Sobre Licores e Cordiais, um pouco de tudo.

Erroneamente pensamos que existe uma grande diferença entre um licor e um cordial.  De fato, ambas as palavras querem dizer a mesma coisa: bebida açucarada, alcoólica, feita de espíritos redestilados ou misturados, a que se adicionam aromatizantes e corantes.
Licor é a designação mais usada na Europa.
Na Inglaterra, por exemplo, a palavra cordial é usada para descrever bebidas não alcoólicas, mas aromáticas e doces, como o Lime Juice Roses, que trás no rótulo a palavra cordial.
Dizem alguns estudos sobre esta matéria que a palavra cordial começou a ser utilizada quanto às bebidas doces porque eram consumidas em ambiente cordial e amigável.
Vamos deixar para trás, deliberadamente, a palavra cordial e apenas usaremos o termo licor.
icores01Como já mencionamos os licores são obtidos a partir de um espírito (álcool, aguardente vínica ou outro tipo), aromatizantes e açucarados, ervas, frutos, raízes, especiarias e flores. Esta definição parece dizer tudo mas, no entanto, é quase nada, tal é a imensidão deste tema.
O aparecimento dos licores remonta de tempos imemoriais. Consta que já nas tumbas, do velho Egito, foram encontradas receitas de licores que eram usados como digestivos e como produtos medicinais, especialmente nos problemas do estômago.
Os monges e alquimistas faziam destilações, em atmosfera de magia, tentando descobrir um elixir que lhes desse a eternidade.
Este sistema contribuiu para o aparecimento de muitos licores que são hoje famosos, especialmente alguns feitos à base de ervas.

Na época medieval, os famosos cozinheiros de então usavam os licores como aromatizantes, para disfarçar o aroma das carnes em más condições, assim como de alguns vegetais. Devido à sua doçura eram muito usados em bolos de creme e sobremesas.
 benedictine Vitral 1Na Idade Média, o vinho (e, mais tarde, o álcool) era o principal antisséptico. Mas as plantas, raízes e ervas eram pesquisadas pelos monges para a cura de várias doenças. Os alquimistas levaram tais pesquisas adiante. Registros apontam Arnaldo de Vilanova, sábio catalão nascido em 1240, aproximadamente, como o inventor “das tinturas modernas nas quais as virtudes das ervas são extraídas pelo álcool”. Com seu discípulo Raimundo Lúlio, foi o primeiro a escrever o tratado sobre o álcool e divulgar receitas de licores curativos. Ao álcool açucarado, eram misturados limão, rosa e flor de laranjeira. Há indícios da adição de pepitas de ouro às misturas, consideradas panaceias (remédios para todos os males).
Quando a Peste Negra espalhou-se pela Europa, no século 15, os licores associados a bálsamos vegetais e tônicos tornaram-se medicamentos preciosos.
Além da aguardente de vinho, outros álcoois eram utilizados para fazer licores, tais como o rum. Era comum a fabricação doméstica de licores e a utilização na cozinha e confeitaria. A rainha Catarina de Médicis, em visita à Itália, levou algumas receitas para a França. Luís XIV, apreciador da bebida, deliciava-se com um licor de âmbar e grãos de anis, canela e almíscar.

No século XV, os italianos despontaram para liderar o “mundo” dos licores, particularmente famosos entre as senhoras e usados para os mais variados fins.
Eram tomados pelas mulheres quando estavam prestes a dar a luz, as ervas usadas serviam como medicina e o álcool como primeira anestesia.
As moças da época quando estavam interessadas em cativar o apaixonado ofereciam-lhe um especial licor afrodisíaco.

Durante o século 19, a indústria da destilação cresceu. Surgiram, no mercado, muitas variedades de licores, e os caseiros começaram a desaparecer. Os italianos sofisticaram a produção de licores.

