida quente ou geladinha.

Dica: Se quiser, use algum tipo de leite, tanto de origem animal (vaca ou cabra), quanto leite vegetal, como de amêndoas,de coco ou de castanha,no lugar de parte do caldo de legumes. O creme ficará ainda mais cremoso.

Merengue com frutas vermelhas e mini rosas

Ingredientes

      • 1 lata de leite condensado
      • 1 lata de creme de leite
      • 1 e ½ limão-siciliano
      • 6 amoras firmes
      • 6 morangos firmes
      • 6 framboesas firmes
      • 1 colher (sopa) de geleia de framboesa(bem cheia)
      • ½ copo de água
      • flores comestíveis (mini rosas) vermelhas ou rosa
      • 1 pote de chantilly
      • suspiros, ou merenguinhos

Modo de preparo

Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o suco dos limões até chegar a um ponto de creme espesso. Em uma panela, junte as frutas, a geleia e a água e deixe por 10 minutos em fogo médio (170 ºC a 190 ºC). Para montagem individual, cubra o fundo de uma cumbuca ou xícara com uma base de creme de limão. Em seguida, coloque uma camada de suspiro, outra de chantili e finalize com a calda das frutas vermelhas. Enfeite a superfície com as mini rosas.