O licor nos tempos modernos
A imagem de fabricação e consumo dos licores começou a mudar bastante a partir de 1920. Em 1930 houve grandes mudanças, graças à ação das relações-públicas dos importadores e fabricantes.
O creme de menthe frappé foi promovido a bebida da moda, em 1960.
Em 1970 a casa GALLIANO popularizou o famoso Harvey Walbenguer. E foram atitudes deste gênero aliadas à ação dos barmen (adicionando licores aos drinks da moda) que criaram nas pessoas uma nova maneira de consumir licores, marcando assim uma época.

garrafas lindasE ainda, as garrafas de licores sempre tem um design diferenciado, muito bonitas!

Elegante-cristal-quadrado-jarro-de-vinho-vermelho-gravado-sabor-garrafa-de-licor-vinho-Pourer-Bar-decoração

De que são feitos os licores
Entram no fabrico dos licores, como aromatizantes, os seguintes produtos: plantas (manjericão, hissopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim), flores (camomila, alfazema, alecrim, rosa, laranjeira, etc.), frutos (banana, maracujá, morango, laranja, tangerina, medronho, cereja, groselha, melão, tâmara, pêra, kiwi, pêssego, abricot, amêndoa, etc.), cascas de árvore (quina, canela, sândalo), raízes (angélica, aipo, genciana, cenoura), sementes (anis, damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc.), açúcar (açúcar de cana, beterraba, mel e suco de uvas concentrado).

Classificação

 Os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que são fabricados:
a) Licores à base de plantas
b) Licores à base de frutos
c) Licores à base de essências
d) Licores à base de natas, cremes de leite (este grupo de licores é recente, assim como o aparecimento dos dos Cream Liqueurs: Bailey’s, Carolan’s, Emmets, Royal Tara, etc.).

Quanto ao método de fabricação agrupamos os licores do seguinte modo:
a) Por destilação (licores à base de plantas)
b) Por infusão/maceração (licores à base de frutos)
c) Por extratos ou essências
d) Por adição de cremes e natas (cream liqueurs)
Os métodos de fabricação podem ser a frio ou a quente.

Destilação
Pode ser usada a destilação por álcool ou por água.
Destilação por álcool: É um processo, normalmente, executado num pequeno alambique de cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e colocado no alambique, onde lhe é adicionado álcool.
Desta destilação apenas uma parte do licor destilado é aproveitada, voltando o resto a ser redestilado em nova “jornada”.
Destilação por água: Este método é usado para ervas e flores muito delicadas. São embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave, em alambique. Este procedimento permite preservar os aromas. A esta água destilada e aromática junta-se álcool puro (espirituoso).
Por este processo são feitos alguns dos mais famosos licores existentes no mercado.

Infusão/Maceração
O processo de infusão pode ser feito a frio ou a quente. Quando é feito a frio as frutas são esmagadas e colocadas num recipiente de água fria por um período de tempo que pode ir até um ano. Após este período o líquido é filtrado e adicionado a álcool neutro.
As fases deste processo são as seguintes:
a) Homogeneização
b) Repouso (em recipiente de vidro por algumas semanas)
c) Refrigeração
d) Filtragem (através de carvão ou outros sistemas)
e) Engarrafamento.

Extratos ou Essências
É o método mais usado no fabrico dos licores por ser mais econômico e prático. Talvez, por isso, a qualidade destes licores seja inferior a de outros obtidos por processos diferentes.
Nos licores fabricados por este processo entram os seguintes elementos: água, álcool, açúcar, essências, corante.

Adição de Natas e Cremes
Este tipo de licor apareceu recentemente. Embora o creme (natas, cremes a base de leite) já fosse usado em imensas composições de bar, só a partir do ano de 1975 a firma irlandesa R.A. Bailey aperfeiçoou a técnica de combinar um espírito com as natas sem que estas azedassem. Como resultado desta experiência apareceu o famoso Bailey Irish Cream.
Este tipo de licor considerado tecnicamente como Cream Liqueurs não deve ser confundido com os ”Créme Liqueurs”, que não incluem natas na sua composição. Exemplos: creme de banana, creme de menthe.
Os cream liqueurs são de mais baixo teor alcoólico que os outros licores.
Ex.: o Bailey e o Emmets, 17%.

Como são feitos os licores
É bastante difícil saber a composição de certos licores devido ao cuidado que existe em manter a sua fórmula em segredo.
A diferença entre os licores e outras bebidas alcoólicas é que o licor pode ser produzido facilmente de maneira artesanal e esta é a razão pela qual muitas vezes os licores artesanais são mais deliciosos e especiais que os industrializados. Independentemente do tipo de produção pelo qual são elaborados, a maioria dos licores podem alcançar entre 15 e 55 por cento de graduação alcoólica, tornando-se bebidas alcoólicas fortes.

Os melhores e mais sofisticados licores são feitos pelo processo de destilação do álcool. Os componentes aromáticos do licor são adicionados ao destilado base, compondo uma mistura que depois será destilada. O produto é então adocicado e, se for o caso, recebe um corante. Já no processo de infusão os componentes da receita ficam macerando dentro do álcool por um longo período. Depois disso, com o líquido fortemente aromatizado, a mistura é filtrada e recebe açúcar. Seja qual for o processo, espera-se o tempo necessário para a consumação do perfeito casamento entre perfumes e sabores.

A Lei Brasileira sobre licores
A Legislação Brasileira para bebidas (BRASIL, 2009) define licor como a bebida com graduação alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20ºC, e um percentual de açúcar superior a 30 g/L, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola ou bebidas alcoólicas, adicionada de extrato ou substâncias de origem vegetal ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar.

Como se servem licores
A maneira mais simples de servir as deliciosas bebidas que são os licores é a mais usual, numa taça própria (cálice de licor), após as refeições e como digestivo.

Bebidas compostas com licores

Coffee Drinks: são usados vários licores para confeccionar os chamados «coffee drinks», alguns exemplos dos licores utilizados nestas bebidas: Tia Maria, Kahlua, Strega, Benedictine, etc.

Frappés: frappé é uma forma de servir alguns tipos de licores (especialmente nas tardes quentes de verão), em copo tipo old fashioned ou taça dupla de cocktail, com gelo moído

On-the-Rock’s: já é muito freqüente beber licores com gelo, aconselhável: 2 a 3 pedras de gelo.

Tipos de licor

Licores de uísque

• Baileys    baileys

• Buchanan’s Liqueur

• Carolans

• Drambuie

• Glayva

• Johnny Walker

• Lochan Ora

Licores de ervas

• 43 (Cuarenta y Tres)

• Anis del Mono

• Bénédictine

• Centerba

• Chartreuse

• Frangelicofrangelico_bottle_glass

• Galliano

• Irish Mistkummel

• Kümmel

• Sambuca Romana

• Strega

Licores de frutas

• Amadeus

• Amaretto Dell’Orso

• Amaretto Di Saronno

• Charleston FolliesMarie_Brizard_Ch_4cd9395db8eb3

• Cointreau

• Curaçau

• Dolfi Fraise Des Bois

• Gran Torres

• Grand Marnier Cordon Rouge

• LimoncellolimoncelloGrandMarnier_CordonRouge

• Maraschino

• Midori

• Nocello

• Peach Tree

 

 

 

 

 

 

 

Licores de chocolate

Muitos países produzem licores de chocolate. Alguns são aromatizados com café, menta, laranja ou nozes, entre outros componentes. Geralmente são servidos após o jantar e no fim da noite, com ou sem gelo, dependendo da temperatura do dia.

• GalaMozart_Distillerie_bottles

• Mozart

• Truffles

• Vandermint

vandermint

 

Licores diversos

• Advocaat

• Amarula

• Bols

• Calisay

• Giffard

• Gold Wassergold wasser

• Kahlúa

Marie Brizard

• Parfait Amour

tia mariaTia Maria

• Wild Turkey Liqueur

Fontes
Almanaque Borda d’Água 2012, Editorial Minerva, Lisboa; Tipos de Licores e Fabrico de Licores, editado por Anderson Viana.
Licores – Segredos e Tradição – Edite Vieira Phillips, Colares Editora.
Licores de Portugal, Ana Marques Pereira